导读：传承历史文化、弘扬民族品牌，续写多珍的时代传奇。

在位于平江县长寿镇的多珍香干酱干厂，记者看到，何光伟和徒弟们正在忙着熬制酱干卤料，一锅锅新鲜出炉的酱干色泽古雅、奇香四溢。

平江酱干是中国地理标志产品，酱干制作技艺是省级非物质文化遗产，何光伟是酱干制作技艺何家第十代传人。多珍酱干品牌曾是清代宫廷贡品，远销南洋，1915年作为湖南特产的代表之一参加美国旧金山第十三届世博会。

“一片酱干，让你品尝到300年前的味道。”一辈子琢磨着一片酱干的传承创新，何光伟向记者缓缓讲述着多珍酱干的荣光，与几代人的不灭梦想。

首创“酱干”

平江县是闻名遐迩的“酱干之乡”。康熙五十六年（1717），广东何氏族裔何谓千迁居长寿街，凭着一手祖传手艺打豆腐、做酱油、卤皮干，开始安家立业。

何谓千制作的豆腐细嫩爽滑，酱油汁酽香浓。特别是他卤的豆腐干，用新鲜豆腐切片，入盐后再用自家酱油卤制，后用新鲜肉汤焖煮，成品香味清醇、口感爽润，齿颊间泛起鸡豚鲜香。

“先祖何谓千这三样食品，工艺独特味道好，真材实料放得心，市民十分喜爱。”何光伟说，时人称赞他这一手艺为“谓千三绝”。

当时市面上还没人做这种皮干，何谓千的手艺是独创。豆腐、酱油都有名字，就这种皮干还没名字。何谓千思忖后，便将自己的酱卤的皮干取名为“酱干”，从此开创了“酱干”这一名称和产品。

据《平江县志》记载，康熙五十九年（1720），偏沅巡抚受命置办特色贡品，巡抚听闻长寿街酱干有名，就纳入采办名目。后经湖广督学进献给康熙，康熙食后龙颜大悦，并令湖南岁时传送，谓千酱干第一次成为宫廷贡品。

雍正九年（1731），皇子弘历（即后来的乾隆帝）来平江逗留长寿街，品尝谓千酱干后盛赞其美味。弘历继位后着令湖南继续传送，谓千酱干再次成为宫廷贡品。

谓千酱干的名声越来越大，其制作手艺也在不断精进。清道光年间，何谓千的第四代孙何寿春摸索出“游浆豆腐”技艺，更好地保留了豆蛋白营养成分。经过几代人的传承，何寿春在长寿街码头附近创立了商号——寿春堂。

问中医、看《本草》、访野老，经过几年研究、反复试验，他和儿子研究了几套不同用途的植物香料配比方案，设计了十多道工序，重新制作了压榨、成型、卤制、烘烤、搅拌等工具，共同研制发明了“五香酱干”——包含了豆香、酱香、烤香、芝麻香、鸡肉香，他们为此特意命名为“多珍酱干”，首创了“多珍”品牌。

多珍酱干。

何光伟在制作多珍酱干。

驰名中外

“祖父将多珍酱干制作过程的选材配料、秘方配比、温度湿度、时间火候、工具工序等，总结成一套完整的制作工艺技法，留予子孙，世代秘传。”何光伟说，祖父希望这一技艺长久不衰，后又制定了多珍家训，训诫子孙“习艺惟精、经商惟诚、扶弱惟善、做人惟真”，并嘱咐后人“食乃人之命，我尝无碍，方可予人”。

“正是因有祖训在，长寿街何家十几代人做酱干食品几百年无一例伤人、误人事故。”何光伟说。

何寿春设立了商号“多珍坊”，何家酱干都统一使用印有“多珍”字样并加盖了多珍印戳的皮纸包装。随着商人和船工往来带货，多珍酱干名声跃起、供不应求，“多珍”成为当时长寿街的名片。

“多珍坊信誉名满湖湘大地，任何人凭多珍坊银票可以到各处抵押、赊货不受阻。”何光伟说，多珍酱干随茶商带货到了菲律宾、马来西亚、新加坡等地，名传海外，在茶商的建议下，多珍坊加挂了“中外驰名香干极品”的招牌。

