原创 非遗美食之广东——湛江田艾籺
田艾籺又称田艾米籺，是广东湛江的传统美食，在当地一般逢年过节家家户户都会做田艾米籺，用于敬祖宗、祭天神、拜地神、祛邪气的祭祀供品。
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药食同源
自古代起人们就发现，田艾具有祛湿，暖胃，清肠等功效，吃田艾绒做的田艾籺，可以清除体内杂物、尘埃，去腻化积，养身健体，湛江田艾籺制作技艺深得传统中医“药食同源”之精髓。因此每逢开春时节，田野上的田艾生长进入全盛时期，这时田艾约10厘米高，叶子呈现粉绿色，花朵白中间绿，全身长满绒毛，茎叶柔嫩，滋味清爽，正是制作田艾籺的好原料。
在湛江流传着这样一首《田艾籺》歌：“落大水，刮大陂，早禾米，煮粥稀。割完禾，食艾籺，够襟捱，可充饥”。充分说明了制作和食用田艾籺是流传已久的传统习俗。
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处理田艾
田艾米籺做要用新鲜叶，以清明前采摘的嫩芽为佳，叶片肥厚、色泽青翠者尤宜。每到做田艾籺的时节，人们就到田野采摘田艾，晒干再用竹箕把田艾干擂擦成绒，然后煮熟晒干，变成象棉絮一样灰绿色的绒绵，就成了上等的田艾绒，可以长期保存。或者经淘洗去除杂质，焯水后迅速过冰水固色，再以石臼捣成细腻的新鲜草泥，保留植物纤维与清香。无论是艾绒还是艾泥，都可以和米粉一起制作成田艾米籺。
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制作工序
田艾籺的皮可以用陈年艾绒，也可以用新鲜田艾，制作时先提前把糯米泡软然后碾成粉，再筛出粗粉，糯米粉细腻才能制作出软糯弹牙的皮。熟糯米粉和生糯米粉一起，揉成一块块有韧性的粉团，经验匠人通过"指压回弹法"判断状态，凹陷处缓慢恢复原状方为佳。
田艾籺的馅料是主角，馅料需提前一天备好，分为甜味和咸味两种。甜味一般是由白糖、花生、椰丝、芝麻、肥肉等制作而成。咸味则主要用新鲜虾仔、生葱、新鲜萝卜丝或咸萝卜碎加肥肉、芝麻、花生制作。将小块的田艾面团擀成皮，取艾籺皮，包入适量馅料，再采用"推捏收口法"成型，高手能在10秒内完成塑形，确保皮厚均匀。
将新鲜的大树菠萝叶洗净并晾干，将包好的艾籺皮放在大树菠萝叶上，确保底部平整。大树菠萝叶取材于湛江本地，透气防粘，还能赋予籺皮独特的香味。最后放入蒸锅中蒸制，先用大火蒸制锁住表皮水分，再转中火继续蒸煮，让热量缓慢穿透内馅，最后关火后，保持盖盖焖几分钟，利用蒸汽的慢慢回落防止塌陷。这样制作而成的田艾籺软糯香滑，馅汁四溢。
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