醋汁琉璃西芹

原料：

西芹500g

调料：

生抽185g，绵白糖400g，玫瑰米醋250ml

制作方法：

1、将西芹洗净削皮拉丝后切成14厘米的段，片薄片，放入圆柱模型里加入冰水，放入冰箱里冰镇十二小时；

2、将生抽、绵白糖、玫瑰米醋搅匀后待用；

3、取出模型里西芹，装盘后将调料倒入，即可食用。

坚果猪蹄冻

猪蹄，

用卤水煮去骨，切碎，带点卤子在锅里慢熬，熬出粘稠度放在托盘里，再放一层托盘压在猪蹄冻上用刀板压三个小时放在冷菜间，花生米板栗用蒸箱蒸熟，用榨汁机打碎再把花生碎板栗放在肉冻里三斤水37片凝胶片，放入蒸箱蒸化倒在坚果上面放入冰箱即可

招牌脆酥肉

制作：

1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。

2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。

3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。

4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。

麻辣牛肉干

原料：

牛肉后腿肉500克、糖10克、汉源花椒面10克、胡椒面2克、辣椒面20克、姜5克、葱5克、料酒20毫升、味精2克、食盐、芝麻、油各少许

制法：

1. 将黄牛肉放入水锅内，加入葱、姜、料酒烧开，打去浮沫改用小火煮2小时，煮过后切成5厘米的条备用。

2.锅内放油烧至三成热后，放入牛肉条炸干水分捞出。

3.锅内放清水500毫升，放入牛肉条、糖、味精和盐少许，烧开后，用小火煮3个小时。

4.转小火慢慢收汁，锅内的汁收至八成时放入辣椒面、花椒面、胡椒面，收汁亮油，撒上芝麻出锅即可。

水果三文鱼卷

主料：

三文鱼

配料：

火龙果 面包片 哈密瓜

制作：面包片用擀面杖擀一下，更紧实蛋黄涂抹在面包边缘用不锈钢卷起来，淋油，炸至金黄切好火龙果粒、哈密瓜粒和三文鱼粒用丘比沙拉酱、芥末膏和小青柠汁拌在一起塞在面包卷里，裹一层沙拉酱，再裹一层秋葵粉

脆皮藕饼配椒麻汁

原料：

莲藕200克、肉馅250克、虾仁250克、小葱叶100克、花椒油50毫升、鸡蛋1枚、盐、白糖、生粉、色拉油各适量

制作：

1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10 毫升，搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁。

2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯。

3.平底锅上火，放入色拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金黄且内熟时，倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即成。

三色彩椒配兰花蚌

菜品特点：此菜色彩鲜艳，属于川味和海鲜的结合，成菜摆盘精致，层次分明。其口味独特，口感脆嫩，是一道开胃的餐前凉菜。

原料：

兰花蚌100克黄椒、红椒、青椒共100克小米椒末、蒜泥、薄荷叶、东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋、盐、芥末、鸡粉、白糖、味精、色拉油各适量。

制法：

1.将黄椒、红椒、青椒分别切成长宽一致的长方片，下入烧热的油锅过油，捞出来沥油，再下入沸水锅汆水，去除多余油分，捞出来控干水分。

2.往盆里依次放入东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉

油、蚝油、香醋，调匀成酱料，接着将汆过水的彩椒片放在调好的酱料中，浸泡4小时以上。

3.把兰花蚌切片，下水锅汆熟，捞出来纳盆，加盐、味精、鸡粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌匀。

4.把浸泡好的彩椒捞出来，在盘里叠摆成三色彩椒，再将兰花蚌片叠放在彩椒上面，装盘时用薄荷叶等点缀，即成。

说明：彩椒过油时，油温不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。

烧椒腰片

原料：

鲜猪腰120 克、青笋100 克、洋葱25克、青二荆条辣椒60克、葱丝适量

制作：

1.将猪腰片成薄片，入水锅汆水。另将洋葱切成丝，青笋去皮，切成6～8厘米长的薄片，入水锅汆水后，捞出沥水，备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮，切碎后调成烧椒汁水，备用。

3.出菜时取一碗，加入烧椒汁，依次垫上洋葱丝，汆过的青笋片和熟腰片，撒上葱丝即可出菜。

关键：猪腰要处理干净，切片时要厚薄一致，汆水时才能均匀制熟。

黑金脆皮豆腐

菜品特点：此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。

原料：

黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量

制法：

1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。

2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。

3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。

4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。

说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。

双色黄鱼冻

原料:东海中黄鱼4条，马蹄50克，青柠汁50克，糖水70克，盐2克，淡口酱油、绍酒各适量，老抽2克，冰糖50克，凝胶片5片，葱、姜各适量。

制法:

1.将黄鱼剔骨取肉，鱼骨略煎，加葱、姜、绍酒、沸水烧至浓稠，过滤，加淡口酱油、老抽、冰糖，放一部分鱼肉浸煮至熟，放凝胶片溶化，倒在方盒内；

2.将黄鱼肉蒸熟，改刀成粒，马蹄切粒，分别煮熟；

3.将糖水加凝胶片溶化，加青柠汁、盐调味，放熟黄鱼粒、熟马蹄粒调匀，浇在黄鱼冻上，冷藏后切条，装盘即可。

特点:双色双味，鲜美开胃。