张慧

秋干物燥，一碗润肺滋养的银耳羹入喉，格外惬意。小小银耳，历史已有上千年，“桑鹅”“五鼎芝”“白木耳”，所指向的都是“银耳”。虽然今天银耳已是司空见惯的滋补品，许多餐厅甚至将其制成“甜汤”免费赠送给顾客，但在100多年前，银耳曾是专属皇家的御膳珍馐。

古代名贵的“五鼎芝”

传统的银耳培育方式——段木栽培法。

要讲述银耳的故事，还要从银花仙子说起。传说在很久以前，一位名叫青冈的小伙儿来到四川通江陈河一带谋生，偶遇天宫下凡的银花仙子。两人一见钟情，结为夫妻，并在他们相识相恋的通江陈河定居下来，从此男耕女织，伉俪情深。然而婚后不久，陈河一带瘟疫来袭，银花仙子目睹人间疾苦，不忍独善其身，偷偷将天上种植的银花摘下，煮水给生病的村民喝，最终，病魔被银花水驱散。可是，银花仙子的行为犯了天规，玉帝派兵捉拿仙子返回天庭，青冈自然不肯，奋勇抗争，被变成了一棵青冈树。被迫与爱人分离的银花仙子在临行之际，摘下头戴的银花交给青冈，又脱下身上的纱衣深情地披在已经变成树木的青冈身上。从此，青冈树上的银花变作银耳，仙子的纱衣则化为笼罩的薄雾，和青冈树长相依偎。

这则关于银耳的传说不仅动人，也清晰展现了银耳来历的几个重要方面：其一，银耳原产我国，发源地在四川省通江县陈河镇一带。其二，正如传说中银花仙子交给青冈的银花——银耳依附林中青冈树而生。准确地说，野生银耳生长在山野中自然倒伏的乔木上，寄生的树种主要包括青冈树、桤木树、桦树等。其三，野生银耳有自己特别的生长环境要求。通江当地有句俗语叫“天生雾、雾生露、露生耳”，即银耳的诞生需要雾气缭绕、温和湿润的环境。而传说中轻纱化为的薄雾，实则是亚热带季风暖湿气流遇巴山“挽留”，在此形成了丰沛降水。最终在自然锻造下，树上开出朵朵晶莹剔透的“银花”。其四，也是最重要的一点，传说中对银花仙子的赞美与感激之情，正如人们对“银耳”这一地方风物的感恩与青睐。光绪二十五年（公元1899年），由通江银耳农商组建的“耳山会”专门为银耳立碑——特为某一菌类立碑，也是世上少有。

银耳的本质是真菌的子实体，一种由担孢子萌发生成的银耳菌丝体，在条件适宜时生长形成。更通俗地说，银耳是一种食用菌。中国菌子的食用文化自古有之，其中灵芝的知名度和地位一马当先：早在神农尝百草时，就以灵芝入药；先秦时，灵芝作为“三秀”已出现在屈原的《九歌·山鬼》里：“采三秀兮于山间，石磊磊兮葛蔓蔓。”相比之下，银耳算是后来者，它不如灵芝的名声大，也不如其他菌类普及，甚至一度被人误解——因为银耳在快速生长过程中常抢夺黑木耳的养分，使后者丧失了生长空间，曾经的黑木耳种植和采集者往往以野生银耳为忌。民国时成文的《万源县志》里就说银耳是“艳阳蒸醒，元气骤泄，业此者深以为忌”，厌恶地称它为“蛇泡子”（意思是蛇吃的东西，因此不吉不祥）。

有人误解银耳，也有人为它澄清。梁朝名医陶弘景曾在其编撰的《本草经集注》里说：“案老桑树生燥耳，有黄、赤、白者……又多雨时亦生软湿者，人采以作菹（音zū，意为腌菜）。”“白者”即银耳，说明彼时人们已经开始采摘老桑树上寄生的银耳来食用。

写下《菌谱》的宋人陈仁玉对银耳评价甚高，说：“银耳初如蕊珠，圆莹类轻酥滴乳，浅黄白色，味尤甘胜。”将柔软洁白、半透明的银耳子实体比作花蕊和滴乳，既赞美了银耳的精美外形，也赞美了银耳之味。

银耳在古代还有一个名字叫作“桑鹅”，正如宋代诗人黄庭坚《答永新宗令寄石耳》诗中的：“雁门天花不复忆，况乃桑鹅与楮鸡。”又有宋代陶谷在《清异录》里说:“北方桑上生白耳，名桑鹅。贵有力者咸嗜之，呼五鼎芝。”意思是北方桑树上生长着白色木耳（银耳），因为颜色洁白，名为桑鹅。又因为财力富足者都喜欢吃它，又有名为“五鼎芝”。“五鼎”是周朝时装羊、豕、肤（切肉）、鱼和腊的食器，是专属于卿大夫的食礼；而“芝”则指向灵芝。不言而喻，从“五鼎芝”的别称可见银耳的名贵，也可见它在古代的食用人群主要为官僚贵族。

