秋风送爽，丹桂飘香，又是一年中秋将至。今年的中秋与国庆双节连休，是亲友聚会、阖家团圆的良辰佳节。中国人素来讲究以食寄意、以礼示情。在团圆佳节来临之际，

小编将带您品鉴承载海派风韵的一款特色点心“上海酥饼”。尝一口酥饼，品非遗匠心，感受海派文化的深厚底蕴与独特魅力。

酥香轻启，舌尖上的海派风情

上海酥饼源自江南苏式糕点，是苏式糕点历经数代传承发展的一个分支，融上海海派文化之精华，更显其独特的风韵与味道。

早在隋唐时期，江南一带随着经济发展，苏式糕点已开始兴盛，并逐渐形成精巧多样的制作体系。至两宋时期，苏式糕点已成为重要的传统糕点帮式之一。

其品类涵盖炙、烙、炸、蒸等多种烹饪方式，并已形成商品化、规模化生产，由茶食店铺供应，逐渐融入市井生活。

上海酥饼

历代文人墨客在吟诵姑苏美景之余，也常常对精美的苏式糕点赞不绝口。

清代袁枚在《随园食单》中，就有关于苏式酥点的记载：“食之不觉甜而香，松柔腻，迥异寻常”，

充满江南风味特色的美味跃然纸上。

黄桥烧饼

上世纪20至30年代初，为迎合上海人的口味，当时的锦江川菜馆引进了酥皮糕点，由此孕育出上海酥饼制作技艺。

最初，这一技艺依靠锅炉手工翻烤，皮酥馅香，深受食客喜爱。随着工艺的改良，上海酥饼逐渐演变为烤箱烹制，并采用小包酥的制作方式呈现，成为上海人备受追捧的待客佳品。

鲜肉馅的上海酥饼

上海的美食文化源远流长，从十里洋场的西餐甜品，到老城厢的市井小吃，汇聚了世界各地的美食文化元素，

这种兼容并蓄、开放包容的特点，不仅展现出这座城市鲜活多元的气质，也成就了上海众多的美食类非遗项目落地生根。

2024年，“上海酥饼制作技艺” 被列入黄浦区非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海新锦江大酒店。

黄浦区非遗代表性项目铭牌

酥香鲜松，手作间的风味奥秘

作为苏式糕点的代表，上海酥饼既承载了江南糕点的精致特点，又融合了海派饮食文化的多元气质。

其制作工艺体系完整、工序严谨，涵盖选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等诸多环节，成就了其独特的口感与卓越的品质。

上海酥饼的制作工序

对食材与制作工艺上，点心师们在继承传统制作方法的基础上进行了升级。

馅料精选五花肉与梅肉，按三七开的比例调配，使口感鲜嫩多汁、滋味醇厚；油酥面团中特别加入了黄奶油片，既能增添香气，也能在烘焙与二次加热后保持层层酥松与肉馅鲜润。

上海酥饼的整个制作过程全部由手工完成。

水油面与油酥反复包合擀卷，调味肉馅被小心地包入饼皮。烘焙时需要严格掌控火候，并刷上秘制酥水。经过烘烤后，金黄酥脆的饼身渐渐显现，香气四溢，令人垂涎欲滴。

上海酥饼

成品的酥饼外形饱满圆润，边缘浅黄、底部平整无焦，酥层细密均匀。

轻咬一口，酥脆的外皮、鲜润的内馅在舌尖交融，汁水充盈、鲜香浓郁、层次分明。即便隔夜后重新加热，仍能近乎还原出炉时的酥香与口感。

在口味与消费场景上，上海酥饼承袭传统风味，又融入现代生活方式。

无论是堂食、外带，还是作为伴手礼馈赠亲友，上海酥饼都散发出无穷的魅力。

这道点心以酥、香、鲜、松为底色，在一代代师傅们的坚守与创新下，才得以使这份美味焕发出新的生机。

上海酥饼

酥香流转，时光中的匠心传承

上海酥饼制作技艺兼具文化、工艺与商业价值。

作为我国国际化与现代化城市的前沿阵地，上海汇聚着多元的人文气质与海纳百川的包容精神，正是在这样的土壤中，包括上海酥饼在内的一批美食应运而生，成为中华优秀传统文化的瑰宝。

上海酥饼

在传承上，上海酥饼制作技艺目前已传承四代。

新锦江大酒店开业以来，立足繁华的淮海路商圈，广迎中外宾客，声誉卓著。其蓝天旋转餐厅在坚守传统工艺的同时也不断探索创新，承担过众多国内外重要宾客的接待任务，向世界展示上海的餐饮文化。

新锦江大酒店蓝天旋转餐厅

上海酥饼制作技艺代表性传承人康乐，目前担任蓝天旋转餐厅厨师长。

他在继承传统的基础上融会贯通，创制出多达66种口味的酥饼，并以此获得“大世界基尼斯世界纪录——制作酥饼口味数量之最”。

代表性传承人康乐

66种口味的酥饼

“制作酥饼口味数量之最”

获大世界基尼斯世界记录

传承人还积极投身于非遗进社区等活动。

春节期间，他们为老人们烹饪酥饼，送上温暖与年味；在学雷锋日活动中，为居民们制作鲜肉酥饼、海苔腰果酥等点心，让传统美味在邻里之间散发温情。

传承人参加学雷锋活动，免费向居民提供点心

与此同时，上海酥饼近年来更是频频登上国庆招待会、进博会等重大宴会的菜单，既是宾客茶歇的佳点，也是礼赠佳品的优选。

2024年，传承人康乐携上海酥饼走出国门，亮相塞尔维亚贝尔格莱德中国文化中心，参加“中国传统生活艺术特展”，以独特风味征服外国友人的味蕾，让这门技艺实现了“从街巷走向世界”。

传承人

参加在塞尔维亚举行的中国传统生活艺术特展

传承人参加国庆招待会保障任务

上海酥饼，是追求极致的口感，也是追寻时间的艺术。

一枚小小的酥饼，从江南古镇飘香而来，在上海的烟火气里生根发芽，连接古今，成为这座城市味觉记忆中不可或缺的一部分。秋意正浓，正是与挚友相聚、共享欢乐的时节。

今年中秋，不妨约上三五知己，围炉煮茶，品尝香气四溢的酥饼，让幸福交融，愿岁月静好。

：上海新锦江大酒店

资料：上海非遗

编辑：六一