小小拔丝地瓜，拿捏
创始人
2025-07-27 02:02:13
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拔丝地瓜——外酥内糯、金丝缠绵的甜蜜点心，在餐桌上只要端出，就自带“哇”声。看似花哨，其实把“炸”和“熬糖”两步做扎实，厨房小白也能一次成功。下面分享家庭版做法，约20分钟完成。
准备材料：黄心地瓜500克、白砂糖80克、清水30毫升、熟白芝麻少许、玉米淀粉1大勺、花生油或调和油适量。第一步，处理地瓜。选粗细均匀的黄心地瓜，去皮后切成2厘米见方的滚刀块，过清水冲掉表面淀粉，沥干；用厨房纸吸干水分后薄薄裹一层玉米淀粉，轻抖去掉浮粉。裹粉能锁住水分，炸后外壳更脆。第二步，炸地瓜。锅中倒油，油量刚没过地瓜即可。油温升至六成热（160℃左右，筷子插入边缘冒小泡），下地瓜，中火炸3分钟定型捞出；升高油温至八成热（190℃），复炸30秒，外壳金黄轻敲有脆声即可沥油。高温复炸逼出多余油脂，是外酥关键。
第三步，熬糖浆。关键一步！净锅离火，倒入白砂糖80克和清水30毫升，开小火慢熬。糖液由大泡变密泡，颜色由白转浅琥珀，筷子蘸糖能拉出细丝即155℃左右，立即关火。余温会让糖色继续加深，晚一秒都会发苦。第四步，裹糖拔丝。关火后，倒入炸好的地瓜，快速翻锅使每块均匀裹糖；撒一把熟白芝麻增香。趁糖浆未凝固，筷子夹起，能拉出半米金丝。若糖浆变稠，可开小火回温3秒。上桌前在碗边刷一层薄油防粘，配一碗凉开水，吃前蘸一下，糖壳瞬间脆裂，内里绵密香甜。若想拉丝更长，糖与水的比例可调到2.5:1；若喜奶香，熬糖时滴三滴柠檬汁或少许黄油，光泽更迷人。趁热享用，凉了可180℃复烤3分钟回脆。
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