慈禧太后喜食银耳羹

慈禧太后起床后的第一件事就是喝一碗银耳羹。

“太后有一个饮食习惯，起床后第一件事便是喝一碗美容养颜的银耳羹，随后才沐浴更衣游园散步。”这是关于慈禧太后喜食银耳的记录，来自清宫女官何荣儿的往事回忆《宫女谈往录》，而更详细的相关记载，来自“德龄公主”在1927年至1928年写作出版的《御香缥缈录》。德龄公主原名裕德龄，是慈禧太后曾经的御前女官兼翻译。《御香缥缈录》作为晚清宫廷生活的口述回忆录，记载了清末皇宫生活的详尽史料。该书第九章《御膳房》出现了银耳的内容：“譬如说银耳那样东西，它的市价是贵极了，往往一小匣的银耳，要花一二十两银子才买得到。”而慈禧太后吃的银耳，品质自然是最好的，是“在四川省做官的人孝敬太后的一种专利品”。德龄公主还详细描述摘下的银耳“烘晒得很干了，且还依着它们的价值的高下，分别装在各式各样的锦盒里面，最精致的锦匣，往往也要值到好几两银子一个。”至于宫中银耳的吃法，除了常做的“银耳羹”，也往往“放在鸡汁或其他的鲜汤里一起煮”。

慈禧太后为什么喜食银耳？据说慈禧曾经感染痢疾，太医唐容川以银耳做成汤剂给太后服用，结果太后不仅很快康复，而且容光焕发，皮肤也变好了。其实明清医书里早就记载银耳有“润肺生津、活血、滋阴补阳”的养生养颜功效，在慈禧太后这里又得到了最好的背书，银耳一跃成为皇室贡品。有了太后的影响力加持，银耳成为晚清权贵竞相追逐的养生上品和身份象征。晚清第一词人赵熙曾专以银耳为题，写下《瑶花·银耳用草窗韵》，赞其“冰瓯浸水花乳放”“冰蚕成蝶”。

据说一代戏曲宗师梅兰芳为润喉清肺，每天要雷打不动地吃一盅银耳雪梨。1935年出版的《银耳之研究》一书的扉页，印着以下内容：“欲使虚弱身躯转为康壮乎？欲使容颜常保青春不老乎？请费五分钟时间，细阅此册，必能使诸君如愿以偿也。”这本《银耳之研究》，内容包括银耳的历史、摘取、食用、药膳和功效等，书籍首页印有当时诸多名医以及名人的题字。可见民国时期，银耳也备受名门望族的推崇，由此银耳的身价自然也不菲。

清代晚期掀起的银耳热，带动了银耳的人工栽培。清朝道光十六年（1836年），人工栽培银耳的探索和尝试首先在四川发起。传统旧法的银耳栽培，技巧核心是模拟银耳的野外生存状态。砍树后就近野外排孢，靠风力传播银耳孢子，详细说来有“砍山”“剔垭”“铡棒”“搬运”“采耳”等十二道工序。银耳的生长对自然环境有着严格的要求与选择。譬如“选堂”（银耳栽培地的选择），就有耳农俗语“七分阴，三分阳，花花太阳照耳堂”，即最好的栽种地要选在有青冈树木遮阴的山体东南方，还要考虑土层和排水等多种情况。每年银耳季，耳农在“砍山”之前要先举行祭山仪式，祈求银耳能有好收成——彼时银耳的栽培成功率与生长品质很不稳定：一方面，人工栽培的银耳产区只在那些有天然种源的山区；另一方面，原木栽种的银耳生长周期缓慢，收成也要看当年的气候。正是因为传统的原木自然引种栽培法一直受到自然条件限制和菌种的不确定性影响，收获的银耳产量远远不能满足市场需求，由此银耳的售价一直居高不下。

1941年，银耳迎来了自己的菌种革新。植物病理学家杨新美在贵州首创孢子弹射分离法获得银耳纯菌种。这种方法获取的银耳纯菌种最高能提高10倍产量，但仍有很大市场缺口。直到20世纪60年代，每立方米木材也只能产出不到半斤的银耳干品，生产周期却长达7个月。成本高，价格自然也高，此时国内生产的银耳主要用于出口创汇，还未进入普通百姓的厨房。

“太空游”归来升级迭代

工厂化生产让银耳成为普通百姓也吃得起的寻常物。

20世纪70年代，银耳栽种又迎来了一次重大技术革新。1977年，福建古田成功试验银耳瓶栽技术，之后又从“瓶栽法”改进为“袋栽法”，即用塑料薄膜包裹培养基。相比传统的段木栽培法，“袋栽法”不仅大幅提高了产量，也将银耳的种植周期缩短至30天内。今天我国银耳的栽培方法包括袋料栽培和段木栽培两种，其中袋料栽培因原料易得、周期短、经济效益高，已成为主流的规模化生产方式。20世纪80年代以后，银耳产业已经可以用“规模化”一词来形容。至此，有了产量托底，银耳制品“飞入寻常百姓家”，成为老少咸宜的“平民燕窝”。银耳莲子百合羹、雪梨银耳羹、银耳木瓜西米露等各式银耳甜羹；凉拌银耳、银耳炒虾仁、银耳炒鸡蛋等各色银耳佳肴遍布全国各地的餐桌。除传统食用外，银耳还被广泛应用于食品加工、化妆品、医药等领域，诸如冻干银耳羹、银耳多糖保健品、银耳面膜等产品也深受国内外消费者的欢迎。

