肥肠焦香不干硬？火候掌控竟是关键所在
肥肠滑入热锅的瞬间，那欢快的爆油声总能让我想起重庆防空洞火锅店里的老师傅。他总是一手颠锅一手夹烟，在火光四溅中笑道："肥肠如人生，要经历搓揉焯煸，才能脱胎换骨。"
那是我第一次见识到，原来需要"预处理"的食材，反而能成就最惊艳的味道——肥肠的韧劲在干煸中化作酥脆，配料的香辣深深钻进每一个毛孔。
• 猪大肠 800克（选厚度均匀的肠头）
• 二荆条干辣椒 20个（嗜辣可加倍）
• 面粉 半碗
• 白醋 3大勺
• 碱面 1小勺（去腻神器）
• 花椒 2大勺
• 郫县豆瓣酱 1大勺
• 料酒 3大勺
• 熟芝麻 1大勺
• 芹菜段 半碗
• 白糖 1小勺（平衡辣味）
肥肠翻面撕去油脂，加面粉揉搓5分钟，冲净后换白醋+碱面二次揉搓。重复三次直至手感清爽无黏液。这步是去除异味的核心！
冷水下锅，加姜片、料酒、八角煮沸，转小火炖40分钟。筷子能轻松扎透时捞出急冻15分钟——这是形成外脆里嫩的神秘步骤！
冻硬的肥肠切滚刀块，干辣椒剪段去籽。看！肥肠如银元宝，辣椒如红玛瑙，阵容整齐～
热锅少油，下肥肠中火煸炒至表面起泡，逼出油脂后盛出。余油爆香花椒、豆瓣酱，加辣椒段煸出糊辣香，放回肥肠大火翻炒。最后加芹菜、糖、芝麻翻匀出锅。全程如行军布阵，环环相扣！
1. 清洗秘籍：面粉吸附黏液，白醋分解腥味，碱面破除油腻
2. 煮制诀窍：八角去腥增香，急冻锁住水分，形成脆感基础
3. 刀工要诀：滚刀块增大受热面，厚度均匀保证同步成熟
4. 火候精髓：先中火逼油，后大火爆香，终成外脆里糯
第一次为川籍岳父做这道菜时，我错把煮肠时间缩短一半，成品韧如皮筋。岳父却嚼得津津有味："这嚼劲，锻炼牙口！"后来才知，他偷偷把菜回锅重煸了十分钟。如今这道菜成了我家宴客的"试金石"，朋友被辣得吸气却停不下筷子的场景，总让人想起江湖儿女的酣畅淋漓。
• 清爽版：用空气炸锅替代油煸，180度15分钟
• 素斋版：用面筋代替肥肠，香菇粉提鲜
• 低辣版：减少辣椒用量，加花生碎增香
这盘干煸肥肠最动人之处，在于将市井食材化身为宴客硬菜。肥肠本是价廉之物，通过精细处理与火爆烹饪，竟能蜕变出令人惊叹的层次感——外层是花椒的麻、辣椒的香，内里保留着肥肠的糯，咬下时"咔嚓"作响的脆感，仿佛在舌尖放起了鞭炮。
小贴士：剩余干辣椒别丢弃，碾碎后拌面又是绝味。今晚不妨挑战这道干煸肥肠，让满屋糊辣香点燃你的烹饪豪情！