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客家烤全兔

从仪陇走出的非遗美食

吴启富

仪陇客家烤全兔（唐嗣忠 摄）

寻味 乡村美食遗产

古人云：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。自古以来，人们都青睐于兔肉的美味。四川人每年要消费3亿只兔头，平均每秒吃掉9只兔子，占全国兔肉销售总量的七成左右。“没有一只兔子能活着跑出四川。”这句网络上风行一时的梗，就是对这一现象的精彩描述。

在仪陇，人们对兔肉及其加工品的钟爱，尤其如此。

壹

乡居岁月

仪陇腊兔成美味

位于大巴山脉余脉的仪陇县，低山与浅丘蜿蜒交错，这里自古便是野兔繁衍生息的天堂。在物资匮乏的年代，仪陇的夜晚，总有一点点光亮在山野间闪烁。那是乡民们背着自制的火药枪，打着煤油火把，在山坡上艰难穿行，只为寻觅一口难得的荤腥，慰藉寡淡的肠胃。这其中，文星镇的王文明和毛东山，便是当地有名的“打野味”人，他们的狩猎技艺，是艰难岁月里淬炼出的生存智慧。

两人的狩猎史，堪称一部乡野装备的微型进化录。最初照亮前路的是摇曳易灭的煤油火把，后来换成了手电筒，直到他们不知从何处觅得一个便携电瓶，配上矿灯般的直流灯头，一套背负式的“探照灯”就此诞生。电瓶沉甸甸地压在背上，灯头则如矿工帽般固定在额前，强光划破夜幕。一旦发现野兔踪迹，那光束便如闪电般将其牢牢锁定。野兔双目瞬间被剥夺了视觉功能。就在这电光石火的刹那，经验老到的猎手举起火药枪瞄准，“砰”的一声闷响，火药推动的铁砂呼啸而出。“十有八九，它逃不脱。”王文明抚摸着跟随他半辈子的老猎枪，语气笃定。

猎获的野兔，全身是宝。柔软的兔皮经过日晒风干，再以硫磺巧妙熏制，变得柔韧异常。王文明的老伴巧手将其缝入棉袄内层，“比棉花暖和，更挡风！”毛东山则将熏制好的兔皮裁剪成鞋垫，“踩在冰冷的地板上，脚底板都暖烘烘的”。至于那鲜美的兔肉，自家吃不完的，慷慨分赠左邻右舍，邻里温情便在其间流淌。更多的兔肉，则在灶屋的烟火气里被主妇们抹上厚厚一层辣椒面，佐以花椒、盐巴，揉搓入味，最后悬于灶头，任由炊烟日日熏烤。水分悄然蒸发，辛辣与烟火之味深深沁入肌理，成了风味独特、越嚼越香的“腊兔”。

这悬挂的腊兔，是仪陇灶屋梁上一道风景，也是贫瘠岁月里的慰藉。

贰

借力东风

兔产业撑起一方富足

2002年，东西部协作的东风吹拂川东北山乡。仪陇县紧紧抓住浙江省湖州市德清县对口支援的历史机遇。德清，这个全国闻名的獭兔养殖强县，为帮扶仪陇派出一名精通獭兔养殖技术的干部，倾力协助主抓兔产业。

一场围绕“兔”的产业革命，在仪陇乡村蓬勃开展。

在政府引导与科技支撑的强力带动下，仪陇县兔产业茁壮成长。仪陇县养兔协会应运而生。复兴、金城、文星等重点乡镇，一座座标准化獭兔养殖基地拔地而起。科学的良种繁育、规范的饲养管理、有效的疫病防控，取代了昔日零散、粗放的家庭养殖模式。科技的光芒照亮了兔舍，也照亮了农户增收的希望之路。短短数年，汗水浇灌出硕果。仪陇獭兔年出栏量突破百万只大关，声名鹊起，被誉为“川北獭兔第一县”！

产业规模壮大，延长链条、提升价值势在必行。仪陇县乘势而上，大力引进兔肉深加工企业。现代化的厂房里，经过严格检疫的优质兔肉，被加工成琳琅满目的兔肉制品。其中，“哈哥”牌兔肉干系列产品，以其独特的风味和可靠的品质，迅速赢得本地市场青睐后，进而行销大江南北。

昔日山间野味，经过产业化、标准化的洗礼，蝶变为带动千家万户增收致富的“金兔子”，仪陇兔产业完成了从自然馈赠到规模经济的华丽转身。

叁

香飘四溢

“兔香苑”里非遗味

产业的根基夯实了，仪陇人骨子里对兔肉美食的热爱与创造力，如同春潮般奔涌而出，投身兔餐饮的热情空前高涨。在县城中心，一条以兔肉美食为灵魂的“兔香苑”美食街应运而生，每到夜晚，这里霓虹闪烁，人声鼎沸，成为仪陇最诱人的美食地标。

仿佛一夜之间，众多知名兔肉品牌如雨后春笋般在这条街上扎下了根。“王妈手撕烤兔”的连锁招牌熠熠生辉，“红哥手撕烤兔”“佘哥手撕烤兔”“超哥手撕烤兔”各展绝技，“兔子面”热气腾腾吸引四方食客，甚至享誉川内的“双流兔头”也慕名而来，开设仪陇分店，为仪陇兔产业增加一份烟火气。在“兔香苑”，煎、炒、烹、炸、烤、卤、拌……百般滋味，香飘四溢，吸引着八方食客纷至沓来。

在这星光璀璨的“兔香苑”里，最耀眼的明珠，当属承载着三百多年光阴滋味的“客家阿哥烤全兔”。其历史可追溯至清朝，创始人吴仕九随“湖广填四川”潮流自广东韶关迁徙至仪陇，客居于此。狩猎野兔曾是客家人改善生活的重要方式。客家人与兔肉的不解之缘，历经吴氏族人的坚守与发展，最终在第四代传承人吴琼花手中，淬炼升华，创立了响亮的“客家阿哥烤全兔”品牌。如今，这份凝聚着客家人智慧与乡愁的味道，已被仪陇县列为非物质文化遗产，正积极申报南充市级非遗美食名录。“客家阿哥烤全兔”多次被南充日报、川观新闻等多家新闻媒体报道，其文化价值与独特魅力日益彰显。

“客家阿哥烤全兔”严格选择7个月左右、大小均匀、在山野间成长的健壮“跑山兔”加工。其制作工艺繁复精妙，六道核心工序，环环相扣，缺一不可：精选兔源、精细宰杀、秘方码味、文火卤制、炭火烘烤、秘料拌制。烤全兔一般需要经过高温灭菌，再把秘制油料袋和干料袋装入精美礼品袋内，简约大气，成为仪陇人伴手礼首选。

“客家阿哥烤全兔”源自客家人“大块吃肉，大碗喝酒”的豪迈秉性。迁居仪陇的客家人，将这份待客的最高礼遇，深情寄托于这方水土最丰饶的物产——兔肉之上。如今，“客家阿哥烤全兔”已与自贡的“冷吃兔”、成都“双流兔头”鼎足而立，共同勾勒出四川兔肉美食王国的壮丽版图，成为川味江湖中的三大兔肉品牌之一。它代表的不仅是一道菜，更是一段迁徙的历史，一种融入当地又坚守本真的客家精神，一种铭刻在仪陇大地上的味觉乡愁。

仪陇客家烤全兔的故事，伴随着炭火的噼啪声和食客满足的喟叹，在味蕾的记忆深处和城市的璀璨灯火之间，持续书写着新的篇章。

来源：《四川农村日报》2025年8月1日第5版

作者：吴启富