白酒低度化，是一场系统性创新。

文｜好酒地理局

我们期待着度数更低的白酒产品，如果它足够好喝的话。

眼下，我国酒业正涌动着一股前所未有、充满想象力的降度浪潮：

五粮液官宣新品“29°五粮液·一见倾心”全球代言人为歌手邓紫棋，并已在全平台官方旗舰店开售；在低度市场表现出色的泸州老窖，此前在股东大会上宣布，28度国窖1573将择机上市，公司还考虑研发16度、甚至6度等超低度产品；古井贡酒首创“轻度”概念，推出26度古井贡酒·年份原浆轻度古20；舍得则推出首款低酒度高风味型老酒“舍得自在”，新品酒精度数为29度，达到“轻负担，更醇柔”……

面对这一热潮，市场态度不乏审慎。但「#好酒地理局」更愿以乐观的视角看待其意义。这不止是因为我们看到了企业积极求变、打破内卷的尝试，更因为低度酒本身蕴含的未来密码。

此前，我们曾以技术为切口，在《技术挑战重重的「低度化」，是终极答案还是过渡方案？》（点击阅读了解更多）一文与大家探讨过这个话题。今天，我们更聚焦于其带来的场景革命与市场增量。退一步讲，即便视其为“过渡方案”，但“过渡”本身也是重要且充满机遇的。

度数并非症结，好喝才是关键

只需跟一些资深酒友略作交流，不难发现，度数并不是真正的门槛，大家在意的点一直都是好不好喝。

很多人倾向于高度酒，是因为优质的高度白酒富含丰富的风味物质，可以带来味觉上的愉悦。

而当度数降低，酯类、醛类等香气成分溶解度下降，部分物质析出或被稀释，香气就会减弱。一些工艺不到位的低度酒，会让消费者觉得有股“水味”，大概就是这个原因。

图源@视觉中国

想要做到“低而不淡”，着实是个挑战。

但从过去几十年的发展来看，尽管过程曲折，但白酒产业在降度方面的成绩其实不错——政策引导和技术攻坚，带来了更低度的白酒产品；长期的市场培育，也潜移默化地影响和改变了白酒消费习惯。

要知道，新中国成立之初，白酒的主流度数在60度左右。1951年出版的《专卖事业教材》曾明确规定，“专卖机构批发酒度为62度，零销酒商售酒规定为60度，不得降低度数。”

1952年举办的第一届全国评酒会，各地报送的主流产品和最终获奖的四大名白酒，度数在55-65度不等，均为高度酒。

而到了1989年，在第五届全国评酒会上，已有128款低度白酒产品参赛，评出的17种国家名酒中，有15种包含了降度及低度白酒。

制图@好酒地理局

在此之后，尽管面临不少挑战，但低度酒的发展称得上蓬勃。2017年，中国酒业协会在中国低度白酒发展高峰论坛上披露，50度以下的降度白酒和低度白酒已经占到白酒市场90%以上的份额，其中42度以下的低度白酒已占市场销量的50%。

关于降度的漫长征途

白酒企业有意识的降度探索，最早发生在1964年“汾酒试点”期间。

当时，研究小组通过加浆（以合适的方式加水），把68度至71度的原酒降至65度±1度。但结果并不圆满——酒体出现了白色絮状沉淀。

后来人们知道，这是由于白酒中含有油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯这3种香味成分，且它们均溶于乙醇而不溶于水。当酒度或温度降低时，它们就会产生絮状沉淀物，导致酒体浑浊失光。

制图@好酒地理局

率先解决浑浊问题的，是坐落在河南商丘的张弓酒厂。

1974年的一天，张弓酒厂副厂长、总工程师的郭宗武无意间把原酒温度降到零下15度至18度，待酒体中白色颗粒和白色絮状物大量形成后，用脱脂棉进行低温过滤，38度以上的酒样都达到了无色透明，我国第一批低度白酒随之出现。

