小时候最爱的味道，除了妈妈包的饺子，大概就是那一碗黄澄澄、颤巍巍的鸡蛋羹了。舀一勺送进嘴里，嫩滑得像是能直接滑进喉咙，满嘴都是鸡蛋的鲜香。可轮到自己动手蒸的时候，不是变成蜂窝煤，就是硬得像橡皮，简直让人怀疑人生。今天咱们就来聊聊，怎么蒸出一碗完美无瑕的鸡蛋羹。

温水还是凉水？这是个问题

先回答标题里的灵魂拷问：蒸鸡蛋羹到底用温水还是凉水？正确答案是——温水！而且必须是温的，不能是热的，更不能是凉的。为啥呢？听我慢慢道来。

用凉水的话，蛋液和水的融合度不够，蒸出来的蛋羹容易分层，底下硬上面稀。用开水？那更不行，直接就把蛋液冲成蛋花汤了。温水才是蛋羹的灵魂伴侣，温度控制在40度左右，手摸上去不烫不凉刚刚好。这个温度能让蛋液和水完美融合，蒸出来的蛋羹才会细腻均匀。

牢记这三点，蛋羹嫩过豆腐

第一点：蛋水比例要黄金

很多人蒸蛋羹失败，第一步就栽在了比例上。一个鸡蛋配多少水，这可是有讲究的。我的经验是：一个鸡蛋配1.5倍的水。也就是说，如果你打了两个鸡蛋，就用三个鸡蛋壳的水量。

这个比例蒸出来的蛋羹既不会太稀像水，也不会太实像糕，而是恰到好处的嫩滑。实在拿不准的话，可以用量杯：一个鸡蛋大约50ml，配75ml水。

第二点：过筛不能少

别嫌麻烦，过筛这一步绝对不能省！打好的蛋液用细筛网过滤一遍，可以把没打散的蛋清和气泡都过滤掉。这样蒸出来的蛋羹才会像镜面一样光滑，没有烦人的气孔。

我有个小窍门：过滤的时候可以用勺子背轻轻按压，让蛋液更快通过筛网。过滤完的蛋液表面如果还有小气泡，用厨房纸轻轻沾掉就行。

第三点：火候和时间要精准

蒸蛋羹最怕火大，一定要小火慢蒸。水开后再放蛋液碗，盖上盖子（最好再盖层保鲜膜扎几个小孔），转中小火蒸8-10分钟。关火后别急着开盖，焖2分钟再拿出来。

这里有个小技巧：蒸锅的盖子最好留条缝，可以用筷子架着。这样能防止温度过高，蛋羹就不会出现蜂窝了。

那些年我们踩过的坑

说起蒸蛋羹的失败经历，我可太有发言权了。记得第一次自己蒸的时候，信心满满地打了四个鸡蛋，结果蒸出来一看，好家伙，表面坑坑洼洼像月球表面。后来才知道是因为火太大，水沸腾得太剧烈导致的。

还有个朋友更搞笑，蒸出来的蛋羹硬得能当橡皮擦用。一问才知道，她一个鸡蛋只加了半壳水，这哪是蒸蛋羹，分明是在做鸡蛋糕啊！

最惨的是我表弟，蒸蛋羹忘记盖盖子了，蒸出来一碗蛋花汤，还非说是创新做法，叫"蛋花蒸水蛋"。

进阶小技巧

等你掌握了基础版，可以试试这些升级玩法：

加料版：蒸之前放点虾仁、蛤蜊或者肉末在碗底，蒸出来就是海鲜蛋羹或肉末蒸蛋了。

调味版：打蛋液的时候加一点点生抽，蒸出来的蛋羹带着淡淡的酱香，别有风味。

双皮奶版：用牛奶代替水，蒸出来的蛋羹奶香浓郁，口感更绵密。