耗子洞张鸭子

熏香岁月川味长

李作民

1928年,成都提督东街与暑袜街交口处的一家茶铺边,悄然支起一个小摊,一位名叫张国良的青年随父亲开始售卖烧鸭。因摆摊地外面是茶馆,里面是酒店、旅馆,巷子深、进口小,故被称“耗子洞”。父子俩烹制的烤鸭味美肉嫩、价廉物鲜,迅速获得一众食客的喜爱,每日烤制的烧鸭几乎刚一出炉便被抢购一空。

1931年,张国良与父亲决定扩大经营规模,将摊子迁至对街的“江东浴室”门边,并命名为“福禄轩”。但老客们还是习惯性地称其为——耗子洞张鸭子。小摊陈设简单,外面摆腌卤摊子,里面靠壁安放两张方桌坐人,一张条桌卖酒,虽空间不大,但干净整洁。第二年张国良父亲不幸去世,张国良便带着两个兄弟和一家大小将生意撑持下来。

在创业初期,张国良时刻谨记着父亲“不怕无人买,只怕货不真;不怕无人请,只怕艺不精”的教诲,秉持着“每天愿剩买主不剩货”的理念,对产品质量有着近乎苛刻的要求。在原材料的选择上,他们坚持选用体格健壮、肉质肥嫩的麻鸭和鹅作为烹饪原料,坚决拒绝接受体型瘦小、年岁过大或存在健康问题的家禽。在销售环节,他们坚持当天烤制的鸭子当天售罄,绝不留存过夜产品,以确保食客能够品尝到新鲜、美味的佳肴。

在制作时,张国良将鸭子宰杀去毛后,从翅膀下面开一小孔取出内脏,把川盐、生姜、郫县豆瓣、芽菜、豆豉、生葱、白酒、白糖、花椒、胡椒、肉桂以及卤水等装入腹腔,再用青杠柴烧后的阴火烧烤。这是烧鸭、烧鹅的制法。烟熏鸭则是先腌制,然后出坯成型,再用谷草烟熏上色,最后加生姜、胡椒、花椒、白糖、白酒、八角、肉桂、丁香等卤制而成,成品不咸不淡、不毛不烂、不焦不生、皮色红亮、皮酥肉嫩、咸鲜而有烟熏香味。

食用鸭子时也十分讲究。张国良强调烧鸭要吃现烧的热货,如果肉冷了,要用卤水“冒热”,宰成小条块,浇上烧鸭时的原汁卤水,加上些许香油、味精。热气腾腾的鸭肉入口,皮酥肉嫩、咸鲜味长、回味无穷。生意日渐兴隆后,耗子洞张鸭子又雇了一个工人,收了两个学工做帮手,春季卖烧鹅;夏季、秋季卖烧鸭、烟熏兔,配红心盐蛋;冬季卖腌肉、香肠、猪头、拌兔肉。

凭借着对原材料采购的高标准以及对烟熏烧烤技法的不断创新与精进,“耗子洞张鸭子”赢得了广泛赞誉与良好口碑,成为当时市民们口口相传的大众美味。

新中国成立后,“耗子洞张鸭子”店由公私合营转为国营。人员、设备和品种均有发展,加工操作仍由张国良和烧鸭名师廖荣清主持。在此期间,成都地区享有盛誉的鸭子烹饪大师廖云卿、卢绍清、李桂荣等人相继加盟。耗子洞张鸭子的菜品以烧鸭、烧鹅、烟熏鸭为主,另外还有樟茶鸭、油淋鸭以及卤胗肝、卤足翅等小货。冬季还有京酱元宝鸡、京酱板鸡、白油桶鸭、白油板鸭、开背坨鸭、白油桶鹅、腌胗肝、缠丝兔、腌猪头以及各种香肠,极大地丰富了餐厅的产品体系,满足了消费者日益多样化的味蕾需求。

“耗子洞张鸭子”第三代传人陈信良讲述了樟茶鸭名字的由来。一天,陈信良在工作中忽然考虑到原本熏制鸭子的原料是锯末、谷草,而四川多种樟树,那么将樟树叶与花生壳加入熏制料中,熏出的鸭子口感是否会更好呢?试验后发现味道果然很好,除了原本的烟熏味,还额外多出一种樟树叶的香味,从此,耗子洞张鸭子开始使用樟树叶熏制鸭子。

樟茶鸭(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

以前,老师傅们称樟茶鸭为烟熏鸭子。1989年,耗子洞张鸭子代表四川参加全国禽类食品大会,在上报名字时,众人都觉得“烟熏鸭子”这一名字不够悦耳,陈信良便与张国良、彭子渝、胡廉泉等老师傅商议,将名字正式确定为“樟茶鸭”。樟茶鸭作为“耗子洞张鸭子”的标志性菜品,凭借其独特的烟熏香气与细腻鲜嫩的口感,赢得了广泛赞誉,还荣获了“成都名小吃”称号、“金鼎奖”等。

来源:《四川日报》2025年8月22日第12版

作者:李作民

配图:方志四川