卤味江湖风云再起：巨头求变，谁能“卤”获新生？

夜幕低垂，华灯初上的长沙街头，绝味Plus门店的霓虹招牌格外引人注目。透过明亮的玻璃橱窗，只见色泽诱人的藤椒麻花凤爪在翻滚的热油中上下沉浮，香气四溢。果酒的醇厚与卤味的浓郁交织在一起，吸引着一对对年轻情侣驻足，他们举起手机，定格这“辣卤 微醺”的独特组合。

曾几何时，卤味店还只是以外带鸭脖为主的传统小吃店，如今，一场静悄悄的变革正在上演。绝味、周黑鸭、久久丫等卤味行业的领军企业，纷纷拆掉陈旧的冷卤展示柜，取而代之的是舒适的休闲桌椅，同时，产品线也从单一的卤味扩展到小吃、酒饮甚至主食，力图打造多元化的消费体验。

位于广州骏景南二路的一家久久丫门店，已经华丽升级为“久久丫·火锅鲜卤”。店员丽丽（化名）透露，她每天上班的第一件事就是点火熬卤。只见她将秘制卤料包倒入巨大的铁桶中，加入清水，精心熬制，待卤汤沸腾后，再将鸭脖、鸭翅等半成品食材分批放入锅中卤煮。

“顾客下单后，我们会根据其口味偏好，将选定的食材再次放入卤锅中‘冒’煮40-90秒。这样处理后的肉质会更加Q弹，口感更佳。”丽丽自豪地介绍道。

卤味巨头们为何不约而同地转向餐饮模式？这背后是行业增长放缓的残酷现实。红餐产业研究院的数据显示，2024年中国卤味市场规模预计将达到1573亿元，但同比增速仅为3.1%，与2023年的4.8%相比，下滑趋势明显。

曾经风光无限的“卤味三巨头”——绝味、周黑鸭、煌上煌，如今都面临着巨大的业绩压力。2024年，绝味关闭了多达3821家门店，周黑鸭的净利润也大幅缩水15%，煌上煌则不得不依靠“砍门店”的方式来勉强维持利润。

传统模式的失灵，源于消费场景的悄然改变。居家办公的普及，使得人们“随手买卤味”的习惯逐渐淡化。此外，年轻人对“三四十元一盒鸭脖”的价格越来越敏感，“卤味刺客”也成为了社交平台上调侃的对象。

面对市场的挑战，卤味巨头们各显神通，积极探索“卤味 ”的无限可能。

今年6月，周黑鸭推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，高调进军“现制热卤 快餐”市场。与传统门店不同，“3斤拌”采用了开放式厨房的设计，让顾客能够清晰地看到食材在锅中卤制的全过程，充分满足了消费者对食品安全和制作过程透明化的需求。

在销售方式上，“3斤拌”也打破了传统的盒装零售模式，而是采用按个计价与散装称重相结合的方式，热卤鸭锁骨、鸭掌等产品均可单独购买，大大降低了消费者的决策门槛。

7月，绝味食品在长沙吾悦松雅湖广场推出了全新门店形态——“绝味plus”，定位为新式卤味休闲小吃店。门店装修采用了时下流行的奶油INS风，清新时尚，产品涵盖了炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数接近30款，充分满足了不同消费者的需求。

通过“卤味 ”的方式，卤味巨头们正试图将产品从单纯的休闲零食扩展至正餐、下午茶、宵夜等更多消费场景。

为了打破消费者“只吃不饱”的刻板印象，周黑鸭的“3斤拌”以热卤为核心，搭配拌饭、拌面等主食选项，精准切入快餐市场，力求满足消费者对正餐的需求。

久久丫则在部分门店试点引入煎饼果子、广式牛杂、肉夹馍、猪脚饭、酸辣粉等地域特色小吃和主食，积极尝试向“快餐 轻正餐”复合业态转型。

绝味食品的“绝味plus”店型则更加聚焦休闲社交和夜宵场景，通过融合炸卤、炙烤、小吃与酒饮等多元产品，打造“卤味 夜宵 小酒馆”的复合空间，从而延长消费时段，吸引更多年轻消费者。

除了门店模式的创新，卤味巨头们还在其他领域频频试水。

周黑鸭积极进军复合调味品赛道，与头部调味企业申唐产业展开深度合作，推出了卤料包、鸭肉酱等产品，成功打通了“即食零食”与“家庭烹饪”两大消费场景。

绝味食品曾于2024年9月在长沙部分门店试点“绝味奶茶”，但2025年起转而采取“联名合作”策略，与知名茶饮品牌古茗合作推出“轻乳茶 鸭翅根”套餐，借力成熟的茶饮渠道实现流量互补，可谓是明智之举。

出海也成为了部分企业的战略选择。周黑鸭自2024年进军马来西亚市场以来，不断拓展海外业务。今年7月，周黑鸭在东南亚推出了轻食快闪店，巧妙地将传统卤味与关东煮的形式相融合，赢得了当地消费者的喜爱。

紫燕百味鸡也在加速其全球化步伐。2024年5月，其在澳大利亚墨尔本开设了首家海外门店。今年7月，紫燕百味鸡又一口气在美国纽约、新泽西以及澳大利亚墨尔本新开了五家门店，展现了其强大的海外扩张能力。

然而，卤味巨头们的转型之路并非一帆风顺，它们面临着多重挑战。

首当其冲的就是成本压力。现制卤味需要增加大量的人工和设备投入。虽然绝味Plus店的客单价有所提升，但毛利率仅比传统门店高出5个百分点，盈利能力提升有限。

同质化风险也不容忽视。热卤、炸卤等模式容易被其他品牌复制，如何持续创新，保持产品的独特性和竞争力，是摆在所有卤味企业面前的一道难题。

供应链同样面临着严峻的考验。餐饮店对食材的新鲜度要求更高，绝味需要在现有冷链物流的基础上，进一步升级“鲜卤供应链”，以确保产品品质。

尽管面临诸多挑战，卤味巨头们的转型尝试仍然值得期待。紫燕百味鸡通过收购粽子品牌“真真老老”，巧妙地将卤味与传统节日场景相结合，为品牌注入了更多的文化内涵。

周黑鸭与申唐产业合作推出卤料包，进一步拓展了家庭消费场景。

这些尝试都表明，卤味的未来不在于“抢餐饮店的生意”，而在于用“卤味 ”的思维，重构消费场景，用文化赋能来提升品牌溢价，最终在激烈的市场竞争中“卤”获新生。

"