七款陕西菜做法，传统与时代完美碰撞，每一款都是大众喜欢的口味。

炒洋芋擦擦

陕北人口中的“洋芋”，其实就是我们经常吃的土豆，当地人将土豆用专用的，擦板擦成丝一样的薄片，拌入少量面粉或者混合面粉，上锅蒸制，出锅即是当地特色美食洋芋擦擦，制作出来的洋芋擦擦可凉拌、可油泼、可爆炒、可搭配当地小炒肉一起食用等。

此菜将蒸熟的洋芋擦擦搭配青椒和洋葱同炒，调味时加入十三香和辣椒面，成菜清香微辣，有麦香有土豆的粉糯，看似简单的家常美食，既可以当菜也可以当作主食，是一道成本低、毛利高的旺销菜，广受大众喜爱。

1.土豆去皮洗净，用擦板擦成薄片，清水浸泡半小时降低淀粉含量，控干水分，倒入托盘，撒上面粉，充分抖拌均匀，送入蒸箱蒸熟取出，蒸制时间约8分钟，取出来趁热抖散，防止粘连，自然晾凉备用。

2.取蒸熟的洋芋擦擦1份，可以放入微波炉打30秒进行回热，取出备用。

3.净锅滑透，留少许底油，加入少许猪油，下入干红辣椒段炸香，加入少许青椒丝和洋葱丝炒香，倒入洋芋擦擦快速炒匀，调入盐、十三香粉、辣椒面、鸡精翻匀，即可出锅装盘。

水煮搅团

此菜借鉴了水煮肉片的做法，用湖南辣妹子酱和麻辣火锅底料调味，并加入了鱿鱼、腰花、大肠等配料，辣香浓郁，味道浓厚，极受年轻食客的欢迎。

1.晾凉定型的搅团改成2厘米见方的块。熟大肠段、鱿鱼块、腰花各适量分别入开水锅中汆透备用。

2.起锅烧油，下入葱段、姜蒜片炒香，加入适量火锅底料、辣妹子酱小火炒香炒出红油，添入适量清水，倒入搅团块以及汆过水的大肠段、鱿鱼片、腰花，调入基本味，烧约2分钟，起锅盛入垫有白菜、木耳的老碗内，撒上刀口辣椒面（干辣椒花椒通过油炸，炸至酥香，再用刀剁碎即是刀口辣椒）、蒜蓉，泼上七成热的色拉油，点缀少许香葱花，美味即成。

麻婆搅团

此菜的灵感来源于川菜名肴麻婆豆腐，将郫县豆瓣酱、火锅底料入锅炒香，与切成方块的搅团一同烧至入味，还添加了滑油后的牛肉片，使得这道菜更香浓，更有食欲，成菜麻辣鲜香、滋味浓郁一款妥妥的抢手菜。

1.晾凉定型的搅团（做法同上）600克改刀成2厘米见方的块；浆好的牛肉片150克入七成热油滑至八成熟。2.锅留底油烧热，下葱末、姜末、蒜末各10克炒香，倒入牛肉片，加郫县豆瓣酱10克、火锅底料5克炒匀出香，淋清水300克烧沸，调味后下搅团块、自制麻辣粉5克烧约30秒，撒蒜苗段翻匀即成。自制麻辣粉：

干红花椒、干红辣椒按照1∶1的比例混合，用清水浸泡洗净，捞出沥干后入锅干煸出香，打碎成粉。

技术关键：

麻辣粉在使用时要直接下入汤中，不可用高油温炝炒，否则会出苦味。

糖醋脆皮搅团

这款搅团菜肴是以大众喜欢的糖醋口味而制作，不再拘泥于传统的汤泡和凉拌，而是将搅团裹糊、表面炸脆配番茄糖醋汁一起上桌，做法简单，出餐效率高，老少皆爱，很有市场，是一道销量、毛利双高的创新菜品，很受大众青睐。

1.搅团盛入托盘中晾凉，待其凝固定型，改刀成长约5厘米、截面约为2厘米见方的条待用。

2.取搅团条10个，表面拍一层薄薄的生粉，再裹匀脆皮糊，入七成热的宽油中炸至表面结壳、色泽金黄时捞出，将边角修至圆滑整齐，摆入盘中。

3.锅入底油烧至六成热，下白糖130克熬化，加番茄酱、白醋各100克、水70克搅匀成糖醋汁，撒少许盐后勾薄芡，待锅内汁水质地均匀且冒小泡时盛于杯中，摆入盘内，再淋少许糖醋汁在搅团上，美味即成。

4.搅团的制作：此法制作出来的搅团通用上述几道关于搅团的菜品中所用搅团。

搅团糊预制：

1.玉米面粉、小麦面粉各1000克纳盆，分三次加入清水3000克和匀，制成较稠的面浆。

2.锅入清水20斤烧开后转中火，缓缓倒入面浆，边倒5f.zhenshi10.cn边用勺子顺同一方向搅动，倒完后保持此方向快速搅15分钟（期间可视粘稠程度适量添加热水以免煳锅），搅至面浆变成粘稠的糊状，且不断冒出鱼眼泡时，转小火加盖焖3分钟，之后调微火保持锅内面糊不会变冷、凝固。

