文 / 石叶馨 褚宏辚 王一宁

北京的清晨6点，24小时营业的西部马华门店开始进入早餐时段，如果黎明出行或夜班归家，你已经可以在这里填满空空的肚子；7：30，街头的钟久夫肠粉王蒸汽氤氲，石磨缓缓转动，雪白米浆流淌而出，现磨米浆、现蒸肠粉在门店的准则要求下热腾腾地上桌；10点，位于市中心的MARTINI意厨KITCHEN&BISTRO开门营业，帕尼尼、黄油吐司、班尼迪克蛋，解决了附近白领们的早午餐……星点炊烟间，城市被唤醒，开启了繁忙而充满活力的新一天。

粥粉组合开启新的一天

据艾媒智库2024年发布的“中国早餐消费行为”全国随机抽样调查结果，92.97%的消费者有吃早餐的习惯，其中41.3%选择每天都吃。而在吃早餐的人群中，50.26%的消费者倾向于自己或家人制作早餐；49.56%选择在路边早餐店购买早餐；近年来的快节奏生活需求，让流动早餐车以38.66%的比例成为另一种受欢迎的选择；超市或便利店早餐则占据了36.2%的份额，它们提供的预先包装好的早餐选项，是上班上学一党的早餐优解。

作为“晨曦经济”消费链与消费场景上的重要延伸，早餐市场如今俨然正在经历一轮朝阳时期，在纷纷入局的餐企眼中，这个随着人们健康意识提升而逐步扩展的红海，无疑是门好生意。

自我特色的深化挖掘

今时今日，如果我们在网络浏览器的搜索框中打下“中国早茶之都”几个字，结果大概会指向不下10座城市，足以做成排行榜。老资格如广州，新顶流如吴忠，韵致万千如金华，别有风情如拉萨，各有各的不可错过。作为饮食、风俗、艺术的集中载体，早餐早已成为各地民俗文化的浓缩，而在当今经营早餐，最大的特色也要从这深厚的传统积淀中而来。

西部马华的小份拉面现点现抻，制作全程可见

深耕西部美食的餐饮品牌西部马华目前在北京有100多家直营门店，其中80多家都推出了早餐服务，其在京城早餐市场的发力可见一斑。“我们在西北地区的宁夏吴忠进行了多次调研，其种类丰富浓厚的早茶文化非常值得学习。”西部马华集团市场部总监祁钊说。在兰州，大多数人通过一碗牛肉面来开启一天，而西部马华根据北京市场的饮食习惯，将牛肉面变成小份，以“早小牛肉面”的形式让食客体会到一碗骨汤面带来的精气充沛，但依然保持着“汤，要清着亮；肉，要烂着香；面，要细着长”的传统品质标准。在牛肉面之外，充满西域风情的特色小吃也为这家餐厅的早点系列添加了更为浓厚的传统色彩，粗犷柔美的八宝茶是来自宁夏的地道风情，浓烈直白的五香牛肉是西北奔放的自然表达，利用特色食材制作的洋芋擦擦则是西部最常见的家庭美食：将土豆丝加上面粉、鸡蛋，入油煎成两面金黄，口感焦香、碳水丰富还有优质蛋白质补充。深入挖掘正宗地道的西北味，是西部马华不断夯实的早餐地基。

现磨拉肠，现点现做，才能吃到广式肠粉的鲜弹（图/褚宏辚）

骨汤浓郁的“早小牛肉面”

无独有偶，在自带广式基因的钟久夫肠粉王，遵循的是承袭传统的“现制”铁律，“放久了粉会发软，口感就不爽了”，出品总监梁国文自有坚持。钟久夫的粥底藏着广式传统智慧，香米、糯米、珍珠米遵循8:1:1的黄金配比，香米提供骨架与香气，糯米和珍珠米则赋予粥体胶质与稠滑口感。“非为降低成本，只为追求地道的绵密质感。”梁国文强调。一招一式见工夫，广式早茶自有令人不得不叹服的矜傲。

在如今这个物流、信息大发展的年代，跨越时间、地域、技法的各种限制满足口腹之欲已经不是难事，对于餐饮品牌来说，突破同质化，创造自己的独一无二，才是需要深入修炼的内功。而这独一无二，总要从更为深入地挖掘传统而来。

