「牛排」作为高价值、高需求的食材品类，一直以来都备受行业与市场关注。中国作为仅次于美国与巴西的世界第三大牛肉生产国，本应在牛排市场占据举足轻重的地位。

但恰好相反，无论在供给端还是消费端，市场对“国产牛排”的认可度都非常低，尤其是在中高端市场，进口牛排的使用比例更是接近100%。国产牛排为何没有“排面”？这还得从中国牛的“打工牛体质”说起。

基因宿命

肌肉劳模VS油脂艺术家

“牛马”一词，是当下许多基层劳动者对自身社会地位的一种自嘲。由此也不难看出，在中国传统文化中，牛的核心定位更倾向于农耕役用，而非肉用。

目前，中国的主力牛种为黄牛（包含经杂交改良的非纯种本地黄牛），其中又以鲁西黄牛、南阳牛、秦川牛、晋南牛这四大牛种最为有名。而鲁西、南阳、秦川、晋南这四大区域，恰好就是历史上有名的粮仓。

因此，在中国黄牛高达千百年的培育驯化史中，主要目标便是将黄牛培养成更适合耕地、拉车等体力劳动的牛种。它们有着一身紧实肌肉，且肌肉纤维粗壮、筋膜纵横，脂肪比例较低，是典型的“劳模体质”。

这些特点反映在口感上，就是肉质弹性更丰富、口感更实在，但做法不当的情况下，也很容易变得韧柴。因此，中餐里针对牛肉的各种处理方式，基本都是为了规避这个缺陷而存在的：比如通过长时间的炖煮使肉质变得软烂，或者通过垂直纹理薄切的方式，规避牛肉肌纤维过粗导致的口感问题。

而西餐中的整切牛排，追求的是极致的“雪花纹路”——也就是均匀的脂肪比例以及分布间隔，油脂香和软嫩细腻的口感缺一不可。在这种需求面前，中国黄牛的肉质明显就有点“力不从心”了。

即便如今的黄牛已逐渐从役用为主转向肉用为主，在养殖方式上有了很大变化，也有培育专家引进了外来品种，尝试通过杂交改良本地黄牛的肉质。但在短时间内，本土牛的确很难摆脱这种“基因宿命”。

饲养革命

成本碾压下的“不可能三角”

除了品种之外，饲养方式也是影响牛肉品质的关键点之一。如果说品种劣势尚可通过时间和技术慢慢消化，那么堵在国产牛排前的另一堵高墙，就是成本、养殖周期、品质三方面形成的“不可能三角”。

中国传统农户养牛，主要采用放牧（草饲）或粗饲料（稻草、秸秆）喂养，营养水平较低。虽然成本低，但牛的生长速度慢，肌肉纤维得不到充分软化，也难以积累肌间脂肪。

而高档牛排需要较长的谷饲育肥期（通常数月至一年），通过大量摄入玉米、大豆等高能量谷物，促使牛快速增重并沉积肌间脂肪。

随着国内高端牛排市场的崛起，国内不少牧场也开始入局，但由于谷物育肥在国内的理念普及较晚、投入较大，加上一些技术难点尚未攻克，导致育肥效果普遍不如技术成熟的外国牧场。

基于中国畜牧业协会发布的《2024年中国肉牛养殖成本白皮书》中关于内蒙古典型谷饲牛场样本统计：内蒙古谷饲牛的日粮成本为32元/头，育肥周期为210天左右，出栏重550kg，每公斤肉成本为68元。

而在高端牛肉出口大国澳大利亚，根据当地肉类及畜牧业协会（MLA）2024年度报告：澳洲牛的日粮成本为28元/头，育肥周期为300天，出栏重650kg，每公斤肉成本为48元。

光是在账面成本上，国产牛就完全不占优势。

造成这种成本差距的主因有二：首先是我国2024年玉米价格同比上涨了18%（国家统计局数据），提高了国内谷饲牛的日粮成本；其次是澳洲联邦政府有一项“红肉产业补贴计划”，该计划能让澳洲牧场每头牛获得人民币1500元左右的补贴，进一步与国内拉开了成本差距。

隐藏在成本之下的，还有品质方面的鸿沟。

根据中国农科院2024年实验显示：育肥期＜240天的安格斯杂交牛，其肌间脂肪密度会降低40%左右。

而为了降低平均养殖成本，内蒙古牧场不得不将育肥周期降低到210天，结果就是雪花纹发育不足。在满足300天标准育肥周期的澳洲牛面前，“高价低质”的国产牛处境可谓十分尴尬。

国内牧业巨头新希望集团在2024年财报中也明确提及：（国内）肉牛业务面临饲料成本高于国际对手、消费者溢价认可度不足的双重压力。

尽管形势严峻，但国内牧场也依旧在降本增效的路上不断尝试突破。最近，黑龙江某智能牧场就开发了一套“AI营养师”系统，这套系统能根据牛群运动量自动调配精饲料，同时检测牛群状态，通过控制震动按摩地板+香氛系统控制牛群应激反应。

实验数据显示：AI系统参与养殖的肉牛，其脂肪沉积效率提升了20%，皮质醇水平下降40%（嫩度关键指标），对国内高端牛肉养殖的“降本增效”有着重要意义。

认知分裂

国产牛排破圈的漫漫长路

除了上述核心问题之外，如何解决根深蒂固的消费偏见与认知分裂，也是国产牛排破圈的关键。

2024年末，国内某知名牛排品牌曾在其部分门店（杭州、上海）测试了国产高端牛排产品，结果迅速预冷，退换率也高达52.3%。

而在拒购的消费者当中，46%表示“对国产高端牛肉缺乏信任”，27%认为“价格与进口产品相近，性价比不足”。

该市场反应也进一步验证了国产牛排的“循环死结”：餐厅不敢用国产牛排 → 消费者没机会尝到升级版 → 形成“国产=低端”的偏见 → 餐厅更不敢用。

但从乐观的角度看，近年来国产牛的“低端形象”，似乎更多存在于高端牛排这个消费场景之下，而在火锅、烧烤这些场景下，新鲜的国产牛反而才是消费者眼中的香饽饽。

这种认知上的分裂，也反映出国产牛排尴尬处境的核心矛盾：不是国产牛不够好，而是中国人骨子里认定“牛排是西餐”，所以必须使用进口牛，而中餐才是国产牛的归宿。

结语

高端国产牛排的出圈之路虽然困难重重，但随着持续不断的育种革命、智能牧场对成本难题的逐步攻克、国产牛排在市场上的崭露头角......这些行业成果，都传递出了国产牛排破局的乐观信号。究其根本，这不仅仅是一场关于牛排的战争，也是检验中国能否用“新质生产力”重塑行业标准的试金石。

本文配图来源摄图网、新华社

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（作者：Tony，编辑：青青，题图来源：摄图网）