在快节奏的现代生活中，预制菜正以破竹之势闯入人们的视野，逐渐改变着传统的饮食格局。它一头连接着田间地头的新鲜食材，一头通往百姓的日常餐桌，为忙碌的人们带来了高效、便捷且丰富多样的饮食选择。

一、预制菜的定义与范畴

市场监管总局等六部门在 2024 年 3 月联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，给预制菜下了明确的定义：预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，但不包括主食类食品。速冻食品、方便面、自热米饭、香肠火腿、馒头烧饼、热狗汉堡、便利店里的冷藏沙拉，以及罐头鸡汤、罐头蘑菇、罐头青豆等菜肴配料，还有超市供应的净菜、果切、切丝切片的肉丝肉排等都不属于预制菜范畴。像复合膜或铝箔袋装的鱼香肉丝，开包热一下就可享用；带酱料包的冷冻半熟牛排，下锅再煎煎配上酱就能吃；放厚铝箔盒里用液氮冷冻、冷链配送的酸菜鱼，连盒子放灶火上加热沸腾几分钟后，口感近似现制，这些才是典型的预制菜。

二、预制菜的发展历程

预制菜的历史可追溯到 20 世纪初，美国发明的快速冷冻技术为其诞生奠定了基础。随着美国工业化和城市化推进，生活节奏加快，对餐饮需求大增，麦当劳、肯德基等快餐品牌兴起，它们采用标准化、规模化的预制食材，提升了出餐效率和品质稳定性，成为预制菜行业先驱。1940 - 1950 年，美国工业化程度提升、人口密度增加，餐饮业蓬勃发展，速冻技术升级刺激速冻食品销量大增，行业销量复合增速超 35%。1950 - 1970 年，餐饮需求持续攀升，美式快餐巨头的发展倒逼食材标准化，半成品菜迎来发展契机，每年以 10% 的速度增长。

在日本，二战后受冷链建设推动，1958 - 1968 年预制菜消耗量从 0.13 万吨增至 2.54 万吨，1964 年东京奥运会和世博会大量采购包括预制菜在内的冷冻食品，极大提高了民众认知。1968 - 1996 年，日本经济腾飞，单人户增多，居民对便捷餐食需求增加，饮食外部化与餐饮连锁化共同推动行业成长，70 年代中期预制菜迎来爆发期，一直持续到 90 年代日本房地产泡沫破灭后。1980 年代，预制菜在日本发展得更加成熟，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起，日本成立了神户物产和日冷集团等大型预制菜企业。

中国的预制菜行业起步于 20 世纪 90 年代，随着美国、日本等国预制菜的发展以及麦当劳、肯德基等快餐店进入中国，中国出现净菜配送加工厂。2000 年前后，中国逐渐出现为快餐店供货的净菜加工厂，如好得睐、绿进食品、新雅食品、味知香等深加工半成品菜企业相继成立。2010 年前后，预制菜凭借烹饪效率优势被餐饮企业引入厨房，外卖业务和团购服务等商业端（B 端）的出现刺激了预制菜的消费需求，中国预制菜行业 B 端进入放量期。2020 年疫情发生后，中国预制菜 C 端需求高增，迎来爆发期，传统预制菜企业纷纷布局 C 端市场。

三、预制菜的分类

（一）按食用方式分类

1. 即食预制菜：开封即可直接食用，如咸菜、罐头、果脯等，代表企业有银鹭。这类预制菜方便快捷，无需再加工，适合快节奏生活中随时随地享用。
2. 即热预制菜：已经做好的菜品，通过烤箱、微波炉或煮锅蒸锅加热后即可食用，像快餐料理包、自嗨锅、饭团、炒饭、蔬菜沙拉等，深受消费者喜爱，代表企业包括海底捞、统一。其加工过程相对较少，能快速满足人们用餐需求。
3. 即烹预制菜：经过加工后分装的食材，入锅后需烹煮并加入搭配的调料方可食用，多以油炸类食品为主，例如薯条、酥肉、螺蛳粉等。基本概念是将主要食品原料经香辛料、盐、磷酸盐等复合配料腌制并适当加工后，以密封包装或散装形式长期贮存、运输及销售，代表企业有味知香。此类预制菜需要简单烹饪过程来恢复产品原味，制作过程相对简单。
4. 即配预制菜：指烹饪原料食品或半成品净菜，经人工反复清洗、分切等方法初步加工的食品，如鸡肉丁、豆角段、土豆丝、火锅蔬菜拼盘等，代表企业有盒马。这类预制菜材料新鲜、使用方便，但需完整的烹调过程来形成独特风味和口感，对消费者烹饪能力有一定要求。

