最近家里的孩子迷上了吃猪脚饭,一星期吵吵着要上街吃上好几次,可一份猪脚饭十几二十多元,肉还没多少,吃的不过瘾,算下来还挺费钱,不如自己在家里做。
不过你可能不知道,猪脚饭里的“猪脚”,其实并不是猪蹄,而是猪肘子。准确说来,是猪前肘。这是为什么呢?今天咱们就来好好唠唠。
猪前肘:猪在日常活动中,前腿发力更多,屈膝频率高,这使得前肘的肉更加紧实。其瘦肉部分明显多于肥肉,比例较为均衡,同时还具备胶质厚、皮嫩骨小筋膜多的特点。丰富的筋膜和胶质,为烹饪后的口感增添了独特的软糯与弹牙质感。
猪后肘:猪的后腿主要起支撑作用,运动较少,导致后肘骨头相对粗大,瘦肉少而肥肉多。且其外皮粗糙厚实,与前肘的细嫩外皮形成鲜明对比。
1、看外形
前肘通常较短较粗,形状偏圆,有点像柱子;而后肘则偏长细,形状呈椭圆状,整体比前肘要修长一些。
2、观截面骨头
猪前肘:在切割时,因无法用刀沿关节处割开,需用大砍刀剁开或砸开骨头,所以前肘上端截面的骨头不完整,能明显看出是被剁开的痕迹。
猪后肘:切分时只需用小屠宰刀沿骨关节处切割,骨头能完整保留,其截面光滑,与前肘截然不同。
3、找豁口
猪被宰杀后会吊挂在铁钩上排酸,铁钩通常挂在后肘处,所以猪后肘会留下一个较大的豁口,而猪前肘表面光滑平整,没有豁口划痕。凭借这一点,能快速区分前肘和后肘。
当然,还有最简单的一种方式,直接问摊主:我要买一个猪前肘!
猪前肘(1 个,约 1000 克)、鸡蛋(3 - 4 个)、青菜(适量)、酸菜(适量)、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、食用油。
处理猪肘:将猪前肘让摊主帮忙烧一下表皮,去除猪毛和腥味,拿回家后用热水冲洗干净,把烧焦部分刷掉。接着将猪肘冷水下锅,加入姜片、料酒,焯水 5 - 10 分钟,捞出用热水冲洗掉浮沫,沥干水分备用。
1、准备卤料:葱切段,姜切片,蒜拍扁。取一个小锅,放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒,小火煸炒出香味后盛出,装入卤料包中。
2、炒制糖色:锅中放少许食用油,加入冰糖,小火炒至冰糖融化,颜色变成焦糖色,冒小泡泡时,加入适量热水,搅拌均匀,糖色就炒好了。
3、调制卤水:高压锅中加入适量清水,放入炒好的糖色、生抽、老抽、料酒、盐,放入葱姜蒜、卤料包,搅拌均匀,卤水就调好了。
4、卤制猪肘:将处理好的猪前肘放入高压锅中,卤汁要没过猪肘。盖上锅盖,大火上汽后转小火,压 20 - 30 分钟(具体时间根据猪肘大小和个人口感喜好调整)。关火后,让猪肘在卤汁中浸泡 1 - 2 小时,使其更入味。
5、卤鸡蛋:在猪肘卤制过程中,把鸡蛋煮熟,剥壳后放入卤汁中一起浸泡,让鸡蛋充分吸收卤汁的味道。
6、准备配菜:将酸菜切碎,锅中放少许油,放入酸菜煸炒出香味,加少许糖调味,盛出备用。青菜洗净,锅中烧开水,加入少许盐和几滴油,放入青菜焯水至断生,捞出沥干水分。
7、组装猪脚饭:将米饭盛在碗中,把卤好的猪肘去骨切片,码放在米饭上,放上一个卤蛋、一些青菜和酸菜,最后淋上一勺热乎乎的卤水,一份美味的家常猪脚饭就大功告成啦!
下次去菜市场,不妨练练眼力,选块好肘子回家炖一锅,保准全家人吃得干干净净还吵着要下一顿。
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