作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

8月19日，2025“味道湖南”湘菜大师走基层活动走进有着“湘中明珠”之称的城市——娄底。活动由湖南省商务服务中心、娄底市人民政府主办，湖南省餐饮行业协会、省餐协湘菜大师专家委员会、《湘菜》联合承办，娄底市商务局、娄底市餐饮行业协会协办。

作为湖南省商务厅促进湘菜产业发展的重要举措，同时也是味道湖南美食季重要系列活动之一，“湘菜大师走基层”系列活动自举办以来，持续深入各地市州餐饮企业，通过培育名菜、名店、名厨、名优食材，有效带动地方餐饮经济的提质升级；并通过开展烹饪技艺交流、挖掘地方饮食特色菜品与食材，传承湘菜传统文化，促进了餐饮业技能提升与创新发展，为湘菜产业注入新活力。

湖南省商务服务中心党委书记、主任张军平，娄底市政府副秘书长唐豪初，湖南省餐饮行业协会会长刘国初，湖南省商务服务中心投资贸易部部长刘新林，湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠，娄底市餐饮行业协会会长刘永平及等领导嘉宾受邀出席此次活动。

为满足人民群众多样化、个性化、品质化的餐饮消费需求，同时响应湖南 “减盐减油” 三年行动，本次“湘菜大师走基层”活动聚焦“健康湘菜”，邀请了包含娄底本土及湖南多个地市州的湘菜大师，同台献艺并现场交流，用24道菜品组成了一场集文化与美食于一体的盛宴；并在口味和烹饪技法上进行深入探讨，为健康湘菜的研发带来新思路。

地域特色浓郁，“牛”成菜品主角

作为湘菜的重要分支，娄底的饮食虽然并非重油重盐，却能给人以强烈的味觉冲击，自带一种让人着迷的“野”和“怪”。

本次活动由湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政主持，作为一直以来陪伴“湘菜大师走基层”活动走进各市州的他，在提及娄底本地的饮食时表示“无论是对牛类食材的烹饪手法，还是对山胡椒油等特色风味调料的运用，都让人印象深刻”。

对牛类食材烹饪手法的多样，以及特色风味的运用，构成了此次娄底大师团队的交流主题。一道经典的地方名菜新化三合汤，用浓郁的山胡椒油首先唤醒了嘉宾们的味觉与嗅觉。新鲜牛肉+牛血+鲜牛肚的组合，先焯水、再爆香、最后煨煮入味的做法充分体现了当地对牛不同部位食材的充分理解，出锅前再用山胡椒油增香的做法，则将本地特色的饮食习惯和风味偏好展现得淋漓尽致。

在娄底，你会发现牛是最常见的食材之一，这里也正在申报“全国牛席之乡”。在这场活动中，可谓从“头”吃到“脚”，从“外”吃到“内”。

做牛头，娄底人是一把好手。利用八角、桂皮、草果、白蔻、干辣椒等配比出卤料，再添加冰糖、酱油、生抽，使用浸卤的手法将处理干净的牛头卤制4小时后再浸泡2小时，这就是本地流传已久的传统大菜- -梅山牛头王。

同样一道牛蹄，也能用不同的风味来呈现。既可以搭配姜、蒜、黄贡椒，压煮至口感软糯、香辣入味，也可以用大葱、八角、桂皮、草果、白蔻、红曲米等材料，做出香味醇厚、口味有层次感的红煨牛蹄。

“牛的一身都是宝”在娄底的饮食当中体现得淋漓尽致。

将牛脑髓用葱姜料汁浸泡去除腥味后蒸15分钟，再裹糊油炸，撒椒盐粉、辣椒粉等调味，这是外焦里嫩、麻辣鲜香的牛脑花的特色吃法；将牛脑髓焯水后裹上蛋泡糊，点缀图案再蒸制，搭配调味拌好的牛肉丝，这是精细做法的“牛双骄”。

牛肚既可以是菜品里丰富原材料的一部分，也可以“单独唱大戏”自成一菜，经过发制的牛百叶在口感上更加软嫩，利用姜、蒜、小米辣、泡椒酱、胡椒、蚝油、白醋等材料赋予其酸辣鲜香的口味。

