□ 赵媛媛

饮食文化在中国人的心目中占有无可替代的重要位置，东西荟萃、农牧结合的敦煌饮食自千年壁画款款而来，以浑厚绚烂的色彩、真实淳朴的日常，描绘出敦煌的美食景象。这不仅让观者了解了千年前的美味食物、饮食风俗，亦初步勾勒出在农耕文化的大背景下，民以食为天的古人饮食文化。

斗转星移，桑田沧海，如今，遍布敦煌的各种饮食，仍带着千年的味觉记忆。

食肉饮酪

不管走多远，乡味是一扇永远关不上的门，所有的怀念，最终都会化作一口热饭，然后归于那些平淡又不平凡的日常。不同地方，总有着专属的味觉基因，“一方水土养育一方口味”，敦煌则将丝绸之路上传承千年的特色吃法都融入各类肉食当中。

在敦煌，发达的畜牧业不仅为当地居民提供了重要的生产工具和交通工具，也让肉食和奶制品成为当地饮食的重要组成部分，这里的肉食主要取自牛羊猪鸡等。莫高窟第249窟的狩猎图中，走马、射箭的场景，正是敦煌狩猎生活的真实反映，这不仅仅是贵族的消遣活动，也是当时百姓获取肉食的重要途径。

莫高窟第85窟窟顶南坡内的肉肆图中，展示了一家生意火爆的肉铺——架子上挂满了切好的大块肉，中间的案板上还有一只待分割的猎物，店家也没闲着，手里正在将整块的肉切开。用不了多久，这些肉食将会与千百种美食相遇、与千百个人相识。

美食带给人的喜悦，与时间无关，花几个时辰做肉食和花一天时间去打猎，同样令人欢喜。肉食的加工在敦煌壁画里也有不少反映，在莫高窟第296窟主室南坡的屠宰图中，一头牛已经被宰杀，并且剥皮，旁边支起了一口大镬，眼看着镬内水已煮开、热气腾腾，预示着肉即将下锅，一盘满满“干货”的水煮牛肉值得期待。

据相关资料记载，千年以前的敦煌还有专门属于军队的猎户，他们在一定季节要捕获用于狩猎的鹰，并且驯化，成为鹰犬，协助射猎。辽阔的原野上，猎人架弓起瞄，黄羊慌不择路，鹰犬急速俯冲。随后，在干柴烈火的“运作”下，美味的煮羊肉、烤羊腿便成了达官贵人的盘中餐。

除了肉食，乳制品在餐桌上也不可少。莫高窟第146窟东壁挤奶图中，一妇女在挤奶，旁边的小牛犊则在寻找母牛的乳汁。有文献记载，在后唐同光二年，净土寺曾命僧人去牧区取奶酪，用于“官窟”修建成的庆祝以及僧官去世后的殡葬活动。因此，液态奶及乳制品的食用比重也很大。在莫高窟第321窟加工奶制品图中，有两个妇女在一个类似瓮的细颈、鼓腹容器上方用力搅动，制作乳制品。在当时，制作较为高级的食物时，乳制品是必不可少的添加物，而这里的乳制品则多以酥油为主，这对于僧人来说，是再好不过的食物。莫高窟第23窟的制酥图中，呈现出来的就是两个人在过滤液态奶的场景，其中另一个人在容器中搅拌，确保水乳分离，现在将这一做法称之为“打酥油”。时至今日，酥油仍然是很多地区的重要食材——用古法做出新的滋味，如同久别重逢的老友，带着流年芬芳，与你诉说来时的路。

酿酒饮酒

饮酒文化在各朝各代都占有重要地位。浓厚饮酒风气的氛围中，酿酒业发展迅速、相当兴盛，在魏晋时已美名在外。《下女夫词》中就以夸张的口吻谈到“酒是葡萄酒，千钱沽一斗”。这也从侧面反映出当时河西地区葡萄的种植规模已经非常大了。

在敦煌榆林窟第3窟有一幅酿酒图，这是世界上现存最早的蒸馏式酿酒图，图中可以看到其采用了比较先进的蒸馏技术，下面是一个蒸馏的炉灶，它的酒锅上有一套方形层叠覆压的蒸馏设备，烟囱正冒着袅袅青烟。旁边有两名妇女，其中一名手拿吹火筒，为灶中添柴；另一名妇女端着碗，正在等待。而炉灶一旁，高脚碗、水桶、酒壶等器具一应俱全。这种技术大大提高了酒的浓度，得到较为纯净的酒，即烧酒。

