一笼烧麦一座城：解读呼和浩特烧麦的品牌密码

作者︱孙树恒

一

无烧麦不青城。

在呼和浩特的每个清晨，叫醒我的不是闹钟，而是烧麦那悠悠的香味。这香味从老巷子深处飘出，只要推开任何一家饭店的门，准能看到一屉刚出炉的烧麦。羊肉的鲜、大葱的香，裹挟着热腾腾的面皮气扑面而来，再配上一壶滚热的砖茶，几个闲聊的人围坐其间。

对呼和浩特人而言，一天里要是没好好吃顿烧麦，就跟没睡醒似的。虽说如今呼和浩特烧麦品类日渐多样，但传统的大葱羊肉烧麦，至今仍是这座城市早餐界当之无愧的主角。你很难见到，有哪座城市能像这样，从老到少，整齐划一地、郑重其事地共享同一种早点。

烧麦也登上了更大的舞台，成了呼和浩特亲切的文化名片。于是，烧麦不再仅仅是早点，更成了促成生意的媒介，成了一种轻松无压的交流方式。

无烧麦，不青城。这说的不只是吃，更是一种从胃暖到心的习惯。当一屉烧麦被端上桌，那是草原的厚道，也是市井的温暖。

而从城市发展维度看，一笼烧麦更承载着一座城的活力与希望。呼和浩特300多万人口，却有3000多家烧麦馆，烧麦产业链带来50多亿收入，带动10万人就业，且在全国200多个城市都能见到呼和浩特烧麦的身影，足见其影响力与生命力。

二

溯源：从元大都“稍麦”到青城符号，名字里藏着的历史脉络。

烧麦的故事，始于700年前的元大都。元末明初《朴通事》中首次记载“素酸馅稍麦”，彼时它与“羊肉馅馒头”并列，是皇宫外饭店的热门吃食；宋末元初《事林广记》更将其列为官场筵席“三巡菜品”，足见其地位。“稍麦”二字，恰因“皮薄如纸，当顶撮细，似线稍系”的造型而来，是古人对食物形态的细腻注解，也埋下了名称多元的伏笔。

烧麦与呼和浩特的深度绑定，始于清代康乾年间“万里茶道”的兴盛。归化城（今呼和浩特）作为北方商贸重镇，山西、陕西旅蒙商带来中原技艺，青城人却未照搬元大都“长嘴烧麦”，而是按本地饮食偏好革新：面皮擀至“透光如绢”，避免抢了牛羊肉本味；馅料改用锡林郭勒羔羊后腿肉，切成0.8厘米肉丁保留颗粒感；连规格都精细调整——1959年度量衡改革前“一两五个”，改革后为保“一斤干面粉做80个”传统，形成如今“一两八只”的行业标准，故有“放下是碟子，提起是茄子”的俗语。

此时的烧麦，名称仍在“稍麦”“稍卖”间流转，却已成为归化城标志。乾隆六十年，乌兰察布丰镇《五言杂字》将“蒸稍卖”纳入日常饮食；清末民国时，南柴火市“永香馆”、小南街的“上义元”、北门“中和元”（回族“白纸幌子”）等烧麦馆声名远播，晋商用柳条篓装冷冻烧麦运回山西馈赠亲友——呼和浩特烧麦已超越地域，成为北方饮食文化符号，但名称的不统一，也为日后品牌化埋下了“隐患”。

三

规范：统一用“烧麦”，一场决定品牌未来的用字之争。

如今走进呼和浩特烧麦馆，门楣上的“麦”字几乎随处可见，却少有人知，这场“用字统一”是行业为品牌破局的关键抉择，且有着明确的官方导向与现实依据。历史上，烧麦曾有“烧麦、烧卖、稍卖、稍麦、稍美”五种写法，民间使用无碍，但当它要成为城市地理标志、走向全国时，用字混乱成了产业发展的“拦路虎”。

首先，官方已明确“烧麦”为标准称谓。呼和浩特市商务局、文旅局已正式发文，确定使用“麦子的麦”，这一决定由市里边主要领导敲定，为“烧麦”的名称统一提供了权威依据，也让产业发展有了明确的官方指引。且内蒙古农业厅、内蒙古商务厅、呼和浩特市人民政府多年来在重大活动中，均使用“麦子的麦”，这一用字已在行业内形成稳定认知，也成为对外展示的统一形象。

