“但见那：嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。”

《西游记》第八十六回，唐僧师徒在隐雾山战胜南山大王，救出了一名樵夫。樵夫母子为表答谢，操办了一桌野菜宴。书中这段野菜版的“报菜名”，林林总总共有39种野菜，名目却全是抄来的，来自明代王磐《野菜谱》。

王磐，字鸿渐，号西楼，江苏高邮人。高邮民间有歇后语：“王西楼嫁女儿——话（画）多银子少”，《野菜谱》图文并茂，据周作人《鲁迅的青年时代》回忆，鲁迅少年时，曾手抄《野菜谱》，其本是附刻在家中所藏徐光启《农政全书》的最末一册中。鲁迅又将书中六十幅插图影描，装订成册。据周作人揣测，“这未必有什么大的理由，实在是对于《野菜谱》特别的喜欢，所以要描写出来，比附载在书末的更便于赏玩罢了。”

今日是小满，是要吃“苦”的日子。小满时节苦菜秀，《礼记》载，孟夏之月，“蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀”。

苦菜到底是什么菜？这个话题争论了数千年，至明清时文人打着救荒的名义，编著野菜谱录，对苦菜的看法倒是趋于一致，认为苦菜即苦荬菜。

《西游记》的野菜宴“菜单”中，剪刀股、苦麻台都是苦荬菜之别称。《野菜谱》有歌谣：“苦麻薹，带苦尝。虽逆口，胜空肠。但愿收租了官府，不辞吃尽田家苦。”

《诗经名物图解》之荼

苦和咸本同源

“味”字来自“未”。甲骨文、金文在“木”字上加了一横，《说文》释：“未，味也。六月滋味也。”可见味道之本，来自草木生长。

苦味何来？咸味和苦味同源于“盐”。汉字简化前，“咸”与“鹹”是不同的字。咸的意思是“皆，全”，而“鹹”的本义是盐。《尔雅》释“鹹”为“苦”，东晋郭璞注解说：“苦即大鹹。”北宋邢昺同样认为：“鹹味极必苦，故以鹹为苦也。”古人甚至专造了一个“盬（gǔ）”字，与“鹹”字形似，和“苦”字相通。

《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”之语，“大苦”指的是豆豉，和盐脱不开关系。汉代重“盐菜”，《史记》载通都大邑一年售卖盐豉千合的商人，收入相当于千乘之家。

豆豉又名幽菽，菽是豆的总称，要用盐来腌渍。宋代周密《齐东野语》记载，有位江西文士，向来以博学自负，他打算求见杨万里，杨万里写信说：“闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。”此人不知其解，杨万里拿出《礼部韵略》，也就是北宋科举的必读书，检索出“豉”字，此字有注：“配盐幽菽也。”

《周礼》有“五味”之说，酸苦辛咸对应春夏秋冬：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”此说可商榷。酸、甜、苦、辣四味均可在草木果蔬中获取，咸味之盐并非一类。古人羹炙，一把盐才是和味的当然之选。

现代科学来解释，植物中的苦味来自生物碱、糖苷类、萜（tiē）类以及氨基酸和多肽类等。咖啡、茶、可可的苦味主要来自生物碱，人体必需的8种氨基酸，其有5种带有苦味。

采野菜是为了祭祀

“菜”“采”两字，古时通用。甲骨文、金文不见“菜”字。据清代王筠《说文句读》考证，“菜之见于经者，惟《士昏礼》‘妇人三月乃奠菜’，是周时书，其见《礼记》者皆秦汉时书”。

“蔬”字，初文为“疏”，同样指菜。《尔雅》载：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑，果不熟为荒。”

甲骨文中有“大采”和“少采”，大采在日初出之时，在“大食”之前；少采即小采，在日没之时，“小食”之后。《诗经》中，如《关雎》《卷耳》《采繁》《采薇》《甘棠》《谷风》《我行其野》《四月》《北山》等篇，描述的都是采野菜。

《诗经》中的采集活动是和祭祀相关的。《左传》载：“涧、溪、沼、沚之毛（同芼，野菜总称），蘋、蘩、蕴、藻之菜，可荐于鬼神，可羞于王公”。《关雎》一篇中的“参差荇菜，左右流之”，写的是后妃在左右嫔妾的帮助下，采摘荇菜以供祭祀的情景。南宋朱熹注说：“后妃，有关雎之德，乃能共荇菜备庶物以事宗庙也。”《泮水》一篇描述了古代贵族子弟入学时所举办的释菜礼，据《周礼》所言“春入学，舍采合舞”，要用芹、藻、茆、蘩、苹等菜祭祀先圣先师。

