“一点飞上天，黄河两道弯……留个钩担挂麻糖，坐个车车逛咸阳。”朗朗上口的歌谣，诉说着咸阳人与“𰻝”字的深切情谊。

咸阳，作为“国际面食之都”，面食文化源远流长。其中，极具代表性的“咸阳河水𰻝𰻝面”，不仅是当地人餐桌上的“常客”，更是外界了解咸阳饮食文化的重要窗口。

2011年，咸阳河水𰻝𰻝面制作技艺入选陕西省第三批非遗名录。如今，这碗面早已超越果腹之需，成为承载着咸阳烟火气与文化底蕴的鲜活象征。

溯源历史 解锁“𰻝”字奥秘

“这组泥塑以夏收后渭河南集会为场景，由139个人物组成，集中展示了咸阳河水𰻝𰻝面等十余项非遗项目。”9月3日，秦都区文化馆非物质文化遗产保护展厅内，馆长赵艳妮介绍。

咸阳河水𰻝𰻝面制作技艺泥塑。

泥塑中，妇女扯面的娴熟姿态、汉子吃面的畅快神情，将咸阳这道美食的烟火气生动定格。地处八百里秦川腹地的咸阳，自古农业发达，河水𰻝𰻝面能在此扎根传承，离不开得天独厚的自然条件和地理环境。

“咸阳四季分明、气候温和，光、热、水资源充沛，利于农作物生长灌溉，也是陕西冬小麦的主要产区。”赵艳妮解释，优质冬小麦为原料，搭配咸阳盛产的秦椒、大葱、大蒜等食材，为这道面食的独特风味打下坚实基础。

关于“𰻝”字的来历，流传着诸多趣味版本。有“无名秀才为面造字”的说法——相传一位秀才品尝过美味的面后灵感突发，创造出这个独特的字；也有“秦始皇为这道美食创字”的传说——传说秦始皇微服私访尝到此面后龙颜大悦，亲自造字。

面馆“𰻝”字墙饰。

“虽有十余种版本的歌谣讲这一字的组成，但结尾都与‘逛咸阳’有关联，可见这𰻝𰻝面与咸阳这座城市密不可分。”赵艳妮说。

“咸阳河水𰻝𰻝面制作技艺”市级非遗代表性传承人卜二龙对“𰻝”字也有自己的见解：“以前盐、碱少，相传会用麦秆烧成灰，加水沉淀后和面，做出来的面硬，制作时得用棒槌捶打，推断该字与捶打面团的声响有关。”

“咸阳河水𰻝𰻝面”名字的由来，与咸阳古渡紧密相连。2009年，秦都区文化馆在调研这项技艺时采访85岁咸阳古渡老船工杨景亭。据老人当时回忆，年轻时跟着长辈在古渡当船工，常在码头边吃𰻝𰻝面。当时码头附近的饮用水，都是用担子从渭河里担回、经沉淀后的河水，用这河水和面煮面，口感格外筋道爽滑，“河水𰻝𰻝面”的说法便慢慢流传开来。

随着时代发展，陕西面食产业日益兴盛，𰻝𰻝面成为代表性品类。“截至去年11月底，仅咸阳城区内，𰻝𰻝面的店面有近30家；陕西各地的𰻝𰻝面馆不计其数，甚至在国外也能看到身影。”赵艳妮说。

咸阳河水𰻝𰻝面。

如今，越来越多人爱上这道可口的面食，让这份咸阳记忆，走向更广阔的天地。

匠心手作 延续地道风味

在咸阳，一碗地道的河水𰻝𰻝面，是游子心中难以割舍的乡情，也是这座古城独特的美食名片。而要做出这碗令人魂牵梦绕的面，和面是关键。

“和面时水与面的比例，得根据不同季节的空气湿度来调整。”卜二龙在面馆后厨一边揉面，一边说。秋冬时节气温低，面团醒发困难，水就得适当多放些，醒面时间也得延长；春夏则相反，醒面时间相应缩短。

