酸菜鱼

酸菜鱼是一道风靡全国的经典川菜，以新鲜的鱼肉和酸爽的酸菜为主要食材，汤汁酸辣可口，鱼肉鲜嫩滑爽，是下饭的绝佳选择。这道菜的关键在于鱼片的处理和汤底的熬制，只要掌握好技巧，在家也能做出堪比餐馆的美味。下面，就为大家详细介绍酸菜鱼的制作方法。

一、所需材料

1. 鲜活草鱼：1 条（约 1000-1200 克），选择鲜活的草鱼，肉质细嫩，刺相对较少，适合做酸菜鱼。也可以选择黑鱼，黑鱼肉质更紧实，刺更少，但价格稍高。
2. 酸菜：200 克，选择泡制好的酸菜，最好是四川酸菜，口感酸爽，香味浓郁。酸菜在超市或菜市场都能买到，尽量选择叶片完整、无异味的。
3. 泡椒：5-6 个，切成小段，增加酸辣味，让汤底更有层次。
4. 泡姜：1 块（约 30 克），切成薄片，泡姜的酸辣味能很好地去除鱼的腥味，是酸菜鱼的点睛之笔。
5. 姜片：5-6 片，用于腌制鱼片和熬汤，进一步去除腥味。
6. 蒜：5-6 瓣，切成蒜末，提升汤底的香味。
7. 葱：3 根，葱白切段，葱绿切葱花，用于去腥和最后点缀增香。
8. 干辣椒：5-6 个，剪成小段，增加辣味和香气。
9. 花椒：1 小撮，分为两份，一份用于熬汤，一份用于最后炝锅。
10. 料酒：2 汤匙，用于腌制鱼片，去除腥味。
11. 盐：适量，根据个人口味调整，用于腌制鱼片和调味汤底。
12. 白胡椒粉：少许，用于腌制鱼片，增加鲜味，去除腥味。
13. 淀粉：2 汤匙，用于腌制鱼片，让鱼片更嫩滑，不易煮碎。
14. 蛋清：1 个，用于腌制鱼片，增加鱼片的嫩滑度。
15. 食用油：适量，用于炒制酸菜和炝锅。
16. 清水或高汤：1000-1200 毫升，用于熬制汤底，高汤能让汤底更鲜美，没有高汤用清水也可以。
17. 白芝麻：1 茶匙（可选），炒熟后撒在酸菜鱼上，增加香味和口感。
18. 香菜：少许（可选），用于最后点缀，增加清新感。

二、制作步骤

（一）处理鱼

鱼片的处理是做好酸菜鱼的关键，直接影响口感和味道。

1. 草鱼处理干净（去鳞、去鳃、去内脏），用清水冲洗干净，沥干水分。将鱼放在案板上，从鱼尾部下刀，沿着脊椎骨片开，将两侧的鱼肉片下来，鱼头剁成两半，鱼骨切成段，鱼肉用于片鱼片，鱼头和鱼骨用于熬汤。
2. 片鱼片：将鱼肉皮朝下放在案板上，用刀斜着将鱼肉片成 0.3-0.5 厘米厚的薄片，尽量片得均匀，这样煮制时受热均匀，口感一致。片鱼片时要小心，避免将鱼刺片到鱼肉中。
3. 鱼片处理好后，放入大碗中，加入适量清水，轻轻抓洗，去除表面的血水，然后用厨房纸巾吸干水分，这样能去除腥味，让鱼片更洁白。
4. 腌制鱼片：在鱼片碗中加入 1 汤匙料酒、少许盐、少许白胡椒粉、2 汤匙淀粉和 1 个蛋清，用手轻轻抓拌均匀，确保每一片鱼片都均匀地裹上调料，腌制 15-20 分钟，让鱼片更嫩滑，不易煮碎。

（二）处理酸菜及其他食材

1. 酸菜用清水冲洗一下，挤干水分，切成小段；泡椒切成小段；泡姜切成薄片；干辣椒剪成小段；蒜切成蒜末；葱白切段，葱绿切葱花，备用。
2. 将鱼头和鱼骨放入碗中，加入 1 汤匙料酒、少许盐和姜片，抓拌均匀，腌制 10 分钟，去除腥味。