制图@好酒地理局

3年后的“全国名优白酒会议”上，这项技术成果获全国推广，各地掀起低度酒研发热潮。

五粮液启动低度白酒的研发，时间还要更早一些。

从1972年开始，五粮液化验分析及技术专题负责人刘沛龙就带领团队进行研究试验，但一直没有得到满意的结果。

直到1978年，时任中国科学院副院长、著名数学家华罗庚教授来四川推广“统筹法”“优选法”，五粮液酒厂趁机成立了“双法”办公室。

华罗庚“优选法”，就是运用黄金分割法原理（也称为“0.618”法），尽可能减少试验次数，尽快找到最优方案的方法。

通过黄金分割原理，刘沛龙团队找到了破题的关键，大大缩短了研究中的实验次数，最终筛选出38度和35度两个最佳度数，以及-3度这一最佳冷冻过滤温度。

▎刘沛龙团队开创了中国低度酒之先河，使五粮液形成了庞大的“酒阵”雏形。 图源@五粮液官微

在进一步的研究中，刘沛龙又将38度改为39度，使整体口感更为醇净甘爽。

几乎同时，华东地区也攻克了低度白酒的技术关卡。在1977年和1979年，39度高沟特曲、39度双沟特液先后研发成功。

于1979年举行的第三届全国评酒会上，39度双沟特液获评“优质酒”，这是低度白酒第一次拿到国家级奖项。

进入1980年代，越来越多的名酒企业推出低度产品，其中就有39度茅台酒、38度泸州老窖特曲、38度洋河大曲、39度郎酒等。

▎1986年茅台首次推出39度茅台酒。图源@中国酒文化城

1986年，“五粮液系列低度酒的开发”项目正式列入国家科委“星火计划”，率先在国内开启了低度白酒的规模化生产和销售，逐渐形成以“低度基础酒样的确定、除浊处理、勾兑调味”三大核心环节为主的低度白酒生产工艺。

1988年，白酒市场迎来巨变——国家放开了名酒价格管制，各家白酒价格大幅上涨，政府很快出台政策抑制。

次年，古井贡酒选择了“降度降价”策略，在原来60度产品的基础上，推出了55度和38度产品，通过“变相降价”抢占市场份额。

国家对低度白酒的鼓励，大大激发了酒企的热情。于是，1989年第五届全国评酒会评选出的“十七大名酒”中，有15种包含了降度及低度白酒。

摄影@好酒地理局

同年，白酒国标GB/T10781.1-1989出台，明确将白酒分为高度酒（54度）、降度酒（40度-54度）和低度酒（<40度）。

上世纪90年代，名酒企业继续加码低度白酒。然而，不少低度产品，由于与高度产品的风味差距大，未能获得市场认可。

不过，白酒行业的低度化探索并非没有成果。

一方面，在山东、河北、江苏等地区，低度酒形成了一定的饮用习惯。今天，40.8度为洋河在江苏地区的重要度数之一；鲁酒低度浓香的传统，也在一定程度上传承下来。

另一方面，一些名酒企业的低度产品，已经成长为关乎企业命脉的“超级系列”，最有代表性的就是泸州老窖。

2010年后，38度国窖1573陆续在全国铺开，重点导入了有低度酒习惯的河北等市场，以避开与其他名酒高度产品的竞争。

图源@泸州老窖

不过遇到2013年开始的上一轮调整期，最开始低度产品也有过波动。2017年，白酒市场回暖，泸州老窖全面发力河北，大幅增加38度国窖1573的渠道费用投入，经销商有利润，也更有动力推38度产品。

如今，国窖1573在河北省有40多亿的销售额，其中8亿左右是在省会石家庄完成，8亿中的90%是低度酒。

于是，38度国窖1573成为为数不多真正打入高端消费场景的低度白酒。

它被一些河北消费者称为“小甜水”，口感友好、饮用舒适度高，可以大口喝、畅快喝，且能让酒局持续得更久、情感流动的时间更长。

在好喝的前提下，“又贵又低度”确实更能满足特定场景的饮用需求，这或许是38度国窖1573增长的关键前提。

入口“低度化”，其实是隐藏的秘诀

放眼全球，入口“低度化”其实是烈酒们拓展消费场景、激活增量的主要途径之一。只不过，威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加们，更多地体现在“饮用方式的低度化”，而非产品本身。

最有代表性的，就是Highball（威士忌+苏打水）的引入和普及，对日本威士忌销量的促进。

上世纪90年代，日本进入经济大萧条时期，酒业经营受到严重冲击。但因为三得利等企业的推动，Highball这种轻盈的喝法，在居酒屋等餐饮场所兴起。

▎居酒屋是日本上班族下班后聚会的首选场所之一，这里有酒与各类美食，气氛热烈。图源@视觉中国

这种清爽简单的喝法，大幅降低了饮用门槛和压力感，将威士忌从传统的纯饮、严肃品鉴场景，一举带入居酒屋、朋友聚会、日常佐餐等高频、轻松、年轻化的休闲领域，实现了消费群体和饮用场景的扩张。

