很多人在做蛋糕时相信都有一个疑问，那就是同样的配方，为什么做出来的蛋糕在用同样模具的情况下，大小、体积、蓬松度都不一样，这通常是因为面糊搅拌时打发程度导致的，这就是我们今天要讲解的内容——测量面糊的比重。

1、面糊比重是什么？

2、 面糊比重的测量方法

3 、面糊比重对蛋糕品质的影响

4 、经典蛋糕面糊比重参考值

面糊比重的定义

蛋糕面糊的比重，是指蛋糕打发的面糊比重，用来测定蛋糕的搅拌程度。蛋糕面糊在搅拌过程中，不断地拌入空气，使之膨胀，不同的比重得到的蛋糕也不同。

计算面糊比重是为了保证蛋糕成品的统一性，避免用相同的材料和配方制作出来的蛋糕口感相差很大。通过控制面糊比重，可以制作出品质稳定、口感理想的蛋糕制品。

面糊比重的测量方法

使用容量为100CC测量杯称量面糊，没有称量杯也可用相同的容器，分别称量面糊和水的重量，面糊的比重=量杯装满面糊的重量÷量杯装满水的重量。

举例：量杯装满水重量是100g（去杯重） ,相同量杯称量面糊重量55g（去杯重） ，面糊÷水=55÷100=0.55，面糊比重为0.55。

注意：称量时需要去皮，装面糊时要把表面刮平，杯子中不要有大的空洞。

面糊比重对蛋糕品质的影响

比重小：

·搅拌中拌入的空气多，蛋糕体积大，比重小。

·蛋糕内部组织更加松软。

·但若面糊比重过小（即空气过多），会使面糊体积过于松懈，烘烤时膨胀过大，造成装皿过剩，体内空气过多使受热快且膨胀较大，水分散失较多，容易导致气孔过大、体质干而粗糙等不良品质。严重时蛋糕表面会下陷。

比重大：

·搅拌中拌入的空气少，面糊比重较大，则做出来的蛋糕内部不够膨松，烘烤后蛋糕体积小。

·体内气孔细小而紧密，缺乏应有的松软弹性体质。

·严重时表面会呈现异常爆裂。

▲以海绵蛋糕为例，不同面糊比重值对比

经典蛋糕面糊比重参考值

海绵蛋糕：0.60

戚风蛋糕：0.38

重油蛋糕：0.70

轻油蛋糕：0.60

天使蛋糕：0.38

法式海绵：0.40

总的来说，蛋糕面糊比重是制作蛋糕时需要考虑的重要因素之一。通过合理的计算和控制面糊比重，可以制作出外形美观、口感松软的优质蛋糕。