和好的面不能立马使用，必须经过“三醒三揉”工序。卜二龙说：“重复揉制，能让面团充分舒展，吃起来更有韧性。和面还讲究‘三光’，即面光、手光、盆光，这才是判断面是否和好的标准。”

待面团和好后，将其分成一个个大小均匀的剂子，双手一压，推擀成小宽片，码放整齐后再刷上一层菜油，既能防粘，又能让面条更光滑，等吃的时候再擀扯，口感最佳。

待食客点单后，就到了最精彩的拉面环节。卜二龙取过油润的面片，双手紧紧握住面片两端，轻轻一拉，再往案板上来回摔打，随着“biang biang”的声响，面片被拉得又长又宽，他说：“每根面长度在1.5米以上、宽5公分，这样面条有嚼头，吃着也过瘾！”

面条下锅，其间加上蔬菜，煮上三滚，便能捞出。接下来就是浇油激香的关键步骤。卜二龙介绍：“辣椒面选用咱当地优质的秦椒，色泽鲜红、辣味适中，还带着一股独特的香味。”将适量食盐、五香粉等佐料撒在面上，铺上葱花、辣椒面，将烧得滚烫的菜籽油浇在上面，“呲啦”一声，香气瞬间弥漫。

油温低，激不出调料的香味；温度高，调料容易焦煳，热油的火候全凭经验拿捏。最后，配上西红柿鸡蛋、肉臊子等，至此，一碗地道的河水𰻝𰻝面大功告成，让人垂涎欲滴，迫不及待地想要大快朵颐。

聚力推广 让非遗活态传承

“𰻝𰻝面融合陕西八大怪，面条像裤带、盆碗不分家、辣子一道菜……”在今年央视综合频道播出的《2025年非遗晚会》上，卜二龙携“咸阳河水𰻝𰻝面”制作技艺惊艳亮相，向全国观众展示推广这道咸阳美食。

为了让这一非遗技艺得到更广泛传播，近年来，卜二龙积极投身各类文化推广活动，参与《非遗里的中国》陕西篇节目录制，参加“与辉同行”陕西行直播、吉林省第七届雪博会、河北省“长城脚下话非遗”等活动进行现场宣传。

“技艺更是文化，传承与传播责任非常重大。”卜二龙说。多年来，他培养及教授学员近百人。为了让更多人品尝到正宗的咸阳味道，今年8月底，创新推出的𰻝𰻝面预包装食品，线上线下销售上千单，更让卜二龙惊喜的是，这款预包装食品在国外销售平台也受到欢迎。

“苍茫茫的黄土塬，黑黝黝的西北汉，就是走到天边边也忘不了这𰻝𰻝面……”在咸阳，“𰻝”字还催生出音乐、舞蹈、快板剧等丰富多样的艺术作品。“经过修改提升，我们组织编排的第二版《咸阳河水𰻝𰻝面》舞蹈，更显现关中男人的阳刚大气、关中女人的柔美干练，乐器加入板胡与唢呐，服装更具地域特色。”赵艳妮说。

舞台上，极具特色的青花瓷大老碗十分吸睛，宽宽的面条在舞者手中仿佛有了生命，生动演绎着这道咸阳特色美食。该作品广泛演出，其中，以该作品音乐编排设计的舞蹈在国家级比赛中表现出色。

《𰻝𰻝面》舞蹈表演现场。

除了舞蹈，𰻝𰻝面在绘画、雕塑、摄影等领域也大放异彩。今年5月，秦都区文化馆及非遗保护中心挖掘整理的《陕西𰻝𰻝面》书籍正式出版，涵盖咸阳面从历史到文化等多方面内容。

与此同时，多次组织研讨会、收集老物件、参与面食节和非遗进校园活动，助力咸阳河水𰻝𰻝面的传承发展与推广。

“挖掘非遗、展示非遗是第一步，我们将整合资源，吸引更多人尤其是年轻人参与传承，让咸阳河水𰻝𰻝面被更多人熟知。”赵艳妮说。

如今，从巷子的独特美味到广为人知，从地方美食跃升为文化名片。一项项成果，充分彰显出大家对这一咸阳面食的守护，这份独属咸阳的美食记忆，定会在岁月长河中熠熠生辉，代代相传。

