铁锅烧得微微发烫时，油花在锅底欢快地跳舞。这道从田间到灶头只要十分钟的水芹炒鸡蛋，藏着江南水乡最本真的味道。

戴庄村的水芹可不简单，叶片肥厚得能掐出水来，茎秆脆生生带着泥土香。当地农人凌晨四点就打着头灯下田采收，为的就是留住这口鲜甜。咱们在家做这道菜，选水芹要挑叶片挺括不发蔫的，根部带点泥的新鲜货最好。

处理水芹有讲究，别嫌麻烦必须逐根冲洗。叶片褶皱里容易藏泥沙，得用流动水冲上三遍。沥水时别使劲甩，轻轻抖散铺在竹筛上，等会下锅才不会溅油。切成三指长的段最妙，太短了吃不出脆劲儿，长了又不好入口。

打鸡蛋是成败关键。碗沿轻磕两下，蛋液滑入碗中时别急着搅拌。先加小半勺盐化开，再用筷子挑着蛋液画“之”字，这样炒出来的蛋既蓬松又不会老。油温烧到微微冒青烟时，蛋液“滋啦”一声冲进锅里，别急着翻动，等边缘泛起金黄泡泡再快速划散，八分熟就出锅备用。

重头戏在炒水芹。蒜末得用刀背拍碎再剁，这样爆香时才能释放全部香气。热锅冷油下蒜末，眼见着从奶白转成微黄，水芹就该登场了。翠绿的茎叶刚碰到滚油就蜷缩起身子，这时候要转大火猛炒，锅铲贴着锅底翻飞，让每根水芹都裹上油光。

等到叶片透出翡翠色，赶紧把鸡蛋请回锅里。盐罐子这会儿才正式登场，撒盐的手法要像天女散花，薄薄一层均匀落在食材上。最后三十秒的翻炒是点睛之笔，蛋块裹着水芹，水芹缠着蛋香，灶台边早已香气四溢。

装盘也有小心机。别用深碗闷着热气，选个素白浅盘最好，黄澄澄的蛋块衬着碧绿水芹，看着就开胃。夹一筷子送进嘴里，先是鸡蛋的嫩滑，接着水芹的脆爽在齿间炸开，最后回味里泛着淡淡的清甜。这道看似简单的小炒，藏着农家智慧的精髓——用最新鲜的食材，做最本真的味道。

下次逛菜场要是遇见水芹，可别光想着拌豆腐。抓上一把嫩生生的绿叶，再捎上三五个土鸡蛋，回家照这个方子试试看。保管你家灶台飘出的香气，能把邻居家的馋虫都勾出来。