其次，从行业与实践层面看，统一用“烧麦”是共识与必然。内蒙古自治区烧麦行业协会调研显示，全市80%的烧麦店、90%以上连锁品牌（老绥元、德顺源等）均用“烧麦”（麦子的“麦”）。

选择“烧麦”（麦子的“麦”），核心逻辑紧扣品牌建设与产业发展：

1、降低认知门槛：“烧”对应蒸制工艺，“麦”直指小麦面粉原料，消费者一眼便知是面食；而“烧卖”的“卖”无实义，曾有外地游客误读为“烧着卖的点心”，增加品牌认知成本。

2、 借势全国认知：南方糯米烧麦在全国普及度高，电商平台热销榜前八位均标注“麦”，呼和浩特烧麦用“麦”字，可借势这一基础，避免因用字差异被排除在消费者搜索范围外，降低全国推广成本。

3、夯实品牌一致性：用字不统一会导致品牌混乱——某连锁品牌曾因部分门店用“卖”、部分用“麦”，被消费者误认为“山寨店”；还有企业因节庆活动用字变更，每年浪费数千万元更换招牌、包装的费用。

值得注意的是，若从企业个体角度，日常用字选择无可厚非，但政府在进行规范时，必须慎重且坚守红线：所有规范需以“有利于行业发展、有利于企业经营”为核心原则。当前个别部门单位突然改用“买卖的卖”，已给社会带来困惑，也为企业经营、行业发展造成障碍，与官方既定标准及长期形成的行业共识相悖。

这场“用字之争”不是墨守成规，而是产业理性选择。2025年实施的“蒙”字标团体标准，更从原料（小麦粉需符合GB/T1355、羊肉为内蒙古地理标志羔羊后腿肉）到工艺全流程规范“呼和浩特烧麦”——从用字到品质，呼和浩特烧麦完成了“从民间俗称到官方品牌”的跨越，为走向全国铺路。

遗憾的是，个别场合仍有用字偏差，如玉泉区“中国烧卖美食街”曾用“买卖的卖”，既让游客困惑，也与官方规范相悖。行业协会多次建议：重大节庆、地理标志认证、官方宣传需统一用“麦”——对烧麦产业而言，“统一的名字”就是统一的品牌，更是统一的未来。

四

破圈：从60亿产业到国际名片，名字统一后的品牌跃迁。

在很多人印象里，烧麦是“街角烟火”，但在呼和浩特，它已是年产值近60亿、带动10万人就业的大产业。而“烧麦”用字的统一，正是其从街头小吃走向现代化品牌的“敲门砖”。

标准化生产为品牌规模化铺路。过去烧麦品质靠师傅“手感”，如今“蒙”字标给出精确标准：烧麦皮直径14-15厘米，80个烧麦用1kg羊肉、不超过700g葱白，蒸制需旺火且不超过8分钟。老绥元、德顺源引入自动化生产线，保留“手工褶皱”特色的同时实现日产10万只，2024年速冻烧麦通过冷链销往全国，北上广深消费者加热8分钟就能尝到青城味道——标准化让“呼和浩特烧麦”从“现做现吃”的小吃，变成了可流通的品牌商品。

产品创新为品牌扩圈引流。针对儿童推出“迷你烧麦”，针对健康需求研发“素馅烧麦”“羊肉沙葱烧麦”，甚至结合阿拉善驼肉推出“驼肉烧麦”，成为文旅融合亮点；第七届进博会上，呼和浩特烧麦不仅作为美食亮相，还被做成“nia麦麦”玩偶等文创产品，年轻人争相打卡——“烧麦”这一统一名称，让不同品类的创新都归于同一品牌下，增强消费者记忆点。

国际化布局让品牌走向全球。2025年，老绥元在日本东京开首家门店，行政总厨牛再雄带着“一两八只”的标准远赴海外。起初日本消费者担心羊肉膻味，牛师傅用“青砖茶解腻”引导品尝，“皮薄馅足”的烧麦迅速走红，中国游客在异国他乡尝到熟悉的“呼和浩特烧麦”。人民日报海外版以《从草原青城走向日本东京——一笼烧麦，香飘万里》为题报道，称“蒸笼里的不只是烧麦，更是‘呼和浩特烧麦’品牌的国际亮相”。