何寿春将一生技艺传给了孙子何巍峰、何洪魁。两兄弟扩建作坊，新建了多珍坊大楼，推动外销，生意红火。为解决外销保质问题，兄弟俩研制了生物防霉防腐技术配方。

在1915年首届巴拿马太平洋万国博览会上，多珍酱干作为湖南代表性特产被选送参展，获得当届世博会主事鲍博·卫斯及众多外宾的连连赞誉：“小小豆制品，经海运三月，参展三月，半年不腐不霉不变质，此项生物防腐技术真是奇迹！”

1926年，工农运动兴起，何家出钱、出粮支持革命。1928年，平江起义爆发，留守长寿街的部队驻扎于何家的多珍作坊。其中，积极参加革命的冯清娥于1935年嫁给了何洪魁，她倾尽家财支持革命，并发动何家人做酱干给红军补充军粮，被红军官兵喜称为“红军酱干”。

何光伟告诉记者，多珍坊后来成了红军驻地，现已修复为国家级文物保护单位“红五军军委扩大会议旧址”。

《文史博览·人物》2025年第4期 《何光伟：一辈子琢磨一片酱干》

续写荣光

经历了革命动荡岁月，1956年，在社会主义工商业改造浪潮中，何家将所有资产交给政府开展公私合营，帮助长寿镇建立了公有制的长寿酱干厂。在何家技术支持下，长寿酱干供不应求，成为地方财政创收支柱。

1989年，供销社公有制酱干厂解体，很多职工纷纷仿效办厂做酱干。更多平江人走出平江到长沙、邵阳、郑州、北京、上海等地创办酱干工厂，一度在全国各地掀起了“平江酱干”热。

“祖辈手艺不能丢，昔日辉煌不能断，平江酱干要在新时代走出新路子。”作为何家酱干第十代、多珍酱干第六代传人，何光伟于1989年在平江创办了酱干厂，首次将作坊模式推入机械化生产。2019年，他创办多珍食品公司，将家传祖业带入现代企业之路。

结合祖传的秘传配方、核心技术，几十年来，何光伟不断改进工艺，产品生产线和食品制造机械都由他设计。他也始终坚持以纯草本配方代替工业添加，做到无防腐添加，并成功改良运用自然添加核心技术，开发制作了其它几十款受消费者喜欢的熟食。

时代续写着多珍香干的传奇——1982年被评为“湖南地方名特产品”和“湖南省名优产品”；2000年在湖南省农博会上获银奖；2012年获中国地理标志产品证明商标；2023年成为湖南省非物质文化遗产，何光伟被评为该项目目前唯一非遗传承人。目前，多珍酱干已成功申报湖南老字号，正在着手申报“中华老字号”。

“我们在湖北建立了3000亩大豆基地，带动种植农民就业1100人。我们每年加工大豆500 吨，生产酱干420 吨。”何光伟介绍，2020年，多珍食品公司被确定为平江县扶贫就业工坊。

目前，平江县内知名的酱干企业有数十家家，2023年生产总值16亿元，完成利税1.5亿元，解决就业岗位3000多个。小小酱干为平江的乡村振兴创造了良好的综合效益。

2022年入选岳阳市第一批市级非遗工坊示范点。作为非遗技艺传承人，何光伟也积极参与非遗进校园、进工厂、进社区等活动。“我们将非遗展厅设在车间旁，让参观者都能看到生产线。”何光伟说。

源自何家始创的多珍酱干逐渐被泛化成“平江酱干”，走向全国，走向世界。面对火爆的市场，多珍酱干完全供不应求。“有的店供应量只占其需求量的1%，有的根本无货供应。”何光伟正在计划布局更多工厂，打造海外基地，让世界了解多珍非遗。

“我们亟待产能升级，推进智能化改造，目前计划新建8000多平方米厂房。”何光伟说，当下期待资本引进、招商合作，共同传承历史文化、弘扬民族品牌，续写多珍的时代传奇。

文 | 政协融媒记者 黄璐