在广州，早茶是刻在骨子里的生活仪式，而虾饺皇，则是这场仪式里最不能少的“主角”。无论是老字号茶楼，还是街头巷尾的茶餐厅，只要点一笼虾饺皇，总能引来食客们期待的目光——那水晶般透亮的外皮，饱满的褶子，还有隐约可见的粉色虾仁，光是看着，就让人垂涎欲滴。

老西关的 “利苑茶楼” 里，点心师傅陈叔做虾饺皇已有三十年，他说：“虾饺皇好不好吃，先看皮，再看馅，最后看火候，一步都不能错。” 做虾饺皮的原料很简单，只有澄粉和玉米淀粉，但比例却极为讲究，“澄粉和玉米淀粉按 3:1 的比例混合，澄粉多了皮会硬，玉米淀粉多了皮会软塌，没嚼劲”。混合好的粉里加少量盐，然后倒入滚烫的开水，“一定要用沸水，才能把澄粉烫熟，皮才会透明”，陈叔一边倒开水，一边用筷子快速搅拌，直到面粉变成絮状，然后趁热揉成光滑的面团，盖上湿布醒发十分钟，“醒面能让面团更有韧性，擀皮的时候不容易破”。

醒好的面团要分成大小均匀的小剂子，每个剂子约 15 克，“剂子大小要一致，不然擀出来的皮有大有小，包出来的虾饺也不整齐”。擀皮的时候，陈叔会用特制的小擀面杖，把剂子擀成中间厚、边缘薄的圆皮，“边缘要薄得像纸一样，才能透亮，中间厚一点，包馅的时候不容易破”。最考验手艺的是捏褶子，陈叔左手托着皮，右手用食指和拇指捏出褶子，“褶子要均匀，至少要 12 道，这样虾饺才好看，也能装更多馅”。他捏褶子的速度很快，手指翻飞间，一个带着漂亮褶子的虾饺皮就做好了，放在竹蒸笼里，像一个个小巧的白玉盏。

虾饺馅的制作，讲究 “鲜” 和 “脆”。陈叔会选新鲜的大明虾，“大明虾肉质紧实，个头大，吃起来有嚼劲”，把虾壳剥掉，去掉虾线，然后把虾仁分成两份，一份切成小丁，一份保持完整，“小丁能让馅料更入味，完整的虾仁能增加口感，一口咬下去有惊喜”。虾仁里加少量盐、白胡椒粉、料酒，用手抓匀，然后加一勺淀粉，继续抓匀，“淀粉能让虾仁更滑嫩，锁住水分”。接着加少量猪肉末，“猪肉末要选肥瘦相间的，能增加香味，但不能太多，否则会盖过虾的鲜甜”，再加切碎的马蹄丁，“马蹄丁脆爽，能中和肉馅的油腻，增加口感层次”。最后淋一勺香油，拌匀，馅料就做好了 —— 粉色的虾仁、白色的马蹄丁、浅棕色的猪肉末，看起来就很有食欲。

包虾饺的时候，每个虾饺里要放两颗完整的虾仁和适量的馅料，“馅料不能太多，不然捏不住；也不能太少，不然吃起来没味道”。包好的虾饺要放在刷了油的竹蒸笼里，“刷油能防止虾饺粘在蒸笼上”，然后水开后上锅蒸，“蒸的时间很关键，3 到 5 分钟正好，时间短了虾仁没熟，时间长了皮会软塌，虾仁也会老”。

蒸好的虾饺皇，外皮晶莹剔透，像水晶一样，透过皮能清楚地看到里面粉色的虾仁，12 道褶子整齐均匀，像盛开的花朵。夹起一个虾饺皇，要先咬一个小口，吸一口里面的汤汁 —— 汤汁鲜甜，带着虾的清香和马蹄的爽脆，然后再把整个虾饺放进嘴里，外皮 Q 弹爽滑，虾仁脆嫩鲜甜，猪肉末香而不腻，马蹄丁脆爽解腻，一口下去，满是鲜甜的味道，让人忍不住想再吃一个。

在广州的早茶店里，总能看到这样的场景：一家人围坐在桌旁，点一笼虾饺皇，配上一壶普洱茶，慢慢品尝。长辈会给孩子夹一个虾饺皇，笑着说：“慢点吃，别烫着。” 年轻人则一边吃，一边跟朋友聊天，享受着悠闲的时光。陈叔说：“广式早茶讲究‘慢’，虾饺皇就是要慢慢吃，才能尝出里面的鲜甜，也才能体会到生活的精致。”

现在，虾饺皇已经成了广式早茶的代表，不仅在广州受欢迎，在全国各地也能看到它的身影。但很多地方的虾饺皇，要么皮不够透亮，要么虾仁不够新鲜，总也吃不出广州的味道。陈叔说：“做虾饺皇没有捷径，只能靠用心，选好料，做好每一步，才能做出正宗的虾饺皇。”

这一笼虾饺皇，藏着广式早茶的精致与悠闲，藏着广州人的生活态度，也藏着每一个食客对鲜甜味道的追求 —— 它不仅是一道点心，更是一种生活的仪式，一种对美好的向往。