本期为您讲述

厦门咖啡师的故事

水烧到91℃，选上咖啡豆15克，研磨成粉，鼻子凑近闻一闻香气，再把咖啡粉倒进折好的滤纸里。将手冲壶里的热水倒在咖啡粉上，从中间往外绕圈，萃取后的咖啡液慢慢滴入杯中……一杯现磨的手冲咖啡做好了，陈耀彬坐在吧台旁细细品尝起来。

陈耀彬是一名咖啡师

也是一名“持证”的咖啡赛事评委

厦门是一个浪漫的城市

咖啡文化可追溯到百年前

如今街头咖啡馆林立

厦门市烘焙与咖啡协会

副会长宋伟前介绍

不算上连锁咖啡品牌

厦门的精品咖啡馆不下千家

是全国咖啡店密度较高的城市之一

咖啡香里藏故事，杯中映出岁月长

厦门大大小小的咖啡馆“藏龙卧虎”

这些咖啡师在行业里摸爬滚打

不少人在国内外咖啡大赛中崭露头角

成为业界“大咖”

陈耀彬

“挑剔”舌尖能分辨出细微差别

十年间考取各种评委证

据介绍，冲煮咖啡时，往滤杯里注水的方法有多种，比如一刀流、三段式注水、四六冲法等。当然温度也可选择，在86℃—96℃之间，以88℃—94℃为佳。咖啡粉和水的比例为1:15，这是一杯“不出错的咖啡”的比例。

陈耀彬坐在吧台旁品尝手冲咖啡，在吧台背后的墙上，展示着整整三排与咖啡有关的证书，旁边还有各种咖啡器具和咖啡豆。陈耀彬的“咖啡学院”开了近十年，这里是他教学员制作咖啡以及自己享受咖啡的地方，墙上的证书是他这些年获得的。

陈耀彬有许多身份，比如凑味咖啡学院院长、厦门大学嘉庚学院咖啡讲师、SCA精品咖啡协会考官与教育官、世界咖啡师大赛中国区认证评委等，在拉花、烘焙、冲煮等方面，都做到评委级别。他的舌尖敏感又挑剔，能分辨出各种细微差别的咖啡味道。

18年前，他喝到第一杯美式咖啡时，曾发出深深的感叹：“这东西怎么这么苦？怎么会有人喝这个？”

但到了2008年，陈耀彬高价“淘”来巴拿马瑰夏（咖啡界的“奢侈品”，每公斤生豆曾拍出10005美元的天价）。陈耀彬一喝，感叹道：“这是我喝过的最好喝的咖啡！”

2007年，陈耀彬在禾祥西豆仔尾路开了第一家咖啡店，没有招牌，没有名字，那里是他的工作室和咖啡馆，店里兼卖咖啡豆。

2016年，陈耀彬和几个友人在莲花一栋别墅里开起了“私奔咖啡院”，据说那里一度成为“追求咖啡梦想者的天堂”。

陈耀彬的发展路径是以赛促学，他的目标很明确：走评委路线。十年间，他考取了各种评委证，又在各个城市间飞来飞去，一个月在厦门待不了几天。陈耀彬说，做评委，要喝得明白、喝得精细，除了喝以外，还要记录和还原比赛现场的情况。

宋镇廷

用洗洁精和酱油苦练拉花

获得世界咖啡师大赛厦门赛区亚军

与陈耀彬走相同发展路径的还有宋镇廷。他们曾在同一家公司上班，住同一间宿舍的上下铺，刚开始都对咖啡一窍不通，但又很向往。宋镇廷人生的第一杯提花拿铁，加了三包糖仍是苦的，他一口闷了。

宋镇廷也参加各种咖啡制作比赛。他说，自己刚开始认为，咖啡制作比赛就是比拉花。因此，他拿洗洁精和酱油练手，洗洁精打成泡当作奶泡，酱油当作浓缩咖啡，天天摸索如何拉花。

接触越深，知识越丰富。2014年，宋镇廷摘得了世界咖啡师大赛中国区选拔赛厦门赛区亚军。赛后，他去香港“开眼界”：一家家咖啡店喝过去，连喝了6家，觉得每一家都好喝。这也让他意识到：想做好喝的咖啡，设备一定要好，咖啡豆也要好！

同年，宋镇廷在明发商业广场开了自己的第一家咖啡馆“啡想”，店面60平方米，起初生意很不错，后来还开了两家分店，但之后客流渐渐少了。支撑几年后，“啡想”不得已闭店。“我们当时没有运营思维，只知道自己技术很厉害，但缺乏品牌运营推广意识。”宋镇廷反思。

现在，曾经的上下铺同事又殊途同归了——陈耀彬和宋镇廷都在自己的履历上增添了许多重量级的头衔，又都关闭了自己的店铺，成立了自己的咖啡学院，从事咖啡制作培训教学。

现在，他们每天都在一杯杯咖啡的甘苦中度过。“一天一定要喝一杯咖啡，如果没条件自己冲煮，就点外卖。”宋镇廷说。

吴达锋

街舞冠军转型当咖啡师

把简单的拉花做到极致

宋镇廷拿洗洁精和酱油练拉花，吴达锋却是用牛奶和浓缩咖啡“实战演练”。他常常从天黑时开始拉花，一直练到第二天太阳升起来，一杯接一杯，拉完花自己再喝掉，直到实在喝不下了才停止。

吴达锋说，起初因为不懂行，买的咖啡豆不太好，喝了一整年不好喝的咖啡。

曾是福建街舞冠军的吴达锋想转型，想到了开咖啡店。尽管当时他对咖啡一窍不通，也不喝咖啡，但他认为可以边开边学，没什么难的。2012年，吴达锋在思明区幸福路开了一家咖啡店，取名“幸福路口”。那时他24岁。

