【客家】客家“白切”与“白斩”：经典客家菜，岭南风味尽显特色
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2025-05-14 00:02:30
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客家“白切”也称为“白斩”，因带骨的鸡、鹅、鸭、猪脚等，要用力把菜刀扬起，然后稳准狠地“斩（砍）”下，称为“白斩”，而以肉为主的（包括内脏等），则是用菜刀贴着食材而“切”，称为“白切”。“白切”是经典的客家菜，也是一道中华民族特色菜肴。

岭南一带十分喜爱白切，其中，以博白白切为甚，大致是源于博白白切所使用的本地酱料用材地道传统。

博白客家人秉承万物皆可白切的一贯作风，在饮食习惯上，十分注重保留肉类食品的原汁原味，餐桌上常见的有白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切猪手等。虽然都是白切，但各类白切同源而异流。在风味，手法上各个不尽相同。

因烹鸡鸭鹅和猪牛等肉时，不加任何调味反用清水白煮而成，食用时随吃随切，故称“白切”，如“白切鸡”“白切鹅”“白切鸭”“白切猪脚”“白切猪头皮”“白切猪杂、鸡鸭鹅杂”等等。把白切的菜肴装盘，配上特制调味酱汁和佐料，更是肥而不腻，瘦而不柴，奇香无比，成为客家大县博白的美食名片。

白切是客家人餐桌上必不可少的菜品，它不是通过调料的相互作用来突出食物的味道，而是追求食物的原汁原味。这源于岭南气候的温润，物产丰盛，正因如此，人们对于食物的口感更注重的是新鲜、地道。白切是客家人对生活态度的体现，正是这种淳朴而贴近大自然的作风，使得包括语言风格、风俗习惯等一些具有历史印记的鲜明特征得以保存至今，也给我们对于研究本地习俗、历史提供了天然的活化石。

来源：舌尖上的客家

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