文/褚宏辚

图/张洋

在热播的美食综艺节目《一饭封神》中，王斌低调现身，节目组称其为“中国北欧菜第一人”。这一称呼源于他凭借出色的厨艺和对北欧菜的创新演绎，2019年带领The Georg餐厅摘得米其林一星，成为全球米其林北欧菜餐厅中首位中国主厨，因此得名。节目中，他以一道典型西式的“松露脂香叠熏肋”演绎了皖南黑猪的多重味感。

（图片提供/王斌）

我们再次到访The Georg餐厅那天，他刚从长沙录制完节目回到北京，比起上次见清瘦了些。“这档节目带有一些综艺性和娱乐性，体验一下挺新鲜的。”谈到参加节目的原因，王斌说其一是为了提升餐厅的传播度，让更多人知晓The Georg餐厅。在他看来，如今是年轻人的市场，作为厨师也得尝试突破，“我们得去了解其他领域的人在做什么、怎么做，看看年轻人的做法，这次去也确实接触到一些新视角。但不管节目怎么录制，我终究还要回归到自己的本职上。”

他坦言最近有些压力，不是因为录节目，而是热浪围城下，“餐饮市场不太稳定，就北京而言，一是运营成本高，涵盖房租和人员成本；二是现在人们消费趋于理性，以往老客人的复购率也下降了”。在王斌主理The Georg的第十年，他冷静以对，餐厅上了Bistro菜单，他希望这个夏天新菜单给客人带来轻松的新鲜感，“我们还是以传统工艺与自然本味为核心理念，将腌渍、发酵、烟熏、风干等古老技艺与现代封闭式炭烤技术融合，搭配应季新鲜食材，客人可根据喜好零点，不失品质又有烟火气”。

王斌英文名Binbin。85后，北京人。米其林一星餐厅北京The Georg主厨，从业20余年，年少时在北京建国饭店杰斯汀法餐厅、北京饭店莱佛士家安法餐厅工作，打下扎实的法餐基础，2008年参加新加坡莱佛士酒店米其林美食节打开西餐国际视野，此后在澳门、北京等多家星级酒店和社会餐厅历练，2015年在北京加入The Georg，从中方主厨起步，专注于新北欧菜的探索，2019年带领餐厅摘得米其林一星。

一粒西餐的种子发芽了

夜色降临，从The Georg二层望向东华门，静谧巍然

时间倒回到1992年，北京首家麦当劳在王府井大街开业，这也是当时全球最大的麦当劳，有700多个座位，成为当时京城“雅皮族”、年轻情侣和亲子消费的热门打卡餐厅。7岁的王斌第一次走进麦当劳，服务员用英文喊着点单需求，空气里弥漫着陌生而诱人的油脂香气，一切都那么新奇。“就觉得特别好吃、有意思，家人说这叫西餐。”他回忆道。这个瞬间如同一粒种子，在这个北京男孩心中悄然萌芽，尽管那时他对西餐的全部认知仅是汉堡与薯条。

2000年，王斌报考学校专业时，儿时麦当劳的记忆被唤醒，他选择了西餐专业。两年后，他被分配到建国饭店杰斯汀（Justin’s）西餐厅实习。创立于1982年的建国饭店是我国第一家中外合资饭店，同步开业的杰斯汀西餐厅是北京最早的法餐厅之一。在这里，王斌接受了正统法餐的训练，并凭借过硬的基础和远超同龄人的勤奋被总厨留意到，实习后被调任至餐厅核心的热菜部门，成为建国饭店有史以来在杰斯汀餐厅工作的最年轻的厨师。

2006年，他入职北京饭店莱佛士家安法餐厅工作，结识了对他影响深远的导师Guillaume Galliot（现任香港四季酒店米其林三星餐厅Caprice厨师长），接触新派法国菜。初出茅庐的岁月，王斌精准踏入京城法餐发展的主流快轨，深深扎根，疾驰向前，汲取了丰厚的养分。

见识触发觉醒式成长

2008年的中国像一锅将沸的水，北京奥运会向世界展现了这个东方古国的开放与活力，而我国餐饮界正经历着“中西融合”的风起云涌，越来越多的年轻厨师有机会走出去看世界。

