文/王洁（Jie Wang）

图/Matto Carassale

Mirazur是一家享誉全球的米其林三星餐厅，坐落于法国芒通美丽的地中海沿岸。主厨毛罗·科拉格雷科（Mauro Colagreco）是历史上首位在法国荣获米其林三星的非法国籍主厨——这一殊荣不仅彰显了他非凡的才华，也彰显了他无所畏惧的创新精神。2019年，Mirazur被“世界50佳餐厅（The World's 50 Best Restaurants）”评选为“世界第一名餐厅”，更使这家餐厅声名大振，也将毛罗·科拉格雷科推上了国际顶尖主厨的行列。

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毛罗·科拉格雷科出生于阿根廷，拥有意大利血统，他的烹饪技艺被称为“无国界”，他的烹饪理念植根于对自然、季节和生命的尊重。作为可持续性美食的先驱，毛罗·科拉格雷科不仅将Mirazur打造成了一家顶级餐厅，更使其成为一个充满活力的生态系统。他积极投入到生物多样性和环境保护的工作中，并荣膺联合国教科文组织生物多样性亲善大使。

如今，他的餐厅遍布各大洲，从北京、香港到曼谷、伦敦……他的影响力遍布全球。这种影响力既源于其个人，也植根于他坚信食物拥有连接人与自然、文化与地球的力量。

本刊特约作者王洁近日专访了这位当今国际美食界的领军人物，带领广大读者走进他独特的美食世界。

《中国烹饪》：2019年Mirazur荣获了由“世界50佳餐厅”颁发的“世界第一名餐厅”的称号，备受瞩目。这项殊荣对您和餐厅产生了哪些影响？

Mauro Colagreco：这为我和餐厅带来了巨大的知名度，并极大地激励和凝聚了我们的团队。同时，我们的食客数量猛增，他们来自世界各地，包括很多全新的地区。我们也因此获得了很多参加各种美食活动的机会，可以与全球的美食专业人士进行交流，有助于拓展美食视野，也增进了与同行们的情谊。

坐落于法国芒通地中海沿岸的

米其林三星餐厅Mirazur

《中国烹饪》：Mirazur的美食总是与大自然息息相关，菜肴的创作灵感全都源自您的花园和餐厅的周边环境。可否请您概括一下Mirazur美食理念的核心？

Mauro Colagreco：这是一种尊重生命本质的美食，它致力于与大自然建立深层次的连接，在掌握烹饪技艺的同时，履行真正的社会责任。我们的理念受到了循环经济原则的启发，致力于保护地球、资源和生物多样性。我们将它称为“循环美食（Circular Gastronomy）”，并专门撰写了一份宣言，提出了一系列可供美食界付诸实践的具体操作方法。

这份宣言呼吁：在选择食材时，坚持保护大自然；坚持选用新鲜、本地、季节性的食材，最好是有机食材；保护土壤，使其更具生命力；尽可能完整地利用每一种食材；分类、回收，并始终考虑将一切回归于土地；杜绝一次性塑料；尊重、教育和培养人才；致力于抵消碳足迹。

《中国烹饪》：当今世界，菜肴的身份往往与传统和地域紧密联系在一起，而您的美食却被称为“无国界”，因为它们偏偏突破了地域与文化的界限。“无国界”对您来说意味着什么？您是如何在融合多种文化影响的同时，又保持美食的原创性的？

Mauro Colagreco：在我的人生经历中，“边界”和“限制”是陌生又奇怪的概念。我是一个有着意大利血统的阿根廷人，在法国创立了属于我自己的美食风格。在我的美食创作生涯里，边界代表的是机遇而非束缚，是桥梁而非限制。因此，在创造和建立我个人的美食风格时，我始终坚持自由地汲取各方面的影响。非要说限制，唯一的限制就是对大自然的敬畏。

我烹饪的真实性来自与大自然的深度连接，遵循大自然自身的节奏，并用不同的菜肴来歌颂生物的多样性。我的菜肴创作也源自人类的历史、我的旅行，以及世代传承下来的美食传统文化。

《中国烹饪》：作为一位阿根廷裔的主厨，您在法国拥有一家米其林三星餐厅，这在非法国籍主厨中极为罕见。您认为在竞争激烈的法国餐饮业中取得成功的关键是什么？

Mauro Colagreco：我由衷感激我的第二故乡——法国，它给予了我发展事业的机会，也让我在保护地球和生物多样性的承诺上走得更远。我认为，坚持我的信念，结识许多优秀、敬业、充满热情和责任感的人，并组建了一支具有多元文化的优秀团队，是我成功的重要基础。

当然，也有一些无法控制的因素，可能就是所谓的幸运吧。归根结底，烹饪本身是我与创造力和大自然紧密连接的最重要方式。我也非常感谢这段经历，它让我赢得了同行以及整个美食界的认可。

《中国烹饪》：自从获得“世界50佳餐厅”第一名以来，您不断地在全球范围内拓展自己的餐饮事业，将餐厅开到了中国、泰国、英国、日本等国家。很多餐厅都获得了米其林称号，比如曼谷的CÔte by Mauro Colagreco（二星）、东京的Cycle by Mauro Colagreco（一星）、伦敦的Mauro Colagreco at Raffles at The OWO（一星）、香港Plaisance by Mauro Colagreco（一星）等。到底是什么驱使您进军如此多元的国际市场？您又是如何在保持品牌核心精神的同时，根据不同的市场来调整每一家餐厅的特色？