（三）熬制汤底

1. 锅中倒入适量食用油，油热后放入一半的花椒、干辣椒段、蒜末、葱段、泡姜片和泡椒段，小火煸炒出香味，注意不要炒糊。
2. 放入切好的酸菜段，转中火翻炒 2-3 分钟，炒出酸菜的香味，让酸菜的酸味释放出来。
3. 加入鱼头和鱼骨，翻炒 1-2 分钟，让鱼头和鱼骨表面稍微煎一下，这样熬出的汤更白更浓。
4. 加入清水或高汤，大火烧开后转小火，盖上锅盖，熬制 15-20 分钟，让汤底变得浓郁，呈现出奶白色。
5. 用漏勺将鱼头、鱼骨和酸菜捞出，放入准备好的大碗中，留下的汤汁继续烧开。

（四）煮制鱼片

1. 转中火，将腌制好的鱼片一片一片地放入锅中，不要一次性全部倒入，以免鱼片粘连。放入鱼片后不要立即翻动，等鱼片表面稍微凝固后，用铲子轻轻推动，让鱼片受热均匀。
2. 鱼片煮至变色卷曲，大约 2-3 分钟，就说明鱼片已经煮熟，此时关火，避免煮太久导致鱼片变老。
3. 将煮好的鱼片和汤汁一起倒入装有鱼头、鱼骨和酸菜的大碗中。

（五）炝锅增香

这一步能让酸菜鱼的香味更浓郁，是必不可少的步骤。

1. 锅中倒入适量食用油，油热后放入剩余的花椒和干辣椒段，小火煸炒出香味，直到花椒和辣椒变成棕红色。
2. 迅速将热油和花椒、辣椒一起淋在鱼片上，会发出 “滋滋” 的响声，激出香味。
3. 最后，撒上葱花、白芝麻和香菜（如果使用），酸菜鱼就做好了。

三、注意事项

1. 鱼片一定要片得薄且均匀，这样煮制时容易熟透，口感也更嫩滑。片鱼片时可以将刀磨锋利一些，更容易操作。
2. 鱼片腌制时加入蛋清和淀粉，能让鱼片更嫩滑，不易煮碎，但淀粉的用量不要太多，否则会影响口感。
3. 熬制汤底时，鱼头和鱼骨要先煸炒一下，再加入热水或高汤，这样能让汤底更容易变白变浓。
4. 煮鱼片时不要煮太久，否则鱼片会变老，失去嫩滑的口感，看到鱼片变色卷曲就可以关火了。
5. 酸菜本身有咸味，腌制鱼片和鱼骨时也加了盐，所以在调味汤底时要注意盐的用量，避免过咸。
6. 炝锅时油温要够热，这样才能激出花椒和辣椒的香味，但要注意不要炒糊，否则会有苦味。
7. 可以根据个人口味调整酸辣程度，喜欢酸一点的可以多放些酸菜，喜欢辣一点的可以多放些辣椒和花椒。
8. 除了草鱼，也可以用黑鱼、鲈鱼等做酸菜鱼，根据个人喜好选择即可。

四、搭配建议

酸菜鱼酸辣开胃，搭配一些主食或配菜，能让餐食更加丰富。

1. 搭配主食：酸菜鱼最经典的搭配是米饭，酸辣的汤汁拌着米饭，让人胃口大开，不知不觉就能吃下一大碗。也可以搭配面条，在酸菜鱼的汤底中下入面条，煮好后一起食用，味道十分美妙。
2. 搭配配菜：在煮鱼片之前，可以在汤底中加入一些自己喜欢的配菜，如豆芽、金针菇、豆腐、宽粉等，这些配菜吸收了汤底的酸辣味，味道非常好，也能让菜品更丰富。
3. 搭配饮品：吃酸菜鱼时，搭配一杯冰镇酸梅汤或啤酒，能解辣解腻，让口感更舒适。