就是在这一年，23岁的副主厨王斌跟随Galliot参加新加坡莱佛士酒店举行的米其林美食节。“那是我第一次出国，第一次知道什么是‘米其林’，很受震撼。”

在新加坡的厨房，为了保证海鲜的鲜度，厨师们需要站到冷库里处理海鲜。当王斌裹着棉大衣在冷库处理鱼、虾、贝类时，玻璃门外却是记者镜头灼热的闪光。他目睹了当时热映的电影《料理鼠王》顾问、纽约三星名厨托马斯·凯勒（Thomas Keller）的严苛准则：“晚宴菜式全由他和带来的助手完成，操作间禁止外人踏入，300只餐盘全从纽约空运过来，确保菜式呈现符合他的标准。”王斌还近距离见识了素食先锋、法国米其林三星大厨Alain Passard，倡导本地食材和自然风味的西班牙米其林三星大厨Santi Santamaria等国际名厨对烹饪的极致追求、先锋理念和艺术创造。当看到记者们的“大炮筒”镜头追着厨师拍摄时，王斌感慨道：“来之前，我从来没觉得厨师是这么一个备受重视的职业。我意识到烹饪可以是备受尊崇的艺术，而不只是谋生手艺。”

新加坡之行打开了王斌的视野，颠覆了他对西餐和厨师的原有认知，成为其职业生涯的转折点。他暗下决心，也要成为独当一面、受人尊重的大厨。

迷失于西方面孔主宰的丛林迷雾

Bistro 新菜单上的“猫耳朵”混合着熏肉与土豆面团的狂想，陈年奶酪碎如雪落亚平宁山脉（图 / 褚宏辚）

此后，王斌跟着Galliot在北京三里屯开过餐厅，后又前往澳门新濠天地皇冠酒店，在法餐厅“御膳坊”工作三年，亲历了餐厅从无星升至米其林两星的过程。那里的厨师来自世界各地，但他逐渐意识到一个残酷的现实：“不是法国人做法餐，即便你做得再好，也不会得到真正认可。”

2013年，王斌回到北京寻求新的发展，先后辗转于西班牙餐厅Migas、四季酒店。一度蛰伏在四季酒店咖啡厅煎鸡蛋卷、煮面条，“怀揣一身本事，却被现实折服”。中国厨师在西餐体系中的身份焦虑，如同无形枷锁。

从北欧菜中破茧重生

Bistro 新菜单上的“西班牙腊肠，火箭菜，布拉塔奶酪，蜜瓜”沙拉

转机在2015年降临。北京四季酒店一位丹麦籍华人客人将他引荐给即将开业的The Georg——一家以丹麦银器品牌为灵感、位于北京东不压桥胡同玉河一号的北欧餐厅。王斌终于找到立足之地，新北欧菜没有沉重的历史包袱，投身其中的厨师既是参与者，又是塑造者。他从中方主厨做起，并潜心研究北欧菜的历史，特别是“新北欧菜运动”理念：提倡就地取材，厨师们走出厨房，走进树林，去搜集那些早已被主流饮食文化遗忘的食材。他用时令食材以及腌渍、发酵、烟熏等古老技法，与营养健康和创新理念融合，通过现代摆盘重新演绎，既保留文化记忆，又符合当代审美。

法国吉利生蚝藏于层叠的有机菜花片中，以初榨橄榄油、自制青柠檬冰霜与秘制XO酱浇淋，再以香蒜和干葱点缀，鲜美丰润中萦绕涩涩的酸甜，“吉利生蚝，花椰菜，XO酱”带来夏日清凉；日本白味噌覆于猛火板煎的法国鸭肝之上，鲜切车厘子丁与特制车厘子的果香衬托鸭肝的肥美，以马铃薯脆片和牛肝菌蜂窝面包作结，“鸭肝，樱桃，味噌”的东西方风味在舌尖碰撞出脆滑咸鲜酸甜；“荔枝，鸡头米，树莓”是当地食材与西式烹饪手法的结合，鸡肉米清香Q弹，荔枝泡沫及树莓玫瑰液氮冰粒带来馥郁的花果香，甘美清甜，色彩意境曼妙……王斌在北欧菜的语境里自由挥洒，“其实是西式创意菜，只不过具象化到北欧。基于北欧的地理环境与气候特征研究这类菜品、理解其烹饪逻辑时，反而觉得思路格外清晰”。

