铁锅烧得滋滋响，热油在锅里转着圈跳舞。要说最能勾起馋虫的家常菜，这道裹着红亮汤汁的香辣鱼绝对能排进前三。鱼肉吸饱了麻辣鲜香，筷子轻轻一戳就绽开雪白的蒜瓣肉，配着浓稠的酱汁往米饭上一浇，任谁都得多添两碗饭。

选鱼可是有讲究的，草鱼或鲤鱼最合适不过。拎条活蹦乱跳的鲜鱼回来，洗净后别急着下刀，记得用厨房纸把鱼皮表面擦得干干的，这样炸的时候才不会溅油。切块时刀口斜着走，鱼骨断面整齐不容易扎嘴，鱼肚子那层黑膜可得刮干净，不然土腥味要坏了一锅好料。

油锅烧到六成热有个小窍门——拿根木筷子戳进油里，要是筷子周围立刻冒起细密的小气泡，这时候下鱼块正合适。鱼块别一股脑倒进去，贴着锅边滑下去才不会溅油花。炸到表皮起了金甲似的脆壳就捞起来，这层盔甲可是锁住鱼汁的关键。

重头戏在炒料这步。花椒和干辣椒要先在温油里慢慢煸，火大了容易发苦。等到空气里飘出呛鼻子的香气，姜蒜片和葱段就该登场了。这时候挖两勺豆瓣酱可别小气，得用炒勺底慢慢碾开，看着红油从酱里渗出来，整个厨房都会染上诱人的琥珀色。

最后把炸得金黄的鱼块请回锅里，倒水讲究淹过鱼身一半。生抽沿着锅边淋下去，滋啦一声激出酱香，加点白糖不是为甜味，是要把各种滋味揉到一块儿。小火咕嘟五分钟，汤汁越收越浓稠，鱼肉里的鲜味和锅里的辣味你中有我，最后撒把葱花点睛，连砂锅一起端上桌才够气势。

怕辣的可以少放辣椒多搁花椒，要是能吃辣的就抓把灯笼椒添香气。记住豆瓣酱一定要炒透，生酱味可配不上这锅鱼。炖的时候千万别手欠总翻动，鱼肉娇嫩得很，拿勺子轻轻推两下就够了。要是汤汁收得太快，沿着锅边补点热水，保准鱼块里外都入味。

揭开锅盖那瞬间，滚烫的香气直往鼻子里钻，红艳艳的汤汁裹着鱼块颤巍巍发亮。趁热夹一筷子，外皮还带着酥脆劲儿，里头的鱼肉嫩得能滴出汁。麻辣劲儿从舌尖窜到后脑勺，吃得鼻尖冒汗也停不下筷子，最后连汤底都得拌饭刮干净才过瘾。