同样都是炒蒜苔，为何饭店炒出来的蒜苔颜色翠绿、口感脆嫩，而自己在家炒出来的蒜苔颜色和口感都差很多？

很多人说，可能饭店挑选的蒜苔比较好，所以炒出来的色泽和口感更好。其实不然，主要是饭店大厨在炒蒜苔的时候有妙招。

悄悄告诉大家：炒蒜苔的时候，千万不要把蒜苔直接下锅。想要蒜苔口感香嫩、颜色翠绿，只需牢记这个小妙招就可以。

买回家的蒜苔不要急着清洗，而是先将它的头尾都去掉，这部分不能吃。处理完头尾之后，把蒜苔改刀切成5公分长短的小段，放入碗中备用。

蒜苔和肉丝是绝配，接下来准备一些猪肉，将它改刀切成细丝。猪肉不用切得太细，要不然炒好之后口感会发柴。

把切好的肉丝放入碗中，加入少许的酱油和蚝油抓拌均匀。提前把肉丝腌制一下，炒出来的味道更香。

再准备一些配料，把生姜切成丝；大蒜切成薄片。喜欢吃辣椒的朋友，可以准备适量的干辣椒，切成小段后备用。

起锅烧油，倒入比平时炒菜稍微多一些的食用油，等到油温五成热的时候，把切好的蒜苔倒进去翻炒。饭店的炒蒜苔之所以颜色翠绿，就是提前过油炒的原因。

翻炒20秒左右，就把炒好的蒜苔盛出来，时间千万不要太久。接下来还要继续炒制，时间太久会影响蒜苔的脆嫩度。

把锅中多余的食用油倒出来，留适量的底油烧热，把腌制好的肉丝倒进来，用锅铲快速划散，这样肉丝才能受热均匀。炒到肉丝变色之后，就要盛出备用。

锅内再倒入少许食用油，加速切好的姜丝和蒜片炒出香味，再把切好的辣椒倒进来翻炒出香味。这一步，最好用小火慢炒，既能防止糊锅，又能激发出食材的香味。

紧接着把炒好的蒜苔倒进来，转大火不停翻炒，让蒜苔和姜蒜、辣椒的香味充分混合到一起。再把滑熟的肉丝重新倒回锅中，快速翻拌均匀。

按照个人口味，加入适量的食盐、白糖和鸡粉调味，大火快速翻拌均匀，大概30秒左右，等到调味料融化之后即可关火出锅，时间切勿过长。（蚝油和酱油都有咸味，所以食盐的量不要放得太多，以免菜肴偏咸）

蒜苔不容易成熟，如果直接下锅和肉类或其他食材一起炒，可能会出现蒜苔没炒熟、其他食材炒老的情况，所以需要提前用油翻炒。

虽说只是翻炒二十秒，却能起到初步断生的作用，缩短后续和其他食材一起烹饪的时间，进而保证蒜苔不会出现炒老或未完全成熟的情况。

最重要的是，提前用油翻炒可以避免蒜苔发黑，提升了整道菜品的色泽，看起来更有食欲。

喜欢吃蒜苔炒肉的朋友，有机会真的可以试试这种做法，做出来的口感一点都不输饭店大厨，香辣开胃超级下饭。

收录于

蒜台

阅读 6255