《采苓》一篇中写“采苦采苦，首阳之下”，此句中的“苦”是草名，一般释为苦菜。《诗经》中还有“荼”“芑”“葽（yāo）”，也都被认为是苦菜。

《七月》一篇写“四月秀葽”，四月也就是《夏小正》“王萯秀，取荼，秀幽”的孟夏之月。至《礼记·月令》，王萯秀被改成了苦菜秀，“四月，王瓜生，苦菜秀。”王萯就是王瓜。五代丘光庭《兼明书》认为，《夏小正》中的“幽”就是《诗经》中的“葽”，都是苦菜。

苦菜自古说法多

清代王夫之在《诗经稗疏》中，列举了见于古籍的诸多“苦菜”，并认定苦菜是败酱草。

一，游冬，见于《广雅》，似苦苣而秋生者也；二，贝母，见于陶弘景《名医别录》；三，龙葵，即苦蘵，一名苦葵，一名天茄子。（据唐代颜师古《匡谬正俗》，苦蘵是黄蒢）；四，酸浆草，《尔雅》谓之苦浆，《上林赋》谓之葳，一名苦耽，一名灯笼草；五，苦苣（qǔ），今之苦荬；六，败酱草，今湖湘山谷多有之。“山野人采之，瀹过揉去苦味以为菜茹，或干之，与米同煮以御荒，此则今人所正名为苦菜者也”。

明清之际，苦菜是苦荬之说才是主流。李时珍《本草纲目》载：“苦菜即苦荬也。”

清代吴其濬著《植物名实图考》，认为苦荬与苦苣不同，前者为野生，后者为园植：“《救荒本草》所云苦苣似即苦荬，其所图苦荬，梢叶如鸦嘴形，俗名老鹳菜，自别一种。大抵苦荬花小而繁；苦苣俗呼苣卖，花稀而大，正同蒲公英花。园圃所种，皆苣荬……未见人家有种苦荬者。”吴其濬12岁进京求学，“始茹苦荬，和以蔗糖，其苦犹强于甘”。

曹植作《籍田赋》，表示酸甜苦辣的菜我都种：“大凡人之为圃，各植其所好焉。好甘者植乎荠，好苦者植乎荼，好香者植乎兰，好辛者植乎蓼。至于寡人之圃，无不植也。”

杜甫晚年漂泊西南，夔州都督柏贞节让园官每日给杜甫送菜，但园官常把苦苣、马齿混在好吃的菜中，“苦苣刺如针，马齿叶亦繁”，杜甫于是赋《园官送菜》一诗，感慨园官“伤小人妒害君子”。陆游是腌菜专家，把苦荬腌成咸菜吃，比杜甫想得开：“侯家但诧承恩泽，岂识山厨苦荬齑。”

“荼”是茶也是苦菜

“荼”字最早见于《诗经》，出现了9次，意义不一。

其一指苦菜。“谁谓荼苦”“堇荼如饴”“采荼薪樗”三句中的荼，《说文》《尔雅》都释为“苦菜”。

其二指委叶、枯草。如“以薅荼蓼”。

其三是茅秀，“有女如荼”是以茅草的花来形容女子。

“荼”又是茶的别称，唐代茶圣陆羽在《茶经》中说：“其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”

“茶”字由此往往说成是陆羽所造。当代著名农学家吴觉农则考证，“茶”字是唐玄宗在撰写《开元文字音义》时将“荼”字减去一笔，定为现在的“茶”字。

清代顾炎武《日知录》载：“秦人取蜀，始知茗（茶）饮事。”饮茶之俗或始于秦代蜀地。汉时已有“茶”字，如设县“茶陵”（初名为“荼陵”）。清代《茶余客话》中说，《六经》无“茶”字，始见于西汉王褒《僮约》。王褒在成都买下一仆名叫便了，写下契约，其中把烹茶和买茶当做便了的杂役任务，即“脍鱼炰鳖，烹茶尽具，已而盖藏”和“牵犬贩鹅，武阳买茶”。

南朝陶弘景著《神农本草 经》时，以 为“荼”就 是“茗”，因此把苦菜当做了茶：“隐居作屑饮，可不寐。今交、广多种也。”

南宋杨万里在《颐庵诗稿序》中，曾经以尝饴品荼来论诗：“尝食夫饴与荼乎？人孰不饴之嗜也？初而甘，卒而酸。至于荼也，人病其苦也，然苦未既而不胜其甘。诗亦如是而已矣。”杨万里“诗如荼说”的妙论，却常被后人误作“诗如茶说”，强作解人。