他相中了幸福路口一家才开了一个多月的花店，地理位置就契合“幸福路口”四个字。每天观察后，他发现花店生意不怎么好。于是，他上前问店员要不要转让店面。店员对他说：“你这样有点过分哦！”不过，店员又叫他等一下，找老板过来谈。起初，老板听了也有点恼火，但在他的软磨硬泡下，还是以“当时的天价”签订了店面转让合同。

吴达锋掏出所有积蓄和母亲本来要给他买房子的首付款，终于把“幸福路口”开了起来。但开业第一天，他就想关店——生意远没有想象的好。

那时，他的咖啡知识很有限，他以为做咖啡就是主要看拉花，于是从网上找来视频，开始学习拉花技术。树叶、爱心、天鹅……吴达锋觉得，咖啡好不好喝不重要，拉花好看就有人买单。

但生意确实不太好。为了不让投资打水漂，他又在咖啡馆里增添酒类，晚上作为酒吧营业。客人喝酒，他练拉花；客人聊天，他练拉花。他的拉花技术越来越炉火纯青。吴达锋照着网上找来的视频学，又用录像记录自己的学习状态。他把学习的过程传上网络，看的人越来越多。2015年，吴达锋在美拍上拥有35万粉丝，成为厦门咖啡界的一大网红。

他开始收徒，边学边教，吴达锋说这是“用教的方式提升技艺”。“从不会到不咋地，再到还不错。”他说。

但拉花要拉得好，并不容易。将牛奶轻轻倒在咖啡表面，不停地旋转咖啡杯，选准完美的角度倒入牛奶，还要控制左右手平衡……每一步都有诀窍。吴达锋不追求创意，他觉得把拉花拉得工工整整，把简单的图案做到极致，就是最好的拉花。

现在，吴达锋拉花已经信手拈来，简单的拉花大约只需20秒，复杂一点的图案40多秒也能搞定。他曾在PCA咖啡拉花大师竞技赛等国内外拉花比赛中担任主审。

那家“幸福路口”咖啡店，虽然早已闭店，但“幸福路口咖啡学院”开了起来。做了13年咖啡的吴达锋，除了当培训老师，现在又开始玩冲浪，有人戏称，曾经“咖啡界街舞跳得最好”的小伙，如今又成了“冲浪界里拉花拉得最好的”。

肖菲彬

半年问鼎咖啡大赛全国冠军

获评厦门市劳动模范

肖菲彬最近刚从成都回来，她连续在两场比赛中担任评委：2025世界虹吸壶大赛中国区选拔赛成都分区赛和全国总决赛。在现场，她仔细观察选手们的手法、表达，并用舌头品鉴咖啡的细微差别，然后谨慎地给出评分。

肖菲彬从2016年开始以评委的身份，参与到全国各地的虹吸壶大赛中。至今参加过多少场？她没有仔细算过，每年少说也有三四场。在此之前，肖菲彬曾是机场咖啡馆里的一名员工。

2012年，学企业管理的肖菲彬来到亲戚开在厦门高崎机场内的伊示雅咖啡馆学习。2013年，厦门在五一广场举办了一场海峡两岸咖啡师大赛，她决定报名参赛。

报名时，离6月正式比赛只有两个多月的时间。每天上午8点到晚上10点，肖菲彬不停地练习用虹吸壶做咖啡，练习搅拌、萃取，掌握温度、力度。做出来的咖啡多到自己喝不完。“我是冲着拿奖牌去的，不是去‘到此一游’的。”肖菲彬说。

比赛要求选手们在15分钟内用虹吸壶做出8杯咖啡：4杯综合咖啡、4杯创意咖啡。咖啡豆必须拼配，创意要新颖。家族中有人做茶叶生意，她就突发奇想，何不把茶叶融入其中？她把铁观音的茶汤冻成冰球，与咖啡粉混合，为了味道间的衔接，她还加入了一点百香果，并用盖碗的形式呈现。这款她首创的“恋恋茶菲”作品，兼具咖啡的醇厚与茶的回甘。当年，她因此摘得该项比赛的冠军。

之后，她又在微博上得知世界虹吸壶大赛中国区选拔赛北京赛区的比赛，于是趁热打铁报了名。

令她没想到的是，当年7月的比赛她又获得冠军，8月又一路开挂问鼎中国区总决赛冠军。当年9月，她以中国区代表的身份，参加在日本举办的世界虹吸壶大赛总决赛。在最后一场比赛中，她获得了第五名的成绩。

从3月到9月，肖菲彬在半年时间里，完成了别人很多年才能完成的事。2014年，她被授予厦门市劳动模范称号，24岁的她成为当年年龄最小的劳模。

之后，肖菲彬开始认真思考，并投身咖啡行业。她去了咖啡原产地，深入了解咖啡，充实自己的理论知识。

2015年，她考取了国际Q-Grader咖啡杯测鉴定师认证，成为国内少数获此资质的专业人士。现在，肖菲彬的简历上又多了许多头衔，如中国咖啡师技能考试考评员、SCA认证的金杯萃取、感官品鉴讲师、考官等。

2017年，肖菲彬开了自己的第一家咖啡馆——香草山咖啡茶叙。咖啡馆位于湖里万达广场旁边，主打虹吸壶，与茶相配。不过，参加比赛和卖咖啡有许多不同之处，咖啡店并没有想象中的人来人往。肖菲彬说，与快捷饮品店不同的是，社区咖啡馆需要花更多时间去普及咖啡文化，将自己的咖啡理念传递给大众。

2021年，肖菲彬闭了店，并转为培训咖啡师。“不过开店依然是我的理想，等我整理好心情，还会再开的。”肖菲彬说。

记者：李小庆 图：受访者提供