在传统手艺中，寻找研发新思路

由黄建国、卿前亮、颜宏、唐兴平、毛学政、钱建军、张竣生组成的湘菜大师团队，则用十二道兼具文化内涵与传统工艺的菜品，展现了一幅根植于湖湘大地的饮食文化图，也为当下充满挑战的餐饮市场带来一些研发思路。

有着“土人参”之称的萝卜，是张竣生制作菜品双参扣牛腱的“主角”之一。利用高汤赋予高山生态萝卜和有机胡萝卜以丰富的滋味，再用传统技法“扣”出卤牛腱的精致模样，利用技法提升普通食材的价值感的一道菜品，对于当下的餐饮市场来说，是一种有效控制成本、提高产品利润的方式。

将朴实的食材做出价值感，来自衡阳的唐兴平，也同样有着独特的方式。利用鸭蛋、木耳、冬笋、粉丝等制作而成的经典地方菜“海蛋”，是湘菜当中独特的存在，而他不仅创新地在其中加入了虾仁，再用嫩豆腐、鸡胸肉、鱼肉制作出百花豆腐进行搭配呈现，如此呈现的兰花一品海蛋，是“土菜精做”的思路，虽然食材平价，却有极强的价值感。

在湘菜中冠以地名并因此而出名的菜品不少，永州血鸭要算其中市场化较为成功的一个。在永州血鸭非遗传承人钱建军的手中，则更多地保留了永州本地的特色。选本地麻鸭，用茶油依次将鸭子的各个部位煸香，用啤酒去腥后加入仔姜、蒜、小米椒、青椒等配料炒出锅气，再将鸭血混入，色泽红亮、鲜香入味的永州血鸭，透露着本地人最淳朴的饮食方式。

而“酿”体现的则是江华瑶族在饮食上的巧思与智慧。辣椒酿、豆腐酿、竹笋酿……满满当当十八道不同的酿菜，并不是“酿”手艺的全部，而是一本地方饮食文化的起始篇。

一道菜品的地方特色，在酱料的使用中得以窥见一二，而颜宏制作的马家河羊肉，就是对湘潭“红酱”的最佳诠释方式之一。在煨制软糯的羊肉中加入当地特产的红酱、龙牌酱油，是这一道菜品的精华所在。

一道发丝牛百叶，既是黄建国选择展现刀功的作品，也是传统名店玉楼东的招牌菜品之一，看似简单的呈现中，却暗含湘菜传统技艺当中芡汁运用、火候把握等多项技术。关于这道菜的地位无需多言，在各类烹饪比赛和交流活动中，它极高的出镜率足以说明一切。

同样体现传统技术的，还有来自火宫殿卿前亮的酸辣海参和鸡汁牛蹄筋两道作品。作为湘菜中涨发工艺的代表菜品，充分体现了“无味使之入味”的烹饪理念，也展现出湘菜另一面的含蓄之美。

湖南省餐饮行业协会会长刘国初对于此次活动中所展现出的行业的创新能力、团结发展的氛围给予充分肯定，他表示，活动中每一个作品在理念上都紧跟趋势、紧扣了健康湘菜的主题，也对湖湘文化有着充分的展示，这是湘菜人不忘初心的一种表现。尽管当下市场面临一些困难，但也要相信在党的领导下，在省委省政府的关怀下，在行业协会的配合下，在全体湘菜人共同努力下，湘菜未来的市场是充满机遇的，而湘菜也一定会迎来美好的明天。

湖南省商务服务中心党委书记、主任张军平在活动上指出，当下餐饮行业的阵痛期，恰是转型的黄金窗口，而晓明书记提出“健康湘菜、减油减盐”行动，正是深耕湘菜的根本遵循和未来发展方向。他也提出，做健康湘菜，要发挥地方的独特优势、坚持走好守正创新路子、大力培育规模品牌、坚持多元融合发展，尤其是像娄底这样，有独特的食材和菜品的地方，要发挥好得天独厚的优势，为娄底餐饮业“走出去”提供更多的发展机遇。

此次活动上，还有服务大师谢宜敏就宴会设计标准和餐饮台面设计的主题进行了讲解。

“湘菜大师走基层”系列活动自推出以来就深受各方关注，如今已成为提升餐饮从业者技能水平、培育餐饮人才，加强餐饮行业的交流，促进湘菜产业标准化、品牌化发展的重要力量。