想吃这家店，还是从8月份开始种下的草。

当时一位厨师朋友给了我一小件酸面包。非常好吃，酸味舒服，隐约透着丝树莓的果香调，我直接切片空口就这么吃完了！

问她哪搞来的细糠包，对方回答：一家最近刚开的洋气西餐厅fabula。

又追问下来，才知道这是一家藏在Bistro里的店中店，8月下试营业就被预定饱满，直接等到了9月底，人气势头不亚于上海任何一家餐厅。

人均餐标1k3（不加bonus环节），用餐地点是店中店的阁楼里，还能火爆成这个程度？

此前也几乎没刷到任何关于餐厅或主厨的背景、背书......很难不让人怀疑：不会又是连高压锅都用不来的割韭菜私厨吧？？

但在这之后，我们陆续在dp与🍠上刷到吃过的客人，美食博主，甚至餐厅主厨，几乎都打出了清一色好评。

甚至有人评价：是今年最惊喜的沪上fine dining新秀。

做的菜也确实特别：法餐版宁波烤菜配象山小海鲜，臭冬瓜配出汁，咸带鱼配和牛......

亲切的食材，没怎么见过的中西搭配，品相看着都挺像回事的，隔空打动了江浙沪民的DNA——

好奇了🤔，先不管写不写稿，先定上吃上再说。

动辄1k的fine dining，其实属于体验型消费，有的体验尝试一次就够了。但等了一个月后终于在fabula吃完这餐，我们一桌人都在问什么时候可以预定新菜单。

在上海，能吃出下一次期待的fine dining，还真的不多。

于是，也便有了这篇文章。

鉴于写餐厅好吃就会被认为是广告，附上9月24日当晚三人用餐的付款记录为证👇。

中国口味的精致西餐

好吃入微，更入胃

要如何定义fabula的料理风格呢？

如果在此给出关键词，我觉得是：有趣，好玩，通透，落胃。

若是如今新中餐modern chinese（毕竟这个概念始终也未发展出一个具体的界定区间）来概括fabula，可能会有点以偏概全。

两位主厨分别来自象山与佛山，你也可以从菜单上窥见很多甬粤料理的影子，中国本土食材占比不小，而整体呈现方式是更偏西餐化的。

就像日法料理之于日本人的胃口，fabula是更贴合中国口味与审美的精致西餐。

口说不如下箸，来品品几乎人人夸的前菜——丝瓜/生蚝/青苹果。

黄瓜/莳萝/青苹果+甲贝类是西餐中常见的搭配；而蛤蜊烧丝瓜，也是非常经典的宁波夏日家常菜。

一样是带着水灵感、清爽绿色气息的蔬菜，请出丝瓜有何不可？

丝瓜雪芭+燎烤过的丝瓜，底下又埋了生蚝扇贝塔塔，再倒入青苹果莳萝酸奶油酱汁，清香，鲜滑。

餐前酸面包，用养了三年的树莓酵液制成。

气孔均匀，发酵的酸味自然舒服，咬劲恰好，树莓的果香调若隐若现，我们前后续了三份，这细糠包有美味，已然无需多言。

搭配的海盐，也是有趣。

象山花岙岛产的天然海盐，增咸以外，更添鲜美感，阿拉包邮区也有盐之花！

回去后，我试图在某宝某微某书找购买渠道，无果告终，后来问了主厨才知道因为花岙岛海盐本身产量少，不常在公域渠道流通贩卖，岛上居民多用这种天然海盐来腌蟹。

碳水之后，再来碗毋米粥暖胃。

米油/菌菇/牡丹虾，随着粥油倒入，搅拌松茸的幽香受热激发，牡丹虾已被烫至半熟。

意外的是，用到了广东如今也不多见的老式特产大良牛乳片。

牛乳片融入粥油，透出丝滑乳香。另有些许蒜苔碎，轻添一丝惹味的辛辣感，一碗食毕，舒服温润极了。

海鲜是当晚第一个高潮：胶东半岛的多宝鱼/蔬菜血汁/宁波烤菜/象山小海鲜与鸡油菌。

主厨说可以把多宝鱼当成是这道菜的“面包”，搭配上蔬菜血汁、烤菜与象山小海鲜的丰富浇头——这思路很新奇。

这蔬菜血汁(sauce au sang，英文为blood sauce)，很有点讲头。最初来源于一道法国鸭子料理le canard à la presse (压鸭，pressed duck)中挤压鸭骨架做成的浓缩的鸭子血汁。