（二）按包装形式分类

可分为散销、小包装、大包装三大类。散销预制菜常见于一些农贸市场或小型食品店，消费者可按需购买；小包装预制菜更适合家庭或个人消费，方便储存与携带；大包装则主要面向餐饮企业等大客户，满足批量采购需求。

（三）按贮运方式分类

分为冷藏、速冻、热链、常温四大类。冷藏预制菜需在低温冷藏环境下贮存与运输，能较好保持菜品新鲜度与口感；速冻预制菜通过急速冷冻，延长保质期，且在解冻烹饪后仍能保留一定风味；热链预制菜在运输和销售过程中始终保持在特定的热环境下，确保菜品热度与品质；常温预制菜则经过特殊工艺处理，可在常温环境下长时间保存，便于储存与配送。

四、预制菜的特点

（一）便捷高效

预制菜最大的优势就是便捷，对于忙碌的上班族而言，节省了大量买菜、洗菜、切菜和烹饪的时间。结束一天工作回到家，无需在厨房忙碌许久，几分钟就能吃上一顿丰盛饭菜。对于厨艺欠佳的人，预制菜降低了烹饪门槛，按照说明操作，也能轻松做出像样的菜肴，带来烹饪成就感。而且一些加工难度高的菜系，如佛跳墙、梅菜扣肉等，在家难以完成，预制菜丰富了家庭餐桌菜品选择。

（二）品质稳定

预制菜生产企业通过标准化生产流程，从原材料采购、食材处理、加工烹饪到包装储存，每个环节都有严格标准和规范。这使得预制菜在口味、质量等方面能保持相对稳定，无论在哪个门店购买，或是不同时间购买同一产品，消费者都能品尝到相似口感和品质的菜品，避免了家庭烹饪或一些小餐馆因厨师水平差异导致的菜品质量不稳定问题。

（三）种类丰富

如今预制菜市场涵盖了各种菜系、各种菜品类型。从家常小炒到山珍海味，从地方特色美食到异国风味佳肴，消费者都能找到对应的预制菜产品。无论是喜欢川菜的麻辣鲜香，还是粤菜的清淡鲜美，亦或是东北菜的量大实惠，都能通过预制菜满足味蕾需求。这种丰富的品类选择，极大地拓宽了消费者的饮食范围。

（四）成本优势

对于餐饮企业来说，使用预制菜可通过规模化生产来降低成本。一方面，减少了后厨用工人数，降低人力成本；另一方面，预制菜上菜速度快，能提高餐厅翻台率，增加营业收入。对于消费者而言，部分预制菜相比在外就餐或点外卖性价比更高，尤其是一些家庭装预制菜，分量足且价格相对合理。

五、预制菜的市场现状与规模

相关数据显示，2022 年我国预制菜市场规模为 4196 亿元，预计 2023 年达到 5100 亿元，2026 年将升至万亿元级别。截至目前，我国预制菜相关企业达 6.4 万余家，山东、河南等地相关企业数量位居前列，46.8% 的预制菜相关企业成立于 1 至 5 年内。从需求侧来看，预制菜受到越来越多消费者认可，在实体商超、电商平台、餐饮店、外卖等渠道均有良好表现。拼多多数据显示，预制菜消费群体多以 85 后、90 后和 00 后为主，女性用户占比超七成，且一线城市用户居多，2023 年上半年，平台全品类预制菜销售同比增长 268%。美团买菜数据表明，便利性是吸引用户购买 “快手菜”（预制菜的一种）的首要原因，安全性和性价比是影响用户购买的关键因素，牛肉、海鲜等蛋白类食材产品走俏。

从产业链来看，预制菜是典型的一二三产业融合发展产业。行业主要有原材料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业等五大参与者。随着预制菜市场升温，这里已成为产业投资的重要赛道，农业、食品加工、餐饮、电商、物流等企业纷纷入局。目前国内预制菜应用场景以餐饮供应链端为主，消费者端比重相对较小，但随着生鲜电商、便利店、到家服务等业态持续发展，个性化、多层次消费需求进一步释放，预制菜将加速向消费者端渗透，迎来更大发展空间。