到了唐五代时期，酒文化愈加浓厚，据统计，光酒的品种就达到了十几种：麦酒、粟酒、葡萄酒、清酒、胡酒、药酒、醇醪、白醪等应有尽有。

也正是酿酒业的飞速发展，使得历代诗人留下了“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”等千古名句。

李白诗中提到的“酒肆”，在敦煌壁画中，亦有不少反映，并且根据不同的饮酒需要，还分了宅子酒肆、帐篷酒肆等不同的饮酒场合。

莫高窟第108窟东壁的宅子酒肆，就设在一间庑殿顶带鸱吻的宅子中，内置绘有花草图案的屏风，多位酒客偏头转向同一侧观看，似有酒筵歌舞。这是敦煌地区档次较高的酒肆，客人多为仕宦之辈，宅外有舞伎表演，宅内围坐的酒客群中还有乐队演奏。莫高窟第146窟宴饮图中，同样呈现的是宅子酒肆内，达官贵人宅内饮酒作乐，宅外舞者长袖翩跹。值得一提的是，宅外的舞者和宅内饮者的衣着、帽子相似，其身份应该与席间所坐者差别不大，这也印证了当时比较流行的“酒筵游戏性”歌舞，即饮酒者同表演者是同一人，而非艺伎，所表演的节目也是临时随机确定，其歌词亦都即兴创作。可以说，酒筵著辞是当时上层人士一种比较文雅的宴饮方式。

而帐篷酒肆则是以布幕帐篷搭成，设备比较简单。这是一种大众化的酒肆，供普通群众随意来此喝上一两碗，谓之“打碗”，又名“散酒店”，可以随时买零酒，也可以做简单宴饮。莫高窟第12窟东壁上的宴饮图，就是帐篷酒肆的呈现，画面中食床上放有酒器及饮食，有人在吹奏乐，有人翩翩起舞。

闲暇时间，一壶美酒、一首曲赋、一盘佳肴、一段歌舞，便是人间美好时光。

丰富面食

古代的敦煌，往来人口众多，不同民族、不同地域大量的流动人口带来了多样的饮食习惯，也让这里的饮食项目繁多。

敦煌一带作为绿洲农业区，其种植的粮食作物有小麦、大麦、青稞、罗麦、粟、豌豆等多达十几种。在这里，面食依然是饮食的主体，敦煌壁画中的面食种类繁多、花样频出。

以莫高窟第159窟斋僧图为例，宽大的食床上，可见四种面食，从左到右可判断为胡饼、馓子、蒸饼、餢飳（发面炸油饼）。莫高窟154窟供养斋僧图中同样有蒸饼、馓子等食物。莫高窟第236窟斋僧供养图中，一个宽大的食床上，放有两个巨大的高脚盘，盘子里分别装满了蒸饼和馓子，旁边还有一个男性端着一个装满蒸饼的盘子，正向僧人走去，食床另一边的妇女则蹲在一个三角樽前，似乎正在准备汤羹一类的汤食。据统计，饼是敦煌文献中记载最多的食物，敦煌学家从敦煌藏经洞文献中找出了60多种饼，亦有“赛神烧饼面贰斗，油半升，料面二斗”的记载，胡饼、煎饼、索饼、餪饼、饩饼、笼饼、饼餤等，可谓“饼”出不穷。

大漠茫茫，戈壁苍苍，敦煌的面食以其松软、柔和，抚慰着千年敦煌，既不辜负沧桑历史，亦安慰着远方来客。如今再看这些食物，所谓蒸饼，类似现在的馒头，是北方必不可少的饭食之一；馓子不管是名称还是样式，一直都沿用到了现在。而有些食物却很难见到它们的身影，根据史料分析，要么是制作方法发生了根本性改变、要么制作方式已失传，或者被新的名称替代也不是没有可能，抑或是派生出其他品种的食物。总之，这些遥远的壁画中千年以前的饮食方式，对现在的地方小吃还是有着传承性的影响。如今，当我们在河西乃至西部的某个地方津津有味地品尝当地的特色美食，或许就是千年以前当地人的日常饭食。

敦煌文献中载有《冬至相迎书》：“长至初启，三冬正中，嘉节膺期，聊堪展思。竟无珍异，祗待明公，空酒馄饨，幸垂访及。谨状。”冬至这天吃馄饨已经成为当时的一种习俗，试想，冬至之夜，屋外雪花飘飘，屋内馄饨已经出锅，热气氤氲，亲友举杯交盏，共同庆祝冬节，呈现出一派祥和温馨的氛围。