而fabula在这道菜里， 用大量蔬菜替代，包括但不限于整套菜单的边角，经过压榨、浓缩制成， 极浓，极鲜甜，回味藏着一味苦度。

烤菜与小海鲜，是甘甜鲜美的二重奏，增加了热闹的烟火气。鲜与甘以不同姿态从各个方向袭来，妙趣横生。

此时，来块西瓜清口🍉：自制桑格利亚腌泡西瓜，撒荞麦脆，喷上焙茶波本威士忌。

我一不喜吃西瓜的人也觉得这口甚妙：在平铺的西瓜甜味上增加了橙香与酒韵，一点点苦度，使回味更爽口怡人。

主厨解释：这碗汤的灵感来自新加坡米三餐厅Odette，有一道蒸鸭肝、鲍鱼配猪清汤。

而fabula做出了自己的理解：加入宁波特色的臭冬瓜，而其他食材就此展开配合。

将原版蒸鸭肝改成煎鸭肝，多了一重美拉德脂香，加上弹嫩甘甜的海鳌虾，与臭冬瓜的发酵气息相辅相成。

加入利尻昆布制作的出汁，使清润鲜美的滋味在口内绵延。

🍅番茄鸡蛋意面配大蒜泡沫，像是一道滋味浓郁，大甜大酸小孩菜。

别看它份量就两口，光这一勺鲜艳的橙红色，就用到了约莫20颗小番茄！鸡蛋作为增稠作用，中和柔化了浓缩番茄汁的强劲酸味。

搭配这杯番茄汁饮品，更是让这一环锦上添花。

饮品番茄汁做了澄清处理，又浸泡了白毫银针与白牡丹，剔透清澈，与浓颜系的番茄意面形成了有趣的反差。

沁爽、甘鲜的番茄果味，被幽然的花香茶韵所萦绕，像在绿意环绕的山谷里做了一次深呼吸。

主菜大概是今年我吃过最好吃，也是有意思的——Mayura巧克力和牛眼肉盖，搭配根芹与宁波咸带鱼。

Mayura巧克力和牛，米其林级的食材品质，自带一种独特的甘甜脂香，Ribeye部位，标准三分熟，肉感莹润细腻。

但用咸带鱼替代培根，这想法高明啊！有美拉德香气，腌肉的咸香，还有更纵向的鲜度。

一盘里还做了个三吃：原味和牛配山苏叶，和牛配咸带鱼与根芹颗粒，根芹泥+去骨的咸带鱼包裹牛小排做的小卷。

仿佛是和牛与咸带鱼的对手戏，交替上演。

主甜点Flan，又是稳稳落胃的好吃。

有别于奶油感的焦糖布蕾Crème Brûlée，fabula的Flan更有硬度，但不是那种很固态的实质感。

比奶油布丁有骨架，又比豆腐更细腻，轻挖下，你看这个丝滑光洁的截面👇🏻

Flan未必是得带着挞皮出现的Flan pâtissier，西班牙和法国都有叫作Flan的甜点，大致就是焦糖蛋奶布丁。

甜中透着苦香的焦糖汁，浓郁的香草，甜美的蛋奶香，本体就是简简单单三个元素，主厨将它们的特性放大——

甜美而不厚重，细腻如丝却有架构，简单大方，也无可挑剔。

欢送小点之后的乌龙茶雪糕也令人回味（可续），再请出象山盐之花作为点睛一笔，鲜美的咸味带出绵延的茶香，首尾呼应。

伴手礼也非常有心思，这不，前面刚说这面包老好吃了，伴手礼便是面包！

搭配了自制的烟熏三文鱼、蛋黄酱，另配法葱与花岙岛海盐。每一种食材都分别码在盒子里，独立分装。

