鸡已经是大大小小、各个场合中

都不能失去的主角

正所谓“无鸡不成宴”

客家人对鸡的喜爱

也让鸡的烹饪方式变得各种各样

盐焗鸡、白切鸡、窑鸡......

只有你想不到的

没有客家人做不到的

今天，一起来看看

客家人如何花样吃鸡

盐焗鸡

Taste of Hakka Cuisine

盐焗鸡对鸡肉品质的要求高，要选用天然饲养一年以上的土种母鸡。将鸡宰杀后取出内脏，处理完毕后将鸡吊起沥干水分。

选用植物香料，并将盐、花椒、八角、胡椒等配料混合研磨成粉，分两次涂抹至鸡身里外各处，腌制约2小时。

将腌制好的鸡整理定型，用砂纸包裹一层，再用三层竹制草纸包裹严实。选用日晒干净海产粗盐，用松木猛火将粗盐在铁锅内翻炒至80-90℃。将包裹严实的鸡放在热盐中，煨制约2个小时，要随时注意把控火候与温度。

鸡肉内外被包裹在盐中，这种盐壳的封存使得鸡肉保持了原汁原味，同时吸收了盐的香气。盐焗的过程使鸡肉变得鲜嫩多汁，外皮酥软，内部滋味十足，每一口都能品味到鲜润、咸香、醇厚。

趁热将鸡肉撕开，皮与肉撕成片状，鸡骨拆散垫底，配制芫茜拌沙姜、盐、油等小料，食欲被彻底激发，一旦开吃，根本停不下来！

土窑鸡

Taste of Hakka Cuisine

如果说哪一种鸡的做法，可以“爆汁”，那么锁住汁水的土窑鸡一定榜上有名。

先用川椒、八角等干料香料进行腌制，随后加入五香粉、十三香、酱油、耗油等酱料，均匀的抹在鸡的每一处角落，十几道佐料让鸡肉更加入味，并且锁紧水分。

随后用锡纸将鸡肉牢牢包裹，放进土窑当中，再用经过风干的荔枝木进行烧制，将荔枝木的味道完全释放，这样制作出来的土窑鸡独具风味。

经过600-800多度的高温窑制，鸡肉得到了彻底的升华，撕开锡纸与鸡肉的那一刻，还能闻到淡淡的果木香。

一口咬下去，汁水四溢，金黄焦香的外皮搭配鲜嫩多汁的鸡肉越嚼越香，在汤汁上蘸一下，更是绝配！

白切（斩）鸡

Taste of Hakka Cuisine

如果想要评判一只鸡的肉质、味道好坏，那么做成白切鸡一定是最正确的选择，作为各大宴席中的常客，白切鸡是当之无愧的客家名菜。

白切鸡的制作讲究原汁原味，不使用过多的佐料，清淡可口，最重要的是烹饪过程。选用上好的本地鸡杀好后，把脚压放进鸡腹腔里，拿住鸡头把鸡身放入烧开的水里浸下拉起来，反复三次，然后把整个鸡沉入开水中慢煮一定的时间，最后斩成小块，盛入盘中，摆成形。