除了必要的粮食作物外，当地居民种植的各类蔬菜也不下十余种，如：葱、蒜、韭菜、生菜、葫芦、萝卜等。有资料记载，敦煌有专门的“葱户”，归义军衙内用葱时，还需要支出酒给葱户。在榆林窟第3窟的踏椎图中，就有用大盆装着葫芦的画面。根据资料记载，当时已经有油料、调料、香料等做饭必不可少的原料，烹饪蔬菜想必在当时人们的饮食结构中已经很成熟了——沉静暮色中，一盘油绿新鲜的炒菜，便能安抚一天的疲惫。

宴会活动

箜篌叮咚如清泉击石，琵琶弦上滚出珠玉般的乐音，舞姬广袖翻飞，裙摆扫过莲花灯，光晕便在帷幔上流淌成河。宾客们的笑谈声裹着酒香漫过帷帐，琉璃盏盛满美酒琼浆，指尖轻碰杯沿便溅起细碎的光。这是敦煌高端宴饮中常见的场景，在诗人岑参的诗句“城头月出星满天，曲房置酒张锦筵。美人红妆色正鲜，侧垂高髻插金钿”中，似乎能看到千百年前，月影婆娑、觥筹交错、气氛热烈的宴请场景。

宴会作为饮食活动中较为高级的形式，其功能实际上已经超过了饮食本身，敦煌作为丝路重镇，可宴请的酒楼比比皆是，自然，壁画上也少不了宴会的影子。在莫高窟第445窟中，有一幅宴请图——庭院当中，用帷帐圈起了一方小空间，左侧设有帐篷，中间是一张食床，上面摆满了各类食物，宾客就在这一方天地饮酒庆贺。壁画中，食床两边各坐4人；帷帐中间，一位男子在起舞，周围人正兴致勃勃地观赏。这样的场景，也展示了当时的奢华排场。文学作品中也有不少在帷帐中饮酒的记载，如：柳永在《雨霖铃》当中就提到“都门帐饮无绪，留恋处，兰舟催发”；晁补之的《浣溪沙广陵被召留别》里，“帐饮都门春浪惊，东飞身与白鸥轻”；宋之问的《桂州三月三日（一作桂阳三日述怀）》中“始安繁华旧风俗，帐饮倾城沸江曲”等诗词，都描写了“帐饮”的场景。

在莫高窟第148和474窟，各有一幅宴会图，与其他宴饮图不一样的是，这两幅图内的食床更大，且食床一侧坐男性，另一侧坐女性，食床上面已经摆放好了各种食物和餐具，甚至在第474窟图中还能清晰地看到，筷子已经横摆在美味食客前面，随时可以进餐。在敦煌壁画的宴饮图中，我们发现了一个有趣的现象：在亭子、酒肆等场景中，很少看到女性列席入座，她们一般是以侍者的身份出现，但在婚宴的不少图中，都能看到女性入席的身影，这或许和当时的婚嫁习俗、意识观念有关。

除了在室内举办宴会，当时的敦煌，在室外设宴也是一种时尚。如莫高窟第360窟，在一幅饮酒歌舞图中，宴饮就安排在室外的一棵大树下，树下摆放着一张食床，宾客们在食床两边相对而坐，其中，有人在旁边表演歌舞，引得其他宾客纷纷转身欣赏。在宴席上，著词歌舞也是不少宴饮场景不可或缺的元素，在莫高窟第61窟的宴饮图中，7人围坐在宽大的食床周围，食床上放着各类器皿和餐具，有2人在吹奏乐器、1人在亭下翩翩起舞，其他人在亭内静坐欣赏。这样的场景也经常出现在诗人的笔下，如：李白的《过汪氏别业二首·其一》中“酒酣欲起舞，四座歌相催”、《月下独酌·其一》中“我歌月徘徊，我舞影零乱”，曹植的《妾薄命行·其二》中“裳解履遗绝缨，俯仰笑喧无呈。览持佳人玉颜，齐举金爵翠盘”，李贺《将进酒》中“吹龙笛，击鼍鼓；皓齿歌，细腰舞”等。

身处丝绸之路重要节点的敦煌，不仅商贾云集，也成了饮食文化交流的中转站。如今，当我们把自己置身于千年酒宴的喧嚣中，波斯的胡椒、印度的肉桂、中原的八角，不同地域的食材在丝绸之路的驼队中相遇，与敦煌一见如故，中西兼容、八方辐辏的杂糅交合气质渗透在人们的一日三餐当中，一碗看似普通的羹汤，或许就凝聚着万里之外的芬芳。

莫高窟第146窟宴饮图

莫高窟斋僧供养图

莫高窟第249窟狩猎图

莫高窟第159窟斋僧图

莫高窟第321窟加工奶制品图（本版图片均为资料图）