原创 非遗美食之浙江——苍南肉燕
苍南肉燕起源于福建肉燕，因苍南矾山镇与福建福鼎交界，且矾业交往密切，肉燕于明清时期传入矾山，成为当地特色小吃。
01
追溯历史
肉燕，又称燕皮馄饨、扁肉燕、太平燕，是闽菜中非常经典的特色小吃。最早出现在明朝嘉靖年间，因圆头散尾，形似飞燕而得名。起源于福建。清代的《清稗类钞·饮食类》曾记载：“肉燕者，闽人特殊之肴也。”并详记其制作过程。由此可见，肉燕精妙，在当时早已为人所称道。
明清时期，正值矾矿采炼的鼎盛时期，矿工们平日里生活辛劳，回家很累的时候，大家喜欢吃些肉燕解乏。因为肉燕“以肉做皮、以肉为馅”，营养丰富，可以可以增加体力。所以肉燕在当地越来越受欢迎，成为家喻户晓的美食，肉燕等制作方法也随之在这里生根发芽。
02
地域特色
经历数百年的时间以及数代人的传承，苍南肉燕经过当地人的不断更新，如今与福州肉燕有着许多不同，工艺细节和口味偏好上各有千秋，共同让闽菜文化具有多样性。首先从外形上，苍南肉燕多为元宝形，燕皮与口腔接触面更大，更突出；福州肉燕呈燕尾形，燕皮薄如纸，形似飞燕，强调“肉包肉”的独特造型。
其次在制作上，苍南肉燕在制作燕皮时，会加入红薯粉以及藕粉，口感会更加Q弹。福州肉燕制作燕皮时一般只加入红薯粉，且捶打次数要更多些，所制作的燕皮透明度更高，韧性更强。最后在馅料和口味上也存在差异，苍南肉燕的馅料多为纯猪肉，搭配白胡椒等调料，汤底酸辣开胃。而福州肉燕的馅料常含虾肉、荸荠等，汤底以骨汤或酸辣汤为主，口感鲜美。
03
制作工艺
苍南肉燕的制作过程和福州肉燕相差无几，首先是制作肉燕皮，选用新鲜的猪后腿瘦肉，取出筋膜，倒打成肉泥。再撒上藕粉和红薯粉，通过揉、拍、压、擀、碾、折、扶、切等工序。最终将一堆肉泥制成薄如纸状的，通透鲜亮的肉燕皮。每一张肉燕皮从头打下来的话大概要一个小时左右，可以说是肉燕制作中最重要、最关键的一道工序。
随后就是制作肉馅，肉燕俗称“肉包肉”，肉馅的主要材料是肥瘦相间的猪肉。把葱头洗掉，晾干，然后放油里炸成葱油备用。将猪肉剁碎成馅，加入葱油、盐等调味，搅拌均匀即可进行下一步。先将肉燕皮裁切出方块大小，一摞摞码放整齐。将燕皮的一端轻轻卷起，把鲜香十足的馅料卷入其中，再将燕皮左右两边往中间连牢，做成元宝形状。
图片来源于网络，侵删。