有的做法为了让鸡肉更加紧致、鸡皮更加爽脆，会再过一遍冷水来达到这样的效果。经过烹饪的鸡肉，色泽金黄油亮，鸡皮晶莹薄透，连皮带骨一并吃最为过瘾。

客家咸鸡

Taste of Hakka Cuisine

客家咸鸡也是一道非常出名的客家菜式，它介于白切鸡与盐焗鸡之间，对于白切鸡而言，咸鸡更有味道；对于盐焗鸡而言，咸鸡有更接近原味的味道。

做好一道客家咸鸡，需要经历多个步骤，洗鸡、排酸、定型、煮鸡、排汤、纳凉、抹盐、入缸、抖盐、吹盐、蒸煮、纳凉......全是功夫活。

与盐焗鸡不同的是，做客家咸鸡的盐是直接接触鸡肉，并且不需要多余的香料，直接进行腌制，更大程度保留了鸡肉独有的香气。

经过12小时的腌制，盐分已经与鸡肉充分融合，使得咸鸡的外表晶莹剔透、肉质甘爽、皮脆骨头香。

食用时可以配上花生油、红葱头、生抽的蘸料，更好地品味这鸡肉的紧实与咸香，也可选择直接使用，更大程度的感受咸鸡的风味。

陈皮老姜胡须鸡

Taste of Hakka Cuisine

陈皮老姜胡须鸡，将陈皮、老姜、鸡肉三者做到了完美融合。

陈皮、老姜，“广东三件宝”中的其中两样，一个利气化痰，一个驱寒暖身，这两者在鸡肉身上还能做到去腥的作用。

三黄胡须鸡在秘制豉油汤底与这两样配料的卤煮下，颜色深沉诱人，散发着浓郁的酱香味与淡淡的陈皮、老姜味。

品尝一口，就足以感受到鸡肉肚饿嫩滑、肉汁的饱满，再蘸上卤汁一起食用，咸淡适中，香气迷人。

客家鸡酒

Taste of Hakka Cuisine

提到客家鸡酒，应该是大多数客家妇女的回忆，同时也是她们的心头好。

在以前，妇女下产后身体虚弱，需要滋补，家里的老人或者丈夫就会做“炒鸡酒”给产妇。

将生姜等配料去皮在锅中与花生油、盐一起爆香，然后将处理干净的鸡肉砍成喜好的大小放入锅中，再次进行翻炒，随后倒入少许的客家娘酒再次爆香即可。

在烹饪鸡酒的过程中，酒的香气在一次一次的加热中弥漫在空气当中，与鸡肉完美融合，美味且滋补、味辛甜而醇香、营养又丰富。

三杯鸡

Taste of Hakka Cuisine

客家三杯鸡以其肉质鲜嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名。因只用米酒、香油、酱油这三杯佐料，故名“三杯鸡”。

“三杯鸡”的独特之处在于：烹制时，把宰杀洗净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不用放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油。

烧煮时，一定要用砂钵，先用旺火烧开，再用文火烩焖，等鸡肉收红，卤稠汁浓，就做好了。

成菜后，浓油赤酱，棕红程亮，用筷子轻轻一动，鸡肉与骨头就能分离，入口鲜美，味道醇厚。

猪肚包鸡

Taste of Hakka Cuisine

猪肚鸡又名“凤凰投胎”，是客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里有浓郁的药材味和胡椒香气，一口下肚，瞬间就能振奋食欲。

“鸡靓、肚脆、汤好喝”，是客家猪肚鸡的三个关键词。所以要完美诠释猪肚鸡的灵魂，高汤、靓鸡、猪肚缺一不可。

客家猪肚鸡通常选用自然放养的走地鸡，搭配新鲜的猪肚，再添加党参、黄芪、虫草花、红枣、枸杞等药材一起小火慢炖。其口感醇和，营养滋补，是一道男女老少都适宜的汤品。

猪肚鸡从宫廷御膳到民间美食，已经流行了200多年，现是客家地区吃酒席必备的餐前汤品。其浓汤鲜香、猪肚爽脆、鸡肉嫩滑的口感，也备受广东其它地区食客的喜爱。

萝卜杠鸡煲

Taste of Hakka Cuisine

萝卜杠鸡煲看似一道以鸡肉为主的美食，其实萝卜杠才是整道美味的点睛之笔。

鸡肉放进煲中先用油、盐等配料大火猛攻，随后加入腌制入味的萝卜杠平铺在鸡肉上面，转为细火慢闷。

萝卜杠在“咕噜咕噜”的煲中吸满了翻滚沸腾的鸡汤，鸡肉也将萝卜杠的味道渗入肌理，相辅相成，香气弥漫！

每一块鸡肉都吮指入味，带来咸酸的刺激，肉质鲜香回味，轻轻一咬即脱骨，淋汤汁拌饭，更是一绝。

来源：舌尖上的客家