与此同时，“呼和浩特烧麦”品牌还带动了上下游产业链：河套小麦粉、锡林郭勒羊肉、毕克齐大葱……原料采购覆盖内蒙古多个盟市，形成“种植-加工-销售”闭环；仅呼和浩特就有3000家烧麦馆，占全市餐馆四分之一，成了拉动就业、活跃市场的“引擎”。

而放眼全国乃至全球，像烧麦这样的特色美食都有着巨大的产业潜力。沙县小吃遍布全球60个国家，创造600亿收入，带动60万就业；兰州拉面（由青海化隆县、甘肃临夏县做起来）全年收入达500亿，拥有15万家门店；广西螺蛳粉年收入600亿；云南鲜花饼经过12年发展，年收入也有100亿之多。这些案例都印证着，只要做好品牌与产业运营，呼和浩特烧麦也能在更广阔的天地绽放光彩。

五

入味：从非遗技艺到生活仪式，名字背后的品牌文化基因。

对呼和浩特人而言，“烧麦”不只是一个名字，更是刻在骨子里的文化认同。这种认同，藏在生活仪式里，也藏在非遗传承中。

老青城人的烧麦“仪式感”，从点单就透着对品牌的默契。进店不说“要一笼”，而是“来二两”——“两”指面粉重量，二两面粉做16只烧麦，是百年流传的规格；搭配的必须是湖北赵李桥“川字青砖茶”，橙红透亮的茶汤解羊肉油腻，这是“呼和浩特烧麦”专属的搭配记忆。过去，烧麦馆还是“社交中心”，商号掌柜、手艺人围着桌子吃烧麦、聊家常，“您老喝了没”的问候里，藏着“烧麦”作为城市符号的温度。

这种温度也融入非遗传承。2011年，“呼和浩特烧麦制作技艺”列入内蒙古自治区非物质文化遗产名录，64岁的霍金玲是代表性传承人。从14岁学擀皮到带出200多名徒弟，她对“呼和浩特烧麦”的较真刻在细节里：“面皮要24道褶，羊肉要切不要绞，蒸制必须8分钟”。如今，呼和浩特市人社局依托企业开展“烧麦制作工”培训，不仅教技艺，更讲“烧麦”的历史与品牌意义，让年轻人懂“做烧麦”，更懂“守护品牌”。

“烧麦”的名字里，还藏着多民族融合的密码。呼和浩特烧麦馆有“白纸幌子”（回族经营，遵循清真规范）和“红纸幌子”（汉族经营，馅料灵活）之分，但无论哪种，都归于“呼和浩特烧麦”这一共同品牌下——正如元大都的起源、山西的技艺、草原的食材最终融合成青城特色，“烧麦”的名字，恰是这座城市多民族共生的品牌见证。

六

一笼烧麦，一座城的品牌答卷。

从元大都“稍麦”的形态描述，到“烧麦”的官方定名；从街头小馆的烟火气，到60亿产业的规模化；从青城人的早餐仪式，到日本东京的国际亮相——“呼和浩特烧麦”的名字变迁，是一部城市品牌的成长史。

如今，在呼和浩特的烧麦馆里，看着师傅擀皮、包馅，闻着蒸笼里的香气，你会明白：这一笼烧麦装的不只是羊肉和面粉，更是“呼和浩特烧麦”的品牌底气。未来，随着文旅商融合推进，这笼烧麦还将飘向更远的地方，让更多人知道：在草原青城，有一种美味叫“烧麦”，有一种品牌叫“呼和浩特烧麦”。

正如当地干部在文旅商融合座谈会上所说：“打好烧麦这张牌，就是打好呼和浩特的品牌牌。”而“烧麦”这个统一的名字，正是这张牌的核心印记——它见证了城市的过去，也正书写着品牌的未来。

同时，为进一步助力烧麦产业发展，呼和浩特玉泉区有着积极规划。当地做了12年食品工业园，如今建议升级为烧麦产业工业园，以更专业、更集中的园区载体，推动烧麦产业迈向新台阶。像老绥元这样的品牌，已在全球布局3家门店，在全国20个城市开设140家门店，仅呼和浩特就有70家，展现出强劲的品牌势能，也期待着在产业工业园的赋能下，创造更多辉煌。

（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。蒙域经济30人专家组成员，呼和浩特市政协智库专家。中国金融作家协会会员，中国散文家协会会员、 内蒙古作家协会会员、内蒙古茶叶之路研究会副会长，内蒙古诗书画研究会高级研究员兼副秘书长，大盛魁公司文化顾问）