Mauro Colagreco：我的动力源于渴望通过美食体验来分享我的烹饪理念和价值观。美食体验本质上是一种感官体验，它非常强大，能够触动我们的情感。每一道菜都承载着一种信息，讲述着一个故事，展现了一种风土人情，我们邀请每位食客去发现它，并感受每一道菜的诗意。因此，我始终从我们的核心理念出发，去构建每一家餐厅的身份。我们的“循环美食”理念也会结合每一个不同地点、不同环境、不同文化，来呈现出专属于当地的独特色彩。

《中国烹饪》：在拓展品牌的同时，保持厨房的品质与个性并非一件易事，最大的挑战是什么？

Mauro Colagreco：创立概念本身是一场伟大的冒险，最大的挑战是如何在不同的国家始终保持我们的高标准，尤其是一些距离较远的餐厅——当然，距离不是唯一的挑战。我很早就意识到，必须组建一支强大的团队。因此，在每家新餐厅，都会有一位在Mirazur接受过培训并非常了解我工作方式的核心成员担任负责人。此外，我会定期到访和检查每一家餐厅。我们还有一支经过专门训练的团队，负责后续的管理与质量把控。

《中国烹饪》：您在香港新开的餐厅Plaisance by Mauro Colagreco，营业没多久便迅速摘得米其林一星。您如何看待香港的餐饮业，是什么促使您选择在香港开餐厅？您又是如何在保留自己风格的同时，让菜肴适应当地人的口味？

Mauro Colagreco：我一直对亚洲有一种偏爱，而香港对我来说是全球最具活力的城市之一。我一直梦想着能在这样一个有趣又充满能量的美食舞台上开一家属于自己的餐厅。很长时间以来，我一直在等待一个理想的项目，最终非常幸运地收到了这份激动人心的邀请。

对我来说，打造一家与周围环境相得益彰的餐厅至关重要。这既是对食客的尊重，也是对接纳我们的这片土地的尊重。香港是一座海岛城市，因此我们在构思概念时，自然就想到了“海洋”这个主题。我喜欢轻盈新鲜的菜肴，这种风格与我多年来不断打磨的蔚蓝海岸（CÔte d’Azur）美食风格完美契合。

同时，秉持“循环美食”的理念，我们尽可能地使用当地食材，所有的贝类、螃蟹和龙虾都来自本地市场，黑毛猪肉也是本地货源。我们还与众多的有机农场合作，为我们提供蔬菜、水果与香料。这些供货商和我们的关系十分融洽，他们不仅对自己的食材了如指掌，还经常会提一些很好的建议，帮助我们创造出更加完美的菜肴。

《中国烹饪》：目前您在中国有多少家餐厅？您是如何将不同城市的本地元素融入菜肴中的？

Mauro Colagreco：目前，我们在中国有两家餐厅：开在北京香格里拉酒店的Azur和香港的Plaisance。自从在第一次旅行时接触到中国和其他亚洲地区的美食以来，我就被深深地吸引了。那时我就根据这些美食给予的启发，尝试用我自己的风格进行演绎。

每当我们在新的国家开设新餐厅时，都会围绕可持续产品与本地生产商合作，从而研发出根植于当地生态和风土的美食。在北京和香港的这两家餐厅，我们也很自然地融合了当地的文化元素和适应本地人的口味。

毛罗·科拉格雷科在中国香港的餐厅PIaisance（图/Lai Sun Dining）

《中国烹饪》：中国美食拥有悠久的历史和迷人的丰富性，对您的烹饪哲学有何启发和影响？

Mauro Colagreco：东方美食的知识体系在整体上极大地丰富了我对烹饪的理解。比如海藻这一古老的食材，使我了解到它在烹饪中的各种可能性，不仅有在风味上的贡献，也有在营养上的价值。蘑菇也是如此。中国美食有着几千年的传统文化，也恰好与我的美食哲学中所强调的“食物对人体健康的益处”以及“人与自然的关系”的理念不谋而合。我也喜欢在高汤中加入鲜味，用酸味来提升风味，并通过口感的层次变化来取悦味蕾。

中国香港Plaisance餐厅菜品

（图/Lai Sun Dining）

《中国烹饪》：作为一位国际顶尖的主厨，您觉得年轻主厨最应该掌握的知识是什么？

Mauro Colagreco：来到Mirazur或在我们的其他餐厅工作的年轻厨师，在烹饪技术上都很优秀。大多数人都毕业于顶尖的美食学校，并曾在世界各地的一流餐厅工作过。但他们的一些基础知识普遍都很薄弱，大多数人并不了解洋葱的生命周期，也不知道该在什么时候种番茄，不知道一颗杏仁刚在壳里成型时是什么味道……年轻厨师所缺乏的是“把双手插进泥土里”的经验，我建议他们多去菜园里走一走，去了解大自然的生命是如何运作的。我们的菜园不仅是一个工作场所，也是一个团队连接自然的空间，帮助我们的年轻人建立起对于培育生物多样性的共识。

《中国烹饪》：展望未来，您有哪些激动人心的项目或计划和我们的读者分享？

Mauro Colagreco：我一直在讲的一句话是“生物多样性，从餐盘开始”。每当我们选择使用古老或被遗忘的作物品种作为食材，或每当我们拒绝使用濒危物种时，我们其实都在为保护生物多样性作出贡献。我们的饮食习惯对环境有着巨大影响。正是因为这种理念，作为联合国教科文组织“生物多样性亲善大使”的一员，我正在推动一个名为“未来种子（Seeds of Future）”的项目，帮助我们的下一代重新连接食物的来源、生产者、环境与土地……最重要的是，守护他们的未来。

校对 | 萧祉默