威士忌的另一种经典喝法——水割（Mizuwari），是将冰块放入杯中后，再按比例加入威士忌和水。据说这种喝法能突出威士忌的麦芽香气。但这很可能是市场培育的成果。

不止是威士忌，经典鸡尾酒也是推动其他烈酒销量增长的缘由之一。

在金酒的大众化浪潮中，金汤力功不可没。二战期间，丘吉尔曾宣称：“与帝国所有医生相比，金汤力挽救了更多英国人的生命和思想。”一种鸡尾酒，竟然成为适合上流社交场合的高雅饮品，这或许与国人的饮酒习惯十分相悖。

图源@视觉中国

近年来，金酒明显“回潮”。关于这一现象，财联社在文章中提到：“金酒东山再起也仰仗它的搭配能力，酒馆、酒吧往往会提供个性化调制方案，选择困难的时刻它往往是人们的首选。”

当然，朗姆酒、伏特加、龙舌兰们，也拥有各自的经典鸡尾酒配方。烈酒们借此走进都市的每一条街道，走进奇妙的氛围和年轻人的夜晚。

这些年，不少酒吧和调酒师们尝试以白酒为基酒调制鸡尾酒。但总体而言，在调饮市场，白酒仍然稍显小众。

▎在2024川酒全国行天津站，川酒在天津掀起了一股City Drink浪潮，图为剑南春特调鸡尾酒。图源@剑南春

与国外烈酒相比，白酒似乎选择了一条更直接但也更具技术挑战的道路——从产品源头进行“低度化”革新，直接推出更低度数的瓶装产品。

本轮降度热潮，与过去区域性低度酒（如鲁酒低度浓香）存在一定区别：

过去，区域范围内的低度酒热潮，核心是在适应特定区域消费者偏好。其消费场景与高度白酒基本是一致的，是一种存量市场的口味微调。

眼下的低度化浪潮，暗含了拓展白酒饮用场景、链接年轻消费者的意味。与低度伴随而来的饮用方式的变化，已经开始显现。你可以想象商务人士在请客吃饭时，会在路上致电餐厅，让对方帮忙准备冰桶，因为等下38度国窖1573要冰着喝吗？

图源@泸州老窖

放眼全球，低度化的烈酒到底有没有市场？

韩国真露烧酒，给出了肯定的回答。

根据《烈酒商业》2024全球烈酒品牌销量榜，真露以惊人的9680万箱（9升/箱）年销量高居全球第一，甚至超过了第二、三、四名品牌销量的总和。

这些年，真露的主力产品，从早期的25度逐步降至如今的17度左右，其国际市场产品线更是精准覆盖了10%-30%vol这一广泛的低度区间。

不过，真露品牌走的是日常亲民路线，在高端酒领域或许缺乏一些说服力。这一点，我们更期待29度五粮液、28度国窖1573们的未来表现。

超越度数

白酒的低度化征程，当然不是“兑多少水”的问题。

它呼唤的，是一场从酿造生产到酒体设计，从产品内核到营销传播，从消费场景到文化认知的系统性创新。

基于对低度白酒前景的乐观展望，「#好酒地理局」期待看到更具想象力的打造方案。

一方面，从产品而言，低度白酒想要实现良好的风味表现，既是对基酒质量的更高要求，也是对酒体设计人员更严苛的考验。这将涉及整个生产流程的高质量升级。当然，也离不开更充分、更真实的市场调研。

正如前文所述，度数并非症结所在——度数更低的发酵酒也有广阔市场，人们也愿意在喝威士忌时加冰、兑水——酿出让消费者喜欢的酒，或者创造好的饮用方式，才是关键。

图源@AI生成

另一方面，国人的饮酒习惯，并非一日形成，改变当然也不会轻易发生。这就需要白酒行业讲清低度的原理，尽可能消除人们对低度酒的偏见。行之有效的市场培育方案当然也必不可少。在饮用方式、消费场景、餐酒搭配方面的引导，都至关重要。

从这个角度而言，低度酒带来的，不光是口感、风味、饮用舒适度的变化，还有可能撬动消费场景和饮用人群的变化——用更新潮的方式迎接年轻人，总归好过等年轻人慢慢变老。

参考资料：

[1]心の脉动.日本威士忌借助Highball喝法实现市场逆袭的成功之路[EB/OL].[2024-01-10]

[2]张楠.金酒凭什么重返黄“金”时代[EB/OL].[2022-07-13]