非遗传承人卜二龙：用心做好每一碗面

“老板！来碗𰻝𰻝面，多放辣子！”9月9日中午，秦都区玉泉东路鸿渐𰻝𰻝面馆内热闹非凡，油泼辣子与臊子的香气相互交织，让人食欲大增。

卜二龙制作𰻝𰻝面。

卜二龙是“咸阳河水𰻝𰻝面制作技艺”第五代传承人。这门承载着家族记忆的手艺，曾在其爷爷那辈险些中断，幸运的是，父亲毅然重拾，在咸阳毛条路开起一家面馆，温暖的不仅是街坊邻里的胃，更在年幼的卜二龙心中埋下了一颗好奇的种子。

回忆起儿时，卜二龙感慨万千：“每天清晨6点，父亲起床和面，面团醒发间隙，他又和母亲匆匆赶往市场采购新鲜食材，因周边有夜市，面馆常常要忙到次日凌晨3点才打烊。”父亲的这份坚守，深深烙印在卜二龙心中，让他逐渐明白这碗面背后所承载的重量。

18岁时，卜二龙正式跟随父亲学习制作咸阳河水𰻝𰻝面，看似简单的和面，却成了他面临的第一个难关。

“一开始，常常陷入面多了加水、水多了加面的循环，揉好的面团不符合标准。”卜二龙回忆。但他深知，这是一门需要耐心的手艺，容不得半点浮躁。于是，他一遍又一遍地练习，一次又一次地总结经验，终于慢慢摸清了其中的门道。

和面时，水与面的比例要依据天气灵活调整，擀面要擀得两边薄中间厚，扯面要保证薄厚均匀，煮面时需盖锅盖大火煮三开，通过观察面色来判断是否煮熟；泼油时，油温要控制在180℃左右，只有这样，才能让面中的油泼辣子香飘四溢。

2012年，卜二龙正式从父亲手中接过店面。他精心挑选原材料，丰富佐料种类，让咸阳河水𰻝𰻝面在色、香、味、形等方面都更符合现代人的饮食习惯和口味。

河水𰻝𰻝面展位吸引不少游客。

“最忙的时候，一天能卖出近700碗面。”卜二龙欣慰地说。在他的精心打理下，面馆的口碑越来越好，生意日益火爆，那一口爽滑的面条，成了食客们念念不忘的味道。

“面非常好吃，我会推荐身边朋友品尝咸阳面食！”来自安徽的食客江玉赞不绝口。

正是这份坚守与付出，为卜二龙换来了诸多认可。2016年，他荣获“中华金厨奖”；2020年，他被授予“咸阳河水𰻝𰻝面制作技艺”市级非遗代表性传承人称号；其店铺被授予“陕西省非物质文化遗产项目”代表性传承单位、荣获“最受消费者欢迎的中国面条类陕西𰻝𰻝面代表品牌”等多项荣誉。

“我们将在全国招募传承人，让这份面食文化传承下去，也希望更多人知道咸阳的河水𰻝𰻝面，让这香味飘得更久、更远。”卜二龙坚定地说。

记者手记

翻开《陕西𰻝𰻝面》，我被书中“𰻝”字的写法及相关歌谣深深震撼。拆解部首，“穴”“马”“戈”等勾勒出秦人忠厚尚武的模样，仿佛让人触摸到了老秦人的生活印记。

采访中，看到了卜二龙这位非遗传承人在面食制作道路上的坚守与创新。一根面条、一个复杂的“𰻝”字，背后承载着咸阳独有的文化与水土气息。如今，线上线下等多元宣传窗口正为“咸阳河水𰻝𰻝面”助力，期盼这份极具咸阳烟火气的面食被更多人感知，让咸阳故事随面香延续。

来源：咸阳市融媒体中心