昨日晚餐的美好体验，又延续到了第二天早上，如此贴心🥹。

加分环节：自由指名菜

一盘基于信任的美食互动

如果说前面在fabula用餐体验，已经算得上一家出品优秀，值得推荐的好餐厅，但接下来的这一部份，则是让人真正喜欢上一家店的心动环节。

在预定时，可以选择人均+300元，加一道自由指名菜。

食客可以提前指名任意食材或菜肴，fabula会以此为主题，做一道固定套餐上没有的新菜——

目前来用餐的消费者多半是首次尝试，另300块开盲盒，也不便宜，你愿意信任这家餐厅吗？

这其实是个双向盲盒。食客无法预知当晚指名菜会是什么形式的，厨师并不知道食客会指名什么菜。

指名菜的存在，也需要主厨更高频地投入一定的精力去构思研发，做出一道符合fabula风格，也尽量能配得上食客期待的菜品。

有客人指定了松露、蓝龙虾这类贵食材，也有客人指定了番茄芝士猪扒饭、菌菇惠灵顿😂，fabula也相应都做出了自己理解的版本。

该指名什么食材？这个问题大概困扰了我两周。

先是觉得套餐里这么多甬菜元素，要么吃个应季应景的梭子蟹？但想想这么有代表性的食材，餐厅肯定早晚都会做，别人也会指名梭子蟹的，不够有意思。

托一位朋友灵光一现，我决定加300块，想在西式fine dining里吃猪大肠！

而这是我开出来的大肠盲盒——灵感来源是草头圈子，再做反向拆解，所以这是一盘草头圈子拌面（Pasta）。

底部是焦糖洋葱配脆皮大肠，一层地瓜叶增加嫩滑的口感。

中间宽管型意面也是一种“圈子”XD，做了个有趣的carbonara变形：用大肠替代了传统的意式烟熏猪脸肉，将酱汁做成了胡椒猪肚鸡味道的，厉害了！

白胡椒惹味辛香，浓缩了猪肚鸡高汤醇鲜与奶香感，拌上或弹糯、或酥韧的两种口感的大肠颗粒，“圈子”的味、形与层次感，有了。

传统意大利carbonara意面：不添加奶油，通过蛋黄与奶酪的乳化形成意面酱汁，搭配意式烟熏猪脸颊肉和黑胡椒进行调味。

腻？并不会。

淋上了碧绿的莴笋叶荷兰酱，增加清新的蔬菜气息，即为“草头”。

酒香来自调味用的茅台，纵然有浓鲜的大肠猪肚鸡酱汁在前，深厚悠远的白酒香气依旧贯穿始末。还另带一杯茅台pairing。

300块吃这道草头圈子拌面，单论食材成本，必然是没有梭子蟹有性价比。但我觉得这道菜值得。

虽然元素多，但并非无理堆砌，能从这一盘设计里，感受到主厨是认真思考与试验过的，有诚意，亦有惊喜。

酒香草头圈子以新的姿态，在盘中融为一体。和谐，好吃，有趣，无可替代的体验便是其最大价值。

茅台草头圈子吃high了，问主厨还做过什么有趣指定菜？

“做过豆腐主题，以鱼头白汤豆腐煲那股北豆腐的豆香味为灵感，做了个豆为浓郁的酱汁搭配蓝龙虾。

配菜做了个意大利北部的饺子Malfatti，用豆腐代替了馅料中部分的乳清奶酪。”