3.搅团汁预制：锅入少许菜籽油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干红辣椒共20克爆香，冲入清水1500克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克，大火烧沸后打去料渣，调入白胡椒粉10克，小火熬5分钟即可。

4.如果直接吃传统搅团就是向碗内倒入滚烫的搅团汁，再舀入一勺搅团糊即成。

浆水菜小炒肉

陕西浆水菜的家常做法是将飞过水的芹菜段倒入热面汤中，加盖常温发酵几天，至芹菜微微变酸，即可取出加工食用，但这种相对朴素原始的手法效率较低，口味也不够浓郁，因此将其改良，以野山椒等调一款简易的“酸汤”，仅需浸泡一晚就可以拿来做菜，浆水菜更加鲜美开胃，大大提升了成菜时间，少了时间上的漫长等待，味道确实大大的翻倍。

1.浆水菜的制作：锅放底油，下干辣椒、花椒各约20克、野山椒碎50克炝出香气，添清水2千克，调入盐、味精、鸡精各适量烧开，倒入芹菜段1千克煮开后关火，浸泡一晚即可使用。

2.猪里脊肉切成薄片纳盆，入老抽、生抽、盐、胡椒粉、蛋清、生粉各少许抓匀上浆备用。

3.平底锅放少许底油，铺入浆好的肉片生煎至熟，盛出备用。

4.锅内再加少许油，下入葱姜蒜末、干辣椒段爆香，倒入煎好的肉片，放适量浆水菜略炒，调入鸡精、味精、胡椒粉、生抽、蚝油、辣鲜露快速翻匀，出锅前撒香菜段翻匀，出锅装盘，美味即成。

鱼头泡油条

这道菜的出处来自鱼头泡饼，以鲫鱼和鸡架熬成的汤打底煮制，用熟鸡脚皮打成的泥，增稠提香，虽然工艺相对简单、调味也并不复杂，但成菜的鲜味和质感，却可圈可点，西北名菜中不可多得的一道好菜。

1.鸡架冲掉血水，温水下锅开大火焯透，捞出洗净后投入汤桶，倒入5倍清水烧开，转小火熬1.5小时，滤出后即为鸡架汤。

2.取宰杀治净的鲫鱼2千克下锅煎至两面微微结壳，冲入热水10千克大火熬30分钟，至汤色奶白后打渣，与鸡架汤对半掺好即为底汤。

3.取去骨鸡爪2千克下锅，添清水没过，放入葱段、姜片、花雕酒，煮15分钟至熟透后捞出，投入料理机打成泥。

4.东古一品鲜酱油1千克倒入盆中，兑入酱鲜露500克充分搅匀成调味汁。

5.取重约1500克的中号花鲢鱼头治净后对半剖开，每半扇为一份，加入盐、味精、葱姜水、干红花椒、高度白酒腌制15分钟祛腥，抖去腌料后分别拍上一层淀粉，入五成热油浸炸至熟后捞出沥干待用。

6.锅下底油烧热，放入蒜子20克、姜丁20克炸香，舀入用干58.zhenshi10.cn皱皮椒冲的红油30克，下入鱼头，倒入底汤700克，加鸡爪打成的泥80克、调味汁70克烧开，调入白糖10克、鸡粉5克，煮约4分钟后下飞过水的鹌鹑蛋8个、开背的青虾5个，待入味后将全部原料用漏勺打出放入盘中如图摆好，原汤收去1/3，勾以薄芡，淋入葱油10克起锅浇在鱼头上，另取一根成品油条炸至热透，切段后摆在另外一侧，点缀后即可上桌。

紫阳蒸盆子

此菜源于安康紫阳县，为陕西十大名菜之一。据说它源于汉江边，为纤夫的发明创造，在条件简陋的船上支一口吊锅，热热乎乎地烩上一大盆硬菜，便是丰盛的一餐，流传至今，不仅成了当地的头牌待客菜，也在陕西，乃至中国美食中占有一席之地，去陕南安康必打卡美食，广受好评。

1.排骨、猪蹄、鸡块、猪肘剁成小块，分别入清水（加入适量葱段、姜片、料酒、盐）中汆去血沫，捞出反复清洗三遍；安康红莲藕、白萝卜改成核桃大小的滚刀块备用。

2.高压锅内放入汆过水的猪蹄块1700克、排骨块1400克、鸡块1200克、猪肘块1000克，上面放藕块3500克、白萝卜块5000克，倒入清鸡汤没过原料，放入一个香料包（花椒20克、干红辣椒段15克、八角10克包入纱布中）加盖上汽压40分钟。

3.每只黑色陶盆内依次分装入压好的白萝卜块500克、藕块350克、猪蹄块170克、排骨块140克、鸡块120克、猪肘块100克，倒入原汤（汤中调入盐15克、鸡汁6克、白胡椒粉3克）盛至九分满，覆保鲜膜上笼蒸2个小时。

4.从蒸笼中取一只黑色陶盆，撕下保鲜膜，放入提前蒸好的蛋饺8个，撒香葱花3克即成。

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