铁锅烧得滚烫，油星子欢快地跳着舞，一盘裹着红亮酱汁的炒鸡端上桌，辣香混着肉香直往鼻子里钻。筷子尖刚戳开鸡块，汁水就顺着纹理溢出来——这就是让无数食客惦记的高家堰镇招牌菜，古堰炒鸡。今天咱们不绕弯子，手把手教你复刻这道江湖名菜。

选鸡是成败关键，得认准农家散养的小公鸡。这种鸡天天在竹林里撒欢，肉质紧实又不柴，养足一年半的鸡皮下脂肪刚刚好，炖煮时能渗出勾魂的香气。处理时记得把鸡脖子上的淋巴去干净，斩成麻将块大小的鸡块，太大不入味，太小容易散。

热锅凉油是诀窍。菜籽油烧到微微冒青烟，抓一把姜片打头阵，等姜片边缘卷起焦边，再下整粒蒜瓣和干辣椒皮。这时候火候要稳，眼看着蒜皮泛起金黄，辣椒的辛香被热油逼出来，赶紧倒鸡块。铲子贴着锅底快速翻炒，鸡皮在铁锅上烙出焦糖色，这是锁住肉汁的关键。

调味讲究快准狠。鸡肉刚变色就沿着锅边淋两圈酱油，老抽上色生抽提鲜，盐粒要撒得均匀。这时候别急着加水，让调料在高温里激出香味，鸡块裹满酱色再添汤。讲究点的可以用鸡汤，家常做放清水也行，水量刚没过鸡肉最佳。

转小火盖上锅盖，这时候得耐住性子。20分钟是黄金时间，既能炖透鸡肉又不失嚼劲。中途别老掀锅盖，蒸汽跑多了香味就散了。等到汤汁收到黏稠挂勺，撒一把青蒜苗翻两下，红汤绿蒜看着就馋人。

装盘也有门道。先捞鸡块堆成小山，再把浓汤浇上去，油亮亮的酱汁顺着鸡肉往下淌。趁热夹块带皮的，牙齿刚咬破焦脆的鸡皮，嫩滑的肉就裹着香辣汁水在嘴里爆开。这道菜的妙处就在辣得痛快却不烧胃，鲜得扎实又不腻口，配米饭能吃三大碗。

说到底，古堰炒鸡的精髓就是三个字：鲜、辣、嫩。按着这个方子做，保准你端出来的鸡块块挂汁，香得邻居敲门问秘方。周末买只土鸡试试，保管全家筷子抢出火星子。