银耳含有的多糖是银耳汤形成胶质的秘密，也是银耳最重要的组成成分，占其干重60%至70%。研究发现，银耳多糖是一种重要的生物活性物质，能有效增强人体免疫力。除了多糖，银耳还含有粗蛋白、氨基酸、粗纤维、维生素和微量元素，营养丰富。在现代科学的加持下，银耳还在不断“升级”。当今世界农业领域中最尖端的科学技术课题是航天育种，这是集航天技术、生物技术和农业育种技术于一体的农业育种新途径，而银耳也有幸搭乘航天飞船，来一轮“太空游”。

2023年5月30日，神舟十六号载人飞船发射成功，其中一项任务是太空辐射诱变育种，经过太空洗礼的种子里就有银耳菌株。试验结果发现，经过“太空游”归来的菌株生长成的银耳实体更加丰厚，鲜重平均增产10%以上；从营养成分上看，“太空银耳”含有的总酚含量、黄酮含量较原品种也分别提高了55.56%和60%。

在今天的东方饮食生活中，银耳书写的故事更加绵密悠长。

世界之最

银耳博物馆的“镇馆之宝”

通江银耳博物馆陈列着有4000多年历史的青冈乌木。

在银耳的老家四川通江，有一座建筑设计风格现代、半透明的圆润建筑体，远远看去像是一颗“露珠”，正应了野生银耳诞生时的那句“天生雾，雾生露，露生耳”，这便是建成于2014年的通江银耳博物馆。

博物馆的“镇馆之宝”是一根古老的青冈乌木。这根青冈乌木长14.8米，最大直径1.5米，重约13吨，曾是银耳的“栖息地”。据专家鉴定，它距今已有4000多年历史，是世界上最古老的青冈乌木。2016年1月，通江县沙溪镇村民进行河道清淤时偶然发现了它。据考证，远古时期的通江盆地森林茂密，某次剧烈的地质运动或特大洪水，将生长旺盛的青冈树连根拔起，裹挟着泥沙沉入河底。在完全隔绝氧气的淤泥层中，微生物缓慢分解木质素，同时矿物质不断渗入纤维结构，经过数千年碳化过程，原本的青冈树逐渐演变为密度极高的乌木。

与普通木材不同，乌木质地坚硬如石，敲击时可发出清脆的金属声。这根青冈乌木表面呈现出独特的深褐色，局部因矿物质沁入形成金色斑纹，树皮虽已剥落，却仍保留着清晰的年轮和虫蛀痕迹。这些细节如同自然镌刻的时间印记，诉说着远古森林里的生命故事。

异域视角

东方的“美容蘑菇”

在国外社交媒体平台TikTok上，很多美容博主热情推荐一种来自东方的“美容蘑菇”，称中国古代美女永葆青春的秘诀，就是经常饮用这种“蘑菇煮的水”，甚至用这种“美容蘑菇”的水来沐浴养肤。也有不少人在推荐视频下留言，说坚持吃这种“美容蘑菇”，确实能让肌肤更饱满有光泽，身体免疫力也提高了。这种神秘的东方蘑菇，就是银耳。

银耳是我国的特色农产品，迄今为止西方国家尚无栽培，但银耳的名声却早已传出海外。清代光绪末年，陈河的陈家坝是四川通江银耳的主要集散市场，熙熙攘攘的交易人群里除了耳农和耳商，也有不少外国人来这里考察、购买银耳，用作回国馈赠亲朋好友的礼物。据史料记载，1924年，英国神父爱理德·史密斯在中国时，就特地来四川通江县的涪阳镇，用银币向涪阳银耳商购买了数斤银耳带回英国，还广为宣传这种东方的“养生蘑菇”。

作为特色农产品，我国银耳的出口量逐年递增。按照出口流向，其中一半以上的银耳出口地为泰国，出口量比较大的国家还有韩国、印度尼西亚等。受中国饮食文化影响最深的韩国和日本，本土也有少量的银耳栽培和种植。在这些亚洲国家，银耳也是家常菜肴和汤羹美食的常见面孔。如泰国斋节期间，米其林素食菜单里会推出以椰子壳盛装的“竹笙银耳双炖汤”；日本的银耳吃法除了用作羹汤，还有刺身银耳和辣味芥末银耳；而韩国美食“鸡茸银耳汤”，是将泡发后的银耳撕成小朵，放入鸡茸高汤里一起上笼蒸制而成。

本版供图：视觉中国