在中国，喝白酒配花生是一道经典的组合，但你知道吗？这个传统搭配背后竟藏着不少科学道理。

花生

白酒，作为中国特有的蒸馏酒，其丰富的香气成分是决定口感的关键。它由多种谷物经微生物发酵、蒸馏、勾兑和陈酿而成，目前已发现 2000 多种风味物质 。白酒的香气浓郁且余味悠长，而花生的脂质在其中扮演了重要角色。苏百和就带您从科学角度探讨一下问什么喝白酒爱搭配花生？

一、花生脂质对白酒风味物质释放的抑制作用

白酒中含有丰富的风味物质，目前已发现超过2000种，其丰富的香气和悠长的回味是重要特点。而花生近半成分是脂质，这些脂质会对白酒风味物质的释放产生显著影响。

苏百和

实验表明，在水溶液和53%ABV乙醇水溶液中，花生脂质对不同风味物质的释放有不同影响。对于疏水性较强（log p>1.5）的化合物，如酯类、醛类、高级醇等，花生脂质会抑制其释放，且抑制效果呈浓度依赖性。例如，辛酸和γ-癸内酯的释放强度可降低60倍，2,4-癸二烯醛的阈值提高600倍。这是因为脂质与这些疏水性风味物质通过疏水相互作用、范德华力等结合，限制了它们的挥发。

而对于亲水性较强（log p<1.5且水溶性常数>1.0）的化合物，如乳酸乙酯、丁酸、苯酚等，在水溶液中花生脂质反而可能促进其释放。这可能与脂质改变了溶液的极性环境有关。

二、乙醇与花生脂质的相互作用及对风味释放的影响

乙醇是白酒的重要成分，其与花生脂质的相互作用对风味物质释放至关重要。分子动力学模拟显示，花生脂质与乙醇之间存在较强的相互作用，结合能为-2.181 kJ/mol。这种相互作用会削弱乙醇与风味物质之间的结合能，导致两者对风味物质释放的抑制效果并非简单叠加，而是产生“1+1<2”的拮抗效应。

花生脂质对白酒风味影响

在53%ABV乙醇溶液中，乙醇本身会抑制非极性化合物的释放，提高其阈值。但加入花生脂质后，对于部分化合物，如1-癸醇、己酸乙酯等，脂质的抑制作用被乙醇削弱，释放强度下降不再显著。这是因为乙醇与脂质相互作用，改变了它们与风味物质的结合平衡。

三、口腔涂层对白酒余味的延长作用

在口腔环境中，花生脂质会形成口腔涂层，这是影响白酒余味的关键因素。Intraoral SPME实验表明，口腔涂层对风味物质有保留作用，使它们在吞咽后仍能持续释放，延长余味感知。

实验中，受试者在含服花生脂质后再饮用白酒，与不含脂质的情况相比，0秒时大部分风味物质的释放强度显著降低，尤其是醛类（如壬醛降低79.5%）、酯类（如辛酸乙酯降低71.2%）等疏水性强的物质，它们被大量保留在口腔涂层中。而在120秒时，含脂质组的风味物质释放强度与不含脂质组无显著差异，说明口腔涂层中的风味物质在缓慢释放，延长了余味的持续时间。

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此外，乙醇的马兰戈尼效应（Marangoni effect）也对余味延长起到重要作用。乙醇具有表面活性，在口腔中，当表面乙醇蒸发导致浓度下降时，下层乙醇会在表面张力梯度驱动下上升补充，同时携带风味物质持续释放。即使唾液稀释了乙醇浓度，这种效应仍能在一定程度上维持风味物质的释放强度和持续时间。

四、总结：科学搭配提升饮酒体验

白酒配花生这一经典组合，本质上是利用了花生脂质与白酒中乙醇和风味物质的相互作用，以及口腔涂层和乙醇马兰戈尼效应的共同作用。花生脂质通过抑制风味物质的初始释放，形成口腔涂层保留风味物质，并借助乙醇的作用使其缓慢释放，从而达到降低初始刺激、延长余味的效果。

苏百和

这一研究为理解食物搭配中的复杂风味体验提供了科学依据，也为优化饮酒体验提供了思路。在选择下酒菜时，考虑食物成分与白酒的相互作用，能够更好地平衡口感和风味，提升饮酒的愉悦感。下次再喝白酒时，不妨细细品味花生与白酒的搭配，感受其中的科学与美味的完美结合。

内容来源：Baijiu–Peanut Pairing In Vitro and In Vivo: The Decreased but Prolonged Aftertaste of Baijiu Under the Effect of Mouth Coating Formed by Peanut Lipid