六、预制菜面临的挑战与问题

（一）缺乏统一标准

目前我国预制菜已有多个地方标准、团体标准和企业标准，但仍缺乏从农田到餐桌的国家标准和行业标准。不同标准之间存在差异，导致市场上预制菜产品质量参差不齐。例如，在原料选用、加工工艺、食品添加剂使用、保质期标注等方面，各企业执行标准不一，消费者难以辨别产品优劣。

（二）产品口感与风味复原问题

尽管预制菜在便捷性上表现出色，但部分产品在口感与风味复原上存在难度。经过加工、储存和复热等环节后，一些预制菜与现做菜品相比，在口感鲜嫩度、风味浓郁度等方面有差距。像一些叶类蔬菜预制菜，复热后容易失去原本的脆嫩口感；一些红烧类菜品，风味也难以达到现烧的水平，这在一定程度上影响了消费者对预制菜的接受度。

（三）技术创新不足

预制菜产业在技术创新方面亟待加强。在产品研发上，需要进一步提升菜品制作工艺，让菜肴口味更稳定、品质更安全。例如，研发更好的保鲜技术，既能延长预制菜保质期，又能最大程度保留食材营养和风味；探索新的加工方式，减少加工过程中营养成分流失和风味损耗。此外，在智能化生产、个性化定制等方面，也需要更多技术创新来推动产业升级。

（四）冷链物流配送制约

预制菜对物流要求高，必须全程不断链、不脱冷，且温度可控可追溯。但当前我国冷链物流配送体系还不够完善，部分地区冷链基础设施薄弱，一些预制菜企业生产基地较为单一，没有配套仓储物流基地和温控运输能力，影响产品销售区域范围。而且冷链物流成本较高，增加了预制菜企业运营成本，这些都制约了预制菜行业的发展。

七、预制菜的发展趋势与展望

（一）标准化与规范化发展

随着行业发展，建立健全统一的预制菜国家标准和行业标准成为必然趋势。从原材料采购、生产加工、包装标识、贮存配送、食品安全指标到消费者权益保护等多方面，都将形成全面规范化的产业标准体系。这将有助于提升行业整体质量水平，规范市场秩序，促进预制菜产业健康可持续发展。

（二）健康化与个性化创新

消费者对健康饮食的关注度不断提高，预制菜企业将顺应这一趋势，加大在健康化产品研发上的投入。开发低盐、低糖、低脂、高蛋白的预制菜产品，满足不同消费者对健康饮食的需求。同时，随着消费升级，消费者对预制菜的个性化需求也日益凸显。企业将通过大数据分析等手段，深入了解消费者口味偏好，推出更多个性化定制预制菜，如针对健身人群的减脂餐预制菜、针对儿童的营养套餐预制菜等。

（三）数字化赋能

数字化将在预制菜产业的生产、营销等环节发挥更大作用。在生产端，利用数字化平台实现生产数据实时监控与分析，优化生产流程，提高生产效率，保证产品品质稳定。在营销端，借助电商平台、社交媒体等数字化渠道，精准触达消费者，开展线上销售和推广活动。通过线上销售数据反馈，企业能快速调整产品策略，研发更符合市场需求的预制菜产品。

（四）产业融合与集群发展

预制菜产业将加强与农业、食品加工、餐饮、物流等上下游产业的深度融合。农业生产端将根据预制菜企业需求，定向种植、养殖优质食材，实现农产品从田间地头到预制菜工厂的高效对接；食品加工企业将不断提升加工技术，为预制菜提供更优质原料和加工服务；餐饮企业与预制菜企业合作，将预制菜引入餐厅菜单，丰富菜品选择；物流企业加大在冷链物流方面投入，完善配送网络，保障预制菜配送时效和品质。同时，各地将通过政策引导，促进预制菜企业集聚发展，形成产业集群，发挥规模效应和协同效应，提升产业整体竞争力。

预制菜作为食品行业的新兴力量，以其便捷、高效、丰富等特点，正逐渐改变着人们的生活和饮食方式。尽管目前面临一些挑战，但随着技术进步、标准完善以及市场需求的不断释放，预制菜产业有望在未来实现更大发展，为人们带来更多美味、健康、便捷的饮食体验，成为人们餐桌上的 “新宠”。