醇香双皮奶，市井的甜蜜 | 讲饮讲食
绵滑红豆、洁白奶皮，水牛奶香味扑鼻……红豆双皮奶，已成为南信牛奶甜品专家（以下简称“南信”）向食客传递甜蜜滋味的载体。其自1934年在第十甫路扎根至今，承载数代街坊的甜蜜印记。
“80后”杨颖是南信如今的主理人、“广式甜品制作工艺”市级非遗代表性传承人。她祖籍佛山顺德，外公于20世纪40年代到广州西关一带挑担卖糖水为生；母亲在国营饮食单位任职，在20世纪90年代主动调任南信担任经理，2000年左右全面接手经营南信，延续家族糖水情缘。
杨颖大学读的是金融专业，毕业后到银行、外企工作，闯荡时突然收到母亲的“接班”通知：“如果我不接手，街坊可能再也吃不到这个味道。”2008年起，杨颖花三年时间跟母亲到市场学习选购品质佳的食材；到养殖场学习鉴别水牛奶品质；到店里跟师傅学甜品制作工序。正式接班后，她还创新改良产品配方，引入糖度计、蛋白质检测仪等电子产品精准计量：“现在南信的200多款产品就是我的仔。”
杨颖介绍：“双皮奶的精髓在于水牛奶，其蛋白质、脂肪含量比普通牛奶高，能形成醇厚奶皮。”制作时，先加热水牛奶，在凝结的奶皮上戳小洞，将水牛奶倒出后加入蛋清、糖充分搅拌，再通过小孔灌注回去，奶皮一浮一沉，便是“双皮奶”；再经慢火炖煮约20分钟制成。味觉灵敏的老食客，能通过奶香味辨别双皮奶是否由南信出品。
“除了每天送货至永庆坊售卖，南信别无分店，我仍想保持妈妈的初心。”在杨颖心中，母亲专一、执着，出品必须做到最好，“妈妈影响了我的经营理念，只有亲自把关出品才放心。”
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红豆双皮奶 17元/碗
熬煮数小时的红豆绵滑清香，和醇厚双皮奶一同入口，多层次口感渐显，奶香满溢口腔。
文｜记者 马思泳
图、视频拍摄｜记者 陈秋明
视频剪辑｜陈秋明 马思泳
视频文案、配音、手绘｜记者 马思泳
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