作者 |餐饮老板内参七饭

餐饮大混战：

卖凉皮的卖汉堡，卖汉堡的卖烘焙

餐饮的新动向像这个夏天一样火热。

先是肯德基在上海开了两家炸鸡小店——炸鸡兄弟，一家做中式炸鸡，一家做韩式炸鸡，面积也就20-50平，不做堂食，专供外卖和外带。

◎图源：新京报

做鸡的一把好手，正在“做鸡”的路上勇往直前。然后，做凉皮的来抢生意了。

来自西安的连锁小吃品牌魏家凉皮开始发力汉堡，子品牌魏斯理汉堡已经在全国开出了40多家店，开一家火一家，杀手锏就是“量大管饱”。

你就看操作间那个汉堡，明显就是大，不用言说的大！用咱网友的评价就是“一个牛肉汉堡随餐送可乐和薯角，汉堡很大，怕吃完吃不饱，没想到一个堡直接干顶了”。

再然后，卖汉堡的又盯上了烘焙这门生意。blue frog蓝蛙在北京国贸的门店，重新装修，变身为烘焙店，透明橱窗里展示着草莓舒芙蕾蛋糕、胡萝卜蛋糕、香蕉蛋糕等十多款产品，售价12元起。

卖汉堡的，开始卖炸鸡，卖面包，卖蛋糕，然后卖凉皮的开始卖汉堡，一个神奇的餐饮循环就这么闭环了。

餐饮圈的混战格局还不止这些，杨国福最近上线了“麻辣香锅”外卖专营店，还在青岛开出了首家自助小火锅；探鱼在上海开出了烤鱼+热炒的综合体验店……

新业务、新品牌越来越多，餐饮的品牌界限越来越模糊，品牌的尝试越来越大胆，越来越跳跃，餐饮混战的时代正加速开启……

打破地域标签，

用户体验成了最关键的因素

内参君一次和朋友在西贝约饭，许久没来西贝的朋友，见了店里的烤鸭炉，问了一句，“西贝不是做西北菜的吗？怎么还做烤鸭了”。

当时西贝上新烤鸭时，也引发了一波争议。这一动作背后是面对全国菜系大乱炖的积极回应，消费者并不在意地域标签，而是用餐体验。你怎样的正宗与地道和我关系不大，我想吃什么，怎么能吃得好才更重要。

与上烤鸭同步进行的，还有将“西贝莜面村”简化为“西贝”这一动作，将品牌的地域属性彻底打破。

聚焦与定位的餐饮时代似乎慢慢远去，消费者需求为主导的餐饮时代正到来。餐饮混战背后正透露着这一重要信息。

肯德基的炸鸡小店，是觉察到炸鸡外带这一场景，以到家业务来增加营收。这个热门的赛道，有默默跑出规模的临榆炸鸡腿，也有靠“生炸”出圈的满巍明。加上烘焙业务的蓝蛙，在吃完汉堡、简餐后，还能顺道买个面包走。

一份烤鱼之外，还能吃到当下热炒，吃够了凉皮，咱可以试试汉堡。这些延伸出的场景，都完善了体验，或者说提供了新体验。

餐饮像种地，

多撒点种子总没错

当然，品牌之前的新尝试并非是天马行空的，各个业务线之间，总有千丝万缕的联系。

如杨国福的麻辣香锅专门外卖店，是麻辣烫的食材换了个烹法；肯德基开出的中式风味的炸鸡小店，类似的产品早已经在肯德基热卖过，或多或少经过了市场的验证，如生炸大鸡腿，本就是夜宵时段的畅销品……

再往后探究，新业务的加持都有原品牌供应链的支持。如KFC炸鸡兄弟最大的优势，便是肯德基与背后的百胜中国，炸鸡专门店基本上可以复用肯德基的供应链。在日后拓展到全国时，也可以借用。或许日后，有肯德基的地方，都有可能出现一家炸鸡兄弟。

魏斯理汉堡的量大管饱，也是基于强大的供应链建设。早在2016年，魏家就投资了20000余平方米的中央厨房，拥有全自动凉皮生产线、粥品、馍胚、卤肉、米线、料包等生产线，来确保各大门店的食材标准化配送。

这之外还有五千平方米的配送中心，自建了物流车队。供应链还深入到田间地头，布局了生态产业园。有了这一坚实的基础后，开个高性价的汉堡店自然没啥难度。

有了供应链这一沃土后，种什么种子结什么果，自由度就非常高了。反过来讲，野蛮生长的餐饮时代一去不复返，存量时代已然到来，精耕细作成了餐饮人的必须功课。

就像咱庄户人家管理这一亩三分地，种完庄稼后，看地头还空着，那就补点种子，种点菜，反正都是种地，说不定会有意外收获呢。这情形就跟当前的餐饮一样，在主营业务之外，再加点新的、流行的、有需求的，能结个啥样的瓜，都是收获。