周末在家翻冰箱，看到冻层里躺着的鸡腿，突然就馋那口香辣嫩滑的小炒鸡腿肉了。这道菜是我跟着外婆学的，以前每到寒暑假，外婆总会在厨房支起小锅，滋啦一声把腌好的鸡腿肉倒进去，香味能从堂屋飘到院子门口，我和表弟就会围着灶台转，等第一口肉出锅。

做这道菜其实特别简单，新手也能一次成功，关键就在于“选对肉”和“腌到位”。先准备3个大鸡腿，鸡腿肉比鸡胸肉嫩太多，做小炒再合适不过；然后是配料，青红辣椒各1根（喜欢辣的可以加根小米辣）、生姜1块、大蒜5瓣、生抽2勺、料酒1勺、淀粉1小勺、盐少许、白糖1小撮，再准备半碗清水或者啤酒，这是让肉嫩的小秘诀。第一步处理鸡腿肉，先把鸡腿骨剔掉——用剪刀从鸡腿内侧剪开，顺着骨头把肉剥下来，再切成1厘米左右的小块。别嫌剔骨麻烦，吃的时候不用吐骨头才够爽快！切好的肉放进碗里，加1勺料酒、1小勺淀粉、少许盐，用手抓匀，最后淋1勺食用油封住水分，腌10分钟。这一步是肉嫩的关键，淀粉能在肉表面形成保护膜，食用油能防止炒的时候粘在一起。接着处理配料，青红辣椒切成滚刀块，生姜切丝，大蒜拍扁后去皮。我喜欢把大蒜多放一点，煸香后和鸡肉一起炒，香到能多吃半碗饭。然后就开始炒了，锅里放适量油，油热后先把姜丝和大蒜放进去，小火煸出香味，注意别炒糊了，大蒜变成金黄色就刚好。接着把腌好的鸡腿肉倒进去，转中火快速翻炒，大概1分钟左右，鸡肉表面变成白色，边缘微微焦黄，这时候的肉最嫩，再炒就老了。

之后加2勺生抽调味，1小撮白糖提鲜，快速翻炒均匀，让每块肉都裹上酱汁。然后把青红辣椒块倒进去，继续翻炒30秒，辣椒断生但还保持脆感就好。最后沿着锅边淋半碗清水，盖上锅盖焖1分钟，让鸡肉吸收汤汁，也能让味道更浓郁。焖好后打开锅盖，转大火收汁，汤汁不用收太干，留一点拌米饭绝了！盛出装盘，刚炒好的小炒鸡腿肉，鸡肉裹着红亮的酱汁，青红辣椒点缀其间，香味扑鼻而来。夹一块肉放进嘴里，外皮带着微微的焦香，里面的肉嫩滑多汁，辣中带鲜，一点都不柴。用勺子舀一勺汤汁拌在米饭里，白米饭瞬间变成“黄金饭”，我每次都能连扒三碗，外婆总笑着说我“吃起饭来像小老虎”。其实这道菜外婆以前是为了给我补身体才经常做的，那时候我总挑食，唯独对这道小炒鸡腿肉没有抵抗力。后来我离开家上学、工作，偶尔自己做饭，就会想起这道菜。每次炒的时候，都像能看到外婆在厨房忙碌的身影，闻到小时候那熟悉的香味。现在我也经常给朋友做这道菜，他们都说“比饭店里的还好吃”，其实秘诀哪里是厨艺好，不过是这道菜里藏着家的味道罢了。如果你也想试试，记得别偷懒，鸡腿肉一定要腌够时间，炒的时候火候别太大，保证你做出来的小炒鸡腿肉，香辣嫩滑，越吃越香，一不小心就吃多了饭！