最近家里的孩子迷上了吃猪脚饭，一星期吵吵着要上街吃上好几次，可一份猪脚饭十几二十多元，肉还没多少，吃的不过瘾，算下来还挺费钱，不如自己在家里做。

不过你可能不知道，猪脚饭里的“猪脚”，其实并不是猪蹄，而是猪肘子。准确说来，是猪前肘。这是为什么呢？今天咱们就来好好唠唠。

前肘和后肘有什么区别？

猪前肘：猪在日常活动中，前腿发力更多，屈膝频率高，这使得前肘的肉更加紧实。其瘦肉部分明显多于肥肉，比例较为均衡，同时还具备胶质厚、皮嫩骨小筋膜多的特点。丰富的筋膜和胶质，为烹饪后的口感增添了独特的软糯与弹牙质感。

猪后肘：猪的后腿主要起支撑作用，运动较少，导致后肘骨头相对粗大，瘦肉少而肥肉多。且其外皮粗糙厚实，与前肘的细嫩外皮形成鲜明对比。

区分猪前肘和猪后肘的几个技巧

1、看外形

前肘通常较短较粗，形状偏圆，有点像柱子；而后肘则偏长细，形状呈椭圆状，整体比前肘要修长一些。

2、观截面骨头

猪前肘：在切割时，因无法用刀沿关节处割开，需用大砍刀剁开或砸开骨头，所以前肘上端截面的骨头不完整，能明显看出是被剁开的痕迹。

猪后肘：切分时只需用小屠宰刀沿骨关节处切割，骨头能完整保留，其截面光滑，与前肘截然不同。

3、找豁口

猪被宰杀后会吊挂在铁钩上排酸，铁钩通常挂在后肘处，所以猪后肘会留下一个较大的豁口，而猪前肘表面光滑平整，没有豁口划痕。凭借这一点，能快速区分前肘和后肘。

当然，还有最简单的一种方式，直接问摊主：我要买一个猪前肘！

猪脚饭的做法（高压锅版）

猪前肘（1 个，约 1000 克）、鸡蛋（3 - 4 个）、青菜（适量）、酸菜（适量）、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、食用油。

处理猪肘：将猪前肘让摊主帮忙烧一下表皮，去除猪毛和腥味，拿回家后用热水冲洗干净，把烧焦部分刷掉。接着将猪肘冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水 5 - 10 分钟，捞出用热水冲洗掉浮沫，沥干水分备用。

1、准备卤料：葱切段，姜切片，蒜拍扁。取一个小锅，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，小火煸炒出香味后盛出，装入卤料包中。

2、炒制糖色：锅中放少许食用油，加入冰糖，小火炒至冰糖融化，颜色变成焦糖色，冒小泡泡时，加入适量热水，搅拌均匀，糖色就炒好了。

3、调制卤水：高压锅中加入适量清水，放入炒好的糖色、生抽、老抽、料酒、盐，放入葱姜蒜、卤料包，搅拌均匀，卤水就调好了。

4、卤制猪肘：将处理好的猪前肘放入高压锅中，卤汁要没过猪肘。盖上锅盖，大火上汽后转小火，压 20 - 30 分钟（具体时间根据猪肘大小和个人口感喜好调整）。关火后，让猪肘在卤汁中浸泡 1 - 2 小时，使其更入味。

5、卤鸡蛋：在猪肘卤制过程中，把鸡蛋煮熟，剥壳后放入卤汁中一起浸泡，让鸡蛋充分吸收卤汁的味道。

6、准备配菜：将酸菜切碎，锅中放少许油，放入酸菜煸炒出香味，加少许糖调味，盛出备用。青菜洗净，锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入青菜焯水至断生，捞出沥干水分。

7、组装猪脚饭：将米饭盛在碗中，把卤好的猪肘去骨切片，码放在米饭上，放上一个卤蛋、一些青菜和酸菜，最后淋上一勺热乎乎的卤水，一份美味的家常猪脚饭就大功告成啦！

下次去菜市场，不妨练练眼力，选块好肘子回家炖一锅，保准全家人吃得干干净净还吵着要下一顿。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新社会新闻，分享市井生活和美食，关注我，不迷路。