图源@fabula的用餐客人

也看到有客人指定了fine dining标配三件套：黑松露、牛肉、鸡蛋。

fabula以酱油荷包蛋为切入点，做了个荷包蛋味的荷兰酱，配黑松露和牛塔塔，塔塔用酱油与麻油调味，还加入了宁波雪菜与东海甜虾提供鲜与甜。

虽然味道没吃不敢随意评价，但看风味搭配，也觉得是有思考的诚意之作。

图源@fabula的用餐客人

写到这里，对fabula赞美之词溢于言表，但为了公正客观，一些个人拙见也得说出来：

虾虾固然美味，只是出现了太多次。

虾确实是浙菜、粤菜与西餐中非常重要的鲜味食材，带来甘甜、鲜香与口感。

fabula的虾料理也确实风格各异。牡丹虾毋米粥温润细腻，象山小海鲜配烤菜多宝鱼鲜甜多彩，鳌虾鸭肝出汁是另一重鲜美。

但作为付出4位数餐费的食客，往往还是会期待一套菜单里能拥有更丰富的食材选择。

以及当晚这道丝瓜/生蚝/青苹果，顶部的丝瓜雪芭冻得太结实了。照片都能拍出这表面的一层白霜👇🏻

其实我对这道菜的体感不算很好，因为入口还没感受到的鲜味，舌头已经被过于低温的雪芭冰晶冻得发麻了。

毕竟再好的餐厅，也难做到道道都令人惊叹叫绝。

作为一家新开业的fine dining，fabula整趟用餐下来，可以说是中开高走稳收，个人依旧觉得是非常出色的用餐体验，值得推荐给所有有预算的朋友们尝试。

抛开厨师光环，

好吃与真诚，

是打动食客心的必杀技

那fabula的主厨有什么说头？

目前团队有且只有三位chef，全权负责菜品研发、料理烹饪与前场服务。

他们都出自米三餐厅泰安门的厨房，先前分别在美国CIA、瑞典、伦敦等名校学厨，也在诸如纽约米其林餐厅Le Bernardin、The Modern、香港的Amber等名店里，踏踏实实积累过。

环顾上海同类型的精致餐饮：没有大公司、知名餐饮集团的营销宣传，没有老外名厨坐阵，没有某某老师傅，没有主厨故事头衔的，有几家？

好像还真的没有。

在这个大环境里，fabula确实可以说是默默无闻中杀出一条路。

随着国内近期几档厨师竞技综艺的播出，大小厨各地接二连三的“X手联弹”，好像就没停过。

诚然我们自己选店找店时，也多少会“见人下筷”，参考参考主厨名气，可有时一顿饭吃下来也有点迷惑：

但在fabula吃完这顿饭，我确实明显感受到——这是一家纯粹用料理与消费者对话的fine dining。

用餐环境算不上精致或有艺术感，好在干净温馨，餐具细节上心，服务也妥帖。

年轻的中国主厨是叙述者，没有太多传统意义的名贵食材，让料理成为唯一的主角，在每一道菜，甚至每一道调味选择上，感受主厨的个性与故事。

在当下的餐饮环境内，能出现这样一家专注用料理打动人的餐厅，何其可贵。

所以才有这么多真情实意的评价，关键词绕不开“用心” “低调” “值得”“惊喜”......

餐厅名字fabula，摘自一句古老的拉丁文“ācta est fābula, plaudite！”故事已终，请鼓掌。

不过fabula正式营业没多久，若能继续保持这个质价比与用餐体验，那对于消费者而言，确实值得期待，非常fabulous！

Plaudite！

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10月预定已满，官方表示将于本月中旬推出小程序，后在小程序内开放预约11月及以后的用餐席位。就，其实阿拉没约上下一顿

以及最新消息是：11月扩餐位后，三楼自由指名一道菜的形式，会继续保留，二楼的客人，则可以在当日的白菜单选出一道菜品，作为“盲盒”惊喜（餐厅会3、4道之前做过的指名菜，并进行迭代）。

地址：上海市静安区威海路720号。

文 - 夏桁 ｜ 编辑- mmr

图 - ww 上图金城武

后期 - 大桴

感谢老虎、小猫路二姐姐与各位食客提供的帮助