湖北家常蒸鱼三步搞定，鲜嫩不腥的诀窍在这里
活鱼现杀最理想，实在不行，市场里挑眼睛清亮的鲫鱼或者鲢鱼也行。鱼档老板帮忙去鳞掏内脏了是吧，回家还得再收拾一遍。尤其肚子内侧那层黑膜，指甲刮干净，腥味源头就在这儿。鱼鳃也抠彻底点，血水冲干净了甩两下，搁篦子上沥着。
这时候切姜片，葱白拍扁切段。鱼身两面斜着划几刀，别太深，骨头断了卖相差。料酒倒手心往鱼身上抹，里外都照顾到。盐薄薄撒一层，鱼皮那面稍微多点。姜片塞进鱼肚子，刀口也插几片，葱段铺鱼背上。放一边腌着，十五分钟差不多，正好烧锅水。
蒸锅水位检查下，别烧干了。大火烧到水滚汽足，再放鱼。盘子底垫两根筷子，鱼架空着受热匀。盖紧锅盖，计时开始。鱼小一斤左右，八分钟足够。超过一斤二两？那得加到十分钟。掐着表别走神，蒸久了肉老，短了又怕不熟。
关火别急着掀盖，焖半分钟让鱼肉收一收。取盘子小心烫，蒸鱼汤倒掉大半，留个底儿就行。腌鱼的葱姜全挑走，腥气都吸在上面了。新鲜葱ug.t5b.iNFoHTTPS|vf.t5b.iNFoHTTPS|we.t5b.iNFoHTTPS|xd.t5b.iNFoHTTPS|yc.t5b.iNFoHTTPS|zb.t5b.iNFoHTTPS|ac.t5b.iNFoHTTPS|bd.t5b.iNFoHTTPS|ce.t5b.iNFoHTTPS|df.t5b.iNFoHTTPS绿切细丝，铺满鱼背。小锅烧两勺油，看到油纹微微波动就关火。生抽顺着鱼身淋一圈，香油滴五六滴够香。热油“滋啦”一声浇葱丝上，白烟窜起来满厨房都是鲜味。
筷子从鱼腹挑肉试，雪白不带血丝就成功。有人爱垫豆腐片蒸，吸饱汤汁是不错，但新手容易蒸过头。关键还是火候准，蒸笼汽要足。上次邻居说蒸完鱼肉柴，一看用了冰冻鱼，化冰后没擦干，水汪汪的能好吃吗。
蒸鱼豉油能替代生抽，可我觉得太甜抢鲜。淋油前撒胡椒粉？湖北老师傅要摇头的。原汁原味才显本事，盘底那点汤汁拌饭，比什么酱都香。鱼摊老板教过一招：蒸前鱼皮抹层猪油，亮晶晶的诱人，家里试过两次，确实滑口些。
剩了半碗怎么办？别回蒸。拆鱼肉煮粥，扔点姜丝青菜碎，滚两滚出锅撒胡椒，冬天夜里暖胃。