一片薄薄的鱼生，居然能拥有这么丰富的“吃饭搭子”？加什么味料、下什么配料、喝什么酒居然都很有说法。顺德鱼生又被称为“中华美食活化石”，记载着千年间大众食俗的变化，展现了中国的厨师如何将简单的食材玩出花样来。

古时食俗成“代表作”，千年美食“扎根”顺德

在古时候，鱼生称为“脍”“鲙”或“鱼脍”。早在先秦《诗经·小雅·六月》里已经有提到“脍”，到了唐宋时期，食脍之风更是达到了顶峰，在李白、杜甫、苏轼的诗歌里都能看到相关描述。

有意思的是，与此同时，岭南地区的食脍之风逐渐走向兴盛。在清末《时事画报》里《食鱼生》画图，里面写着：“鱼生一物，不减莼鲈滋味，吾粤人多嗜之”。清代李调元的《南海竹枝词十六首》更是说道：“每到九江潮落后，南人顿顿食鱼生。”

到了民国初期，岭南地区的人们更是爱得狂热。不仅有诗歌赞颂其鲜美，而且有专吃鱼生的馆子，甚至秋天行走在顺德、江门等地的街道，随处都能见到鱼生。

岭南人别的不说，对吃是很在行的。在《广东新语·鱼生》《南越笔记》里均有记载，当时人们制作鱼生的鱼类可谓是五花八门，比如鲈鱼、鲩鱼、黄鱼、鲮鱼等等。

制作自然也是不能随意的。“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血鮏（腥），细刽之为片，红肌白理，轻可自吹，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”清代诗人、学者屈大均进行了详细描述。大致的意思是，制作时需要去掉鱼骨、鱼皮，洗净血腥，之后切成细片，鱼片轻薄如蝉翼，入口即化，鲜美至极。

然而到了后期，由于卫生健康观念的转变，岭南的食脍之风又再次衰落，只有顺德等地依然保持鱼生食俗。幸运的是，鱼生在凤城大厨巧手的改进和创新下，成为了一道名扬四海的美食名菜，2015年“顺德鱼生”更是被选为“十大全民最喜爱的顺德菜”之一。

顺德鱼生何以成为美味“金招牌”？

当今，“顺德鱼生”与“日本刺身”并称当今世界两大生食流派。但回看过去的文献，“顺德鱼生”的地位并不突出。屈大均在《广东新语·䱹脍》里写道：“粤西善为鱼䱹，粤东善为鱼脍。”在他看来，粤东即现在的“潮州鱼生”更为突出。

实际上，顺德人吃鱼生是对古南越人和古疍民“生食”遗风的传习。顺德作为“南越之雄”吕嘉的故乡，对南越食俗传承最多。与此同时，顺德是水乡，拥有丰富的淡水鱼资源，自古擅长养鱼更擅长做鱼。再加之气候湿热，顺德先民喜欢清爽嫩滑的食物。鱼生便在会吃擅制的顺德人手里玩出了花。

“捞起捞起，风生水起。”作为最出圈的鱼生餐前仪式，早在唐代已有类似的食用方式。清代《粤游小识》里记载：“广人喜以鱼生享客，小菜碟数十，不同样，谓之吃鱼生。”

顺德饮食文化研究学者廖锡祥在《顺德名菜寻源》一书中提到，民国时有一种“卫生鱼生”捞法，这种吃法光是主副佐料、味料、香料就有108种，醋、酱、盐、糖还各分为4种浓淡程度。捞的程序也非常严格，需由专业厨师进行宰、切、洗、片。

可见，当下的顺德鱼生是在逐步继承先人吃法上，再进行细致的升级。

顺德鱼生的“走红”或许还与这位探花郎相关。清代探花李文田在高中后留在京城做官，时间长了便开始想念顺德的味道。于是找来了家乡的厨师，而这位黄厨师最拿手的便是鱼生。结果其他士大夫在品尝过后都赞不绝口，甚至写下“有吃鱼生甚妙，馀肴精美”的溢美之词。

就这样，“顺德鱼生有特色”在口口相传之间传到了慈禧太后耳里。机缘巧合下，李文田拥有了御前献技的机会。在口才了得的李文田的描述下，以及黄厨师叹为观止的刀工，一盘晶莹剔透的鱼生让太后大悦，随后写下了“御赐味道之腴”并做出牌匾赐给李文田。直到现在，在他的家乡都能找到“御赐味道之腴”的痕迹。

标准化+创新性，顺德鱼生“游”向新世界

鱼生虽然味道鲜美，但也经历过“风风雨雨”。为了更好地传承和食用鱼生，顺德人民想了很多办法。比如，一边吃鱼生一边喝白酒。又或是将活鱼捕捞后会将其放在干净水中饿养几天，使其“瘦身”，去除土腥味，让肉质紧实。

2019年，顺德区率先发布《顺德鱼生全产业链管控技术规范草鱼部分》团体标准，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行全产业链管控。

2024年，“淡水鱼‘顺德鱼生’”首次获颁《湾区认证证书》，这是广东省首张餐饮行业《湾区认证证书》，也是顺德鱼生首获“湾区认证”。

在“舌尖上的安全”得到保障后，如何吃出新花样、俘获年轻人的心成为了顺德鱼生的新挑战。

为此，顺德餐饮人尝试扩大鱼生“朋友圈”。2024年，顺德鱼生节推出风味八阵图。风味八阵图由品鉴顺德鱼生时必备的八大类美食元素组成，包括盐阵、油阵、酱阵、鲜料阵、腌料阵、炸料阵、酒阵和饮品阵。2025年更是汇聚十镇街合力，打出“功夫鱼生”。

从前，“冬至鱼生夏至狗”，顺德人习惯在冬至吃鱼生。现在春夏秋冬都能吃鱼生，每个季节都有各自的滋味。捞起捞起，风生水起！走，吃鱼生去！

文、图、视频 | 记者 杨苑莹 张嘉培 实习生 李颖萍