宋人吃苦花样多

《诗经》中说“荼蓼（liǎo）朽止，黍稷茂止”，据《说文》释，蓼是辛菜。上古春祭，要用乳猪，据《礼记·内则》，煮乳猪的做法是“包苦实蓼”，意即烹煮小猪时，用苦菜包裹小猪，并在小猪体内塞入蓼草，用以去腥。

苏轼说“含辛茹苦”，荼蓼入菜，就是“辛苦”味道了。《哆啦A梦》中有件道具叫“辛苦酱”，“吃了这份辛苦酱，无论做什么事都会很辛苦”，原料可用荼蓼。

吃苦不是只能吃苦菜。宋代文人的食单，总是自讨“苦”吃，而且吃得多种多样。

陆游爱苦笋，要搭配青梅。“苦笋先调酱，青梅小蘸盐”“糠火就林煨苦笋，密罂沉井渍青梅”。

安徽亳州太清宫有桧（guì）树（即圆柏），此处的桧香蜜特色是有苦味，如陆游诗中说：“桧蜜满脾余小苦，木苗浥露有奇香”，陆游会以“篝火古铛煎桧蜜”而食之。

苏轼喜槟榔，“吸津得微甘，著齿随亦苦。”

唐代陆龟蒙自言常食杞菊，“及夏五月，枝叶老硬，气味苦涩，犹食不已”。苏轼一直怀疑陆龟蒙的做法，后来“移守胶西，意且一饱”天天跑到废院子里摘杞菊食之。“以菊为糗，春食苗，夏食叶，秋食华实而冬食根。”

橄榄因为苦味得名谏果，取良言苦口之意，梅尧臣说它“虽咀涩难任，竟当甘莫敌”，欧阳修说它“真味久愈在”，苏轼说它“正味森森苦且严”。

黄庭坚诗中说“苦中真味晚方回”，苦尽甘来不怕晚。吃苦的真味就在回甘。

“余甘”之名最得要领，近两年成了网红菜。余甘又称庵摩勒。东汉·杨孚在《异物志》里即提到余甘子“盐蒸之，尤美，可多食”。黄庭坚用余甘做汤，并赋诗：“庵摩勒，西土果，霜后明珠颗颗。凭玉兔，捣香尘，称为席上珍”。

真吃苦和假吃苦

据南宋林洪《山家清供》，北宋名臣刘彝以治水著称于史。他参加宴集，必让主人准备苦荬。狄青镇守边关时两人有交往，边郡不能随时筹备苦荬，设宴时刘彝便谩骂狄青“黥卒”。狄青年少时获罪充军，脸有刺字，显贵后仍然不肯去除。狄青“声色不动，仍以先生呼之”，当时魏公韩琦在座，称狄青“真将相器也”。

此事还有另外版本，见于北宋《邵氏闻见录》。狄青为刘彝所好，至内地诸郡遍寻苦荬，此后天天开宴会，日日只上这道菜。“易（刘彝）不能堪，方设常馔，时称狄公善制也”。

明代《野菜谱》作者又有“余姚滑浩”一说，两书名目和文字内容全同。滑浩在序言中说道：“士君子一生出处，不在廊庙，则在山林。故得意而鸣其盛则寄咏于膏雨之黍苗，或失音于朝阳之梧实。”古代士人对苦味和野菜的关注，往往是出于隐逸之志的自况，而非痛彻民生疾苦的共情。如刘彝这样的士大夫喜欢苦在言表的，却未必真吃得了苦。

清人顾景星《野菜赞》说“谓苦为甜，饥者之口”，明清时民间是把野米称“圣米”，将苦菜称“甜菜”的。

清代有俗谚：“今年吃苦菜，来年中状元”，故事见于牟允中《庸行编》：江西进贤的塾师舒发，在回乡途中救济了一个要被丈夫卖掉还债的妇人，花尽了两年束脩。到了家，跟老婆说：“我已经两天没吃饭了，快做饭。”妻子说还等着你回家来买米呢。舒发以实相告，妻子并不恼他，“遂往山中采苦菜同食”。晚上妻子梦中听到窗外呼声“今宵食苦菜，明年产状元”，当晚有了身孕，第二年生子舒芬，正德年间果然中了状元。

人生甘苦，总有转换之机。（责任编辑：沈沣）

来源：北京晚报·五色土

作者: 五柳七