#热问计划#早上六点半，小区早餐摊的煤炉又支起来了。白汽裹着豆香窜出来，大爷掀开木盖，瓷碗里浮着颤巍巍的豆腐脑，浇一勺红亮辣油，撒把榨菜末，蹲在台阶上吃的大爷吸溜吸溜，连说“得劲”。

我站旁边看了半个月，终于忍不住问：“大爷，这豆腐脑咋这么嫩？”他擦擦手笑：“自家做才敢多搁卤，外面卖的怕散，不敢使劲。”

得，回家琢磨自己做吧。试了三回，头两回不是成豆渣就是老得能戳筷子，第三回终于端出碗像样的—— 滑得能晃出涟漪，舀起来挂勺不碎，配着现炸的花生碎和酱油，香得我家猫都扒桌沿。

今天把压箱底的经验掏出来，从泡豆子到点卤，连我踩过的坑都标清楚，照着做，你也能端出比早餐摊还香的豆腐脑。

第一步：泡豆子，水是灵魂

做豆腐脑的黄豆，别挑圆滚滚的新豆子， 陈豆子反而更出浆。我第一次用超市买的新鲜黄豆，泡了一夜没泡透，磨出来的浆稀得能浇花。后来换了粮店的老黄豆，泡十二小时，豆子膨胀得像小气球，捏着软乎乎的，这才是对的。

泡豆子的水别倒！磨浆的时候直接加。有人图干净，泡完豆子冲半天，其实豆皮上的营养都在水里，倒掉太可惜。我试过两种水，用泡豆水磨的浆更浓，豆腐脑更嫩，这是老辈人传的招儿。

水量也有讲究， 一百克干黄豆配八百毫升水。多了磨得稀，少了豆浆太稠，后续点卤不好成型。泡好的豆子连水一起倒进破壁机，打两分钟，浆要细，能过筛的那种。我有次偷懒只打一分钟，浆里还有颗粒，煮出来豆腐脑全是渣子，别学我。

煮浆像熬粥，火候要温柔

豆浆倒进锅，先大火煮沸，再转最小火。 最怕的就是沸腾溢锅，我第一回没看住，浆溅得到处都是，锅边结了层焦糊，整锅都废了。后来学聪明了，煮的时候拿根木勺不停搅，看到表面冒大泡，转小火再煮五分钟，把生豆味逼出去。

判断豆浆熟没熟，别光看滚不滚。 舀一勺淋在手腕上，不烫嘴还发烫，才是真熟了。生豆浆有毒，这步可别省。煮好的豆浆得过滤，用细纱布或者滤网，把豆渣都挤干净。我家用的是妈妈的旧丝巾，洗干净了当滤布，滤出来的浆清清爽爽，没有渣子捣乱。

点卤是技术活，心急吃不了热豆腐

这步最关键！我前两次失败全栽这儿了。凝固剂选内酯最稳妥，超市买葡萄糖酸-δ-内酯，一小包三克，够做两人份。 内酯要用温水化开，水温别太高，四十度左右，手摸着不烫就行。化晚了，内酯起不到作用；化了太烫，会把豆浆烫老。

把过滤好的热豆浆冲进装内酯水的碗里， 盖紧盖子闷十五分钟。这时候千万别掀盖子，我上次好奇提前看，结果进了空气，豆腐脑散得像豆花汤。闷的过程像变魔术，等揭开盖子，豆浆已经凝成絮状，轻轻晃碗，能看到明显的颤动——成了！

调味随便造，家常味最香

豆腐脑的灵魂一半在卤，一半在浇头。我爱吃咸口，熬一锅骨汤，打个蛋花，放把虾米、紫菜，淋点香油，浇在豆腐脑上，鲜得眉毛都要掉。

素口的更简单， 酱油加香醋，撒把榨菜末和葱花，我家娃就爱这么吃，说比甜口的还好。甜党也别笑，红糖姜汁浇上去，暖乎乎的，冬天早上来一碗，浑身都舒坦。

现在我家早餐基本告别外卖。天没亮就起来泡豆子，听着破壁机的嗡鸣，闻着满屋子的豆香，等端出一碗颤巍巍的豆腐脑，看着家人吸溜吸溜地吃，比外面买十碗都满足。

其实做美食哪有那么多秘诀？不过是多试几次，把每个步骤的小心思记在心里。就像点卤时要像哄小孩，轻手轻脚慢慢来；煮浆时得盯着锅，别让它闹脾气溢出来。

你家早餐最爱吃什么？是豆腐脑还是油条？要是试着做了这碗豆腐脑，记得来评论区晒图啊，我带着酱油瓶等你！