新感觉与新形式

在早茶界，最能与广府“掰手腕”的大概就是淮扬一系了。扬州、泰州、金华，“皮包水”的美名分毫不输叉烧包。扬州早茶自有体系，论源远流长甚至还是广府早茶的“师父”，而到了近代，现代、丰富、多变的理念几乎通行早茶界，传统悠久的扬州早茶也开始了从形式到内容的新鲜变革。

趣园茶社是扬州早茶的“扛把子”之一，一只蟹黄包卖到25元，依然挡不住人人买单。传承悠久、口味稳定的背后，趣园别出心裁的推陈出新也是长久屹立的理由，其“老字号+新场景”“传统工艺+沉浸式体验”等众多主题模式活动，在源源不断地给食客带来新感受。今年6月，趣园循着汪曾祺笔下的鸭蛋，将江苏高邮的早茶名店张记酒楼带到扬州，以联名美食月的形式，展开了两地美食的深度融合。深入挖掘地方特色食材之外，现场的制作互动、推出的两地特色联名套餐，都让食客获得了超出口舌的愉悦。而连续举办数年的“羊”&“扬”粤菜美食节、扬州早茶文化周等活动，既深化了品牌形象，又带来了丰富的创新灵感。

与南方地区“品早茶”的传统不同，北方地区因为天气等诸多原因，更注重的是早餐的功能性。尤其是一线城市，当效率至上隐隐成为生活运行准则，对于早餐品质的需求，自然会催生出市场的变化。

钟久夫肠粉王之前只做午、晚两市，从2023年引入早餐时段，早上7：30开市，员工6点多到岗煲粥、磨浆。人力安排弹性、错峰排班，早班一般安排3人，梁国文说：“现在早餐约70%订单来自线上，集中处理可以提升效率；米浆、粥品按需分批次制作，食材日清。”这套错峰用工与外卖驱动的精细化模式成效显著：早餐时段创收三四千元，占全天流水10%左右，“面食粥品成本可控，周转快，做好的话利润空间优于正餐。”当许多餐厅因人力成本对早餐望而却步，钟久夫的“现制+外卖+弹性用工”三轴联动，在早餐时段撬动了可观的营收，“高频、低成本、高周转的刚需品类，永远有市场。”这是梁国文基于早餐效率与风味精密平衡下的判断。

钟久夫每天早上 7：30 开始营业（图/褚宏辚）

以我为本 量体裁衣

由于早餐对品类的强大包容性，许多餐饮企业其实都具有经营早餐时段的先天属性，而随着早餐市场的不断扩大，也有越来越多此前未涉足这个领域的餐企开始入局。在拆解市场、客群、消费习惯等因素之后，如何扬长避短，发挥自身优势，则成了餐厅必须做的功课。

MARTINI意厨KITCHEN&BISTRO华贸店也如钟久夫肠粉王一样，将自己的营业时段由午、晚拓展至早间。但与钟久夫只需考虑成本不同，这家脱胎自酒水品牌、身处北京繁华商圈的意式餐厅，在对于早餐时段的打造中，干脆将自己定位于“商业区中的社区店”，将出品的早午餐精准地指向了居住或工作于附近的白领人士，围绕客群设计餐品及营业方式。这里的早午餐开始于10点，专门研发的餐品突出意餐经典元素，帕尼尼、火腿、红烩牛肚、奶酪芝士都有所体现，同时形式多样，套餐与开放式并行，三明治可以自由选择配菜，搭配的饮品则横跨咖啡、果汁乃至奶昔、气泡酒，营造出了与意式“自由感”完全相适的用餐体验。“这种超长时间段的餐饮模式，其实更类似于打造一种生活方式。”意厨门店运营负责人Lennon告诉我们，餐厅附近区域内高级公寓和大型公司林立，经常光顾的人们消费能力较强，可以接受50至90元的早午餐花费，文化背景和生活习惯上也对进餐时间稍晚接受良好，这是餐厅拓展经营早餐时段的基础支撑。

充满意式情调的环境是经营早午餐的一大助力，人们可以不紧不慢地在这里排遣时光（图/张洋）

当晨练人士穿过街道，上班族行过天桥，学生党排队上车的瞬间，都可以在转角找到健康、便捷、符合喜好的早餐餐点，那么早餐这一个交织着经济与民生的市场，就必然如它所在的时段一般，蓬勃如朝阳。

在地铁，如今也可以找到早餐售卖车，为行人提供便利的选择（图/孙阳）

本文图片除署名外均由受访者提供

校对 | 萧祉默