上次炒红烧肉真是没经验，白糖刚下锅那会儿还亮晶晶的，我低头看了眼手机消息，再抬头锅子里就黑乎乎一片了。铲子一搅全粘在锅底，刮都刮不动，那股糊味儿窜得满厨房都是。你说这白糖咋这么不经炒？明明是雪白的颗粒，炒着炒着就变了样，又黑又黏的，连味道都从甜丝丝变成带点苦的焦香。

其实吧，我小时候就发现这事儿了。看外婆做糖葫芦，冰糖在锅里化开的时候是透明的糖浆，咕嘟咕嘟冒小泡。她总说要盯着火，手不能停，不然好好的糖就 “作妖”。那时候不懂啥原理，就觉得这糖跟橡皮泥似的，能被火捏成各种样子。有时候熬得轻点，浇在山楂上是金黄的，咬起来脆甜；熬过头了就成深褐色，吃着有点苦，外婆就说 “这糖性子烈，得顺着它来”。

后来自己做饭才慢慢琢磨出点门道。你别说，炒糖的时候真跟看魔术似的。刚开始糖粒在油里慢慢化开，像碎玻璃化成水，这时候还是白白的。接着开始变色，先是淡淡的黄，搅着搅着就成了琥珀色，这时候空气里会飘出甜甜的香味。要是这时候停火，倒点水进去，就是做红烧肉用的糖色，能把肉染得红亮红亮的。但只要火稍微大一点，颜色立马就深下去，变成棕褐色，那股焦香味就出来了。

我之前一直以为是糖被炒焦了，后来查了才知道，这叫啥焦糖化反应。说是什么糖在高温下自己跟自己较劲，又是脱水又是抱团的，最后就变了模样。听起来挺复杂，其实说白了就是糖分子受热后不安分，拆了又重新组合，结果连颜色带味道都换了套行头。就像面团被揉成馒头，看着不一样了，其实骨子里还是那堆面粉变的。

不过这反应还挺挑温度的。有次做拔丝地瓜，我特意记着火候。糖刚化的时候温度低，能拉出细细的丝；炒到深黄色的时候拉丝最长，这时候就得赶紧下地瓜翻拌。要是贪心多炒几秒，立马就转成焦糖色，丝也拉不起来了，倒成了做焦糖布丁的料。你说怪不怪，就差这几秒，糖的脾气就完全不一样了。

现在想想，生活里到处都是这糖变样的例子。可乐的颜色那么深，据说就是用了焦糖；还有超市卖的酱油，红棕色的样子也是靠糖 “变装” 变出来的。最神奇的是上次做椪糖，白糖里加了点小苏打，在锅里膨胀起来，颜色从白变黄再变褐，最后成了脆生生的糖片，咬开的时候还带着点焦香。

其实炒糖这事儿特考验耐心。火不能太大，手不能停，还得盯着颜色变化。有时候急着出锅，结果要么是没炒到位的白糖浆，要么就是糊成炭的黑疙瘩。就跟养植物似的，得顺着它的性子来，太急躁了就给你脸色看。

你们炒糖的时候有没有遇见过这种情况？本来想做拔丝结果成了焦糖，或者熬糖色的时候总掌握不好火候？我到现在还在跟这糖较劲，有时候成功了能得意半天，失败了就只能刮锅叹气。这小东西看着简单，真要伺候好它还真不容易。不过话说回来，也就是这能变来变去的性子，才让糖成了厨房里的魔术师吧？