马铃薯，松露，红甜菜

为了更深入地探寻新北欧菜，2019年，王斌前往新北欧菜运动的策源地丹麦，走访了当地5家餐厅，其中包括最知名的NOMA，其主厨雷内·雷德泽皮（René Redzepi）于2003年创立Noma餐厅，以“在地、时令、可持续”为核心，彻底革新北欧菜的认知，此后多次获评“世界最佳餐厅”，引领了新北欧菜风潮。但让王斌印象更深刻的是米其林三星餐厅Geranium，“与一些国际知名餐厅相比，Geranium是唯一能将烹饪大赛展示的菜品与日常运营、市场结合起来的餐厅”。它在保证菜品造型精美的同时，还能兼顾温度与口感，几乎呈现的每道菜都能达到甚至超越参赛水准。这次体验令王斌深受触动，回国后，他在The Georg也如此实践，追求菜品出品的精细化和艺术感，同时注重温度和口感的把控。

同年，首版“2020北京米其林指南”发布，The Georg摘得米其林一星，成为北京首家获星的社会餐饮西餐厅。从对米其林有最初认知和产生希冀，到成为真正的米其林大厨，王斌用了12年。身处富有历史文化底蕴的京城，做到师出经典而不拘一格是最大的挑战，然而越是这样，就越会激发出卓越的厨艺和对美食文化的深刻领悟。

风云变幻中坚韧前行

红墙、护城河与午后阳光

2023年初，因原址被收购，The Georg从玉河一号迁至东华门外，装修历时9个月。新空间面积缩减，后厨仅有原来的四分之一，且因其相关规定，这处建筑里无法使用明火。王斌站在狭小的厨房里，眉头紧锁：“如何在这样的条件下保持菜品水准？”他很快找到了突破口——引进西班牙的炭烤箱，以封闭式炭烤技术替代明火，既符合规定，又能为食材赋予独特的烟熏风味。新厨房虽小，却分区明确，饼房、热菜、冷菜各司其职，甚至拆除了酒窖的墙面以腾出6平方米的空间。“逼仄的环境反而逼出了更高的效率。”王斌笑道。

近几年，食客更倾向于理性消费。王斌敏锐地捕捉到这一变化，调整套餐菜品，去繁就简，价格回调，并推出高性价比的午餐单。他解释道：“客人不再只为炫技买单，他们更看重食材本身和用餐体验。”新菜单以“胡萝卜，麦芽，柑橘”为分界，前半段突出海鲜的轻盈，后半段展现肉类的丰腴，同时大幅减少奶油酱汁的使用，改用树莓、鸽骨浓缩汁等清爽配方。

王斌坚持每季更换全新菜单，“每次上新菜单，我都会请侯老师来现场指导，他总能凭借敏锐的专业嗅觉，给出一针见血的建议。作为他的学生，侯老师总想着怎么让我们发展得更好。”王斌口中的“侯老师”是著名西餐大师、北京市商业学校国际酒店培训部主任侯德成。侯老师特别关切青年厨师的成长，在他眼中，王斌是非常优秀且具代表性的新一代中国西餐厨师，通过自己的不断努力，把握机会，坚韧向前，闯出自己的一条路。他希望这样的年轻厨师更多地被看见，并愿意托举他们成长，以其梦想之光激励未来更多的厨师。

当下，王斌依旧面临经营的挑战。面对进口食材的不稳定性，王斌将目光转向国内。他曾前往大连、舟山等地寻找鲜货，选用内蒙古黄皮马铃薯、西藏松露和广东芥兰笋，以北欧技法演绎本土风味。“中国的好东西太多了，只是需要厨师去发现和转化。”

尽管外界风云变幻，The Georg的核心始终未变。王斌带领团队在新厨房里继续打磨每一道菜。“每一道菜都要让客人尝到‘既熟悉又陌生’的惊喜，比如红菜头脆壳下藏着内蒙古土豆的绵糯，或是香油调和巴旦木奶的酱汁……”在他看来，真正的坚韧不是对抗变化，而是像北欧的极简美学一样——化繁为简，回归本质，却始终保有触及灵魂的力量。

校对 | 萧祉默