聚宝生财包

主料：乳鸽肉粒200克。

配料：葛根粒80克，香肠粒50克，松茸菌粒60克，青红椒、洋葱粒30克，本地玻璃生菜12片，西生菜12片，子弹头水果辣椒6瓣。

调料：美极鲜味汁10克，蚝油15克，盐5克，白糖10克，生抽5克，味精10克，胡椒粉1克，XO酱15克，芝麻油0.2克。

制作流程：锅入底油烧热，放入米料炒香，放入鸽子肉翻炒均匀，放入调料炒至干香后，调入胡椒粉、芝麻油收尾，起锅装盘，搭配生菜、水果辣椒、一碟甜辣酱即可上桌。

濮国秘酱拌面

主料：南瓜面50克，菠菜面50克，火龙果面50克。

辅料：雪花牛肉碎20克，姜蓉10克，蒜末、葱末各10克，青椒红椒粒、洋葱粒各3克。

调料：鲜上鲜头抽10克，家乐蚝油10克，辣鲜露2克，红油豆瓣酱20克，味精2克，白糖5克，鸡粉2克，花生油30克，生粉3克。

小料：本地红葱花10克。

制作步骤:

1.将面条放入沸腾的开水中走1分钟，再转小火煮2分钟，捞出过冷水备用。

2.锅入花生油烧热，放入辅料炒香，加入调料小火炒香炒透，用生粉勾芡即成酱汁。

3.把面条卷起定型，放入位上的器皿中,淋上炒好的酱汁即可。

招牌铁锅炖小公羊

招牌菜大致做法：

1.横山羊治净后用电锯切成厚3厘米的块，再用砍刀剁成比核桃稍大的块。

2.将羊肉块置于细流水下浸泡2个小时，取羊肉块25千克，放入加有25千克凉水的大锅内，中火烧开后打去浮沫。

3.撇净浮沫后，往锅中放香料包1个，加红葱段2000克、姜片1600克、定边大盐粒400克、陕西皱皮椒150克、辣椒面125克，大火烧开后转小火，扣上锅盖炖80分钟，再转大火炖10分钟至汤汁浓白。

4.将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中，剩余汤汁打渣待用。

5.根据食客订单称好羊肉，放入锅中，舀入原汤没过，中火煮3~5分钟至热透，起锅捞出羊肉装入盆中，撒红葱花，倒入原汤，带卡式炉即可上桌。

香料包：

按每500克羊肉块加香菜籽8颗、孜然5粒、小茴香4粒、干地椒叶2.5克、梅花椒2克、草果、白芷、山柰各0.8克、良姜0.6克、甘草0.3克的比例准备好香料，然后打成二粗碎，放进纱布袋即可。

栗子罐焖牛肉

酱烧的板栗与牛肉，一向是受人欢迎的黄金组合，“老天津”的大厨另辟蹊径，以朗姆酒、迷迭香、黑胡椒等异域佐料重新演绎这对黄金CP，成菜微酸微甜，兼具酒香和果香，牛肉软烂，栗子糯甜，滋味极佳，推出后便几乎无差别地俘获全年龄段的食客。

制作流程：

1.冰鲜牛肋条肉400克略微冲净血水，改刀成核桃大小的块，冷水下锅，加适量葱段、姜片、料酒汆去血沫，捞出洗净，控干待用。新鲜板栗仁200克煮熟待用。

2.锅入适量色拉油烧热，下葱段、姜片各10克煸香，放番茄膏50克炒香，放入处理好的牛肉块翻炒几下，烹朗姆酒100克，撒黑胡椒碎50克、迷迭香10克翻炒几下，再放盐5克、鸡精10克、白糖10克、东古一品鲜酱油5克、蚝油10克翻匀，添高汤没过食材大火烧沸，改小火炖约2小时，倒入烧至滚烫的砂锅，置于煲仔炉上开大火，放入煮熟的板栗仁200克继续翻炒，待汤汁浓稠，撒拉过油的香芹段30克、圣女果6颗翻匀，关火即可走菜。

铁板三样

如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。

原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。

调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。

制作方法：

1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。

2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。

3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。

卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：

材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

干锅酱的制作方法：

锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面 的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

炭锅滩羊肉

一款带六个火眼的长方形炭锅，铺白菜、盖羊肉，浇入羊汤，当堂烧沸后食用，搭配各色荤素涮品，即是一款别具一格的冬令小火锅

制作流程：

1.滩羊后腿肉改刀成薄片备用。

2.定制炭锅底部撒入盐、白糖、胡椒粉各约5克、羊油熬制的红油50克，铺入满满一层白菜叶，上面整齐摆放羊腿肉片，沿锅边浇入羊肉汤至没过白菜，点缀蒜苗段即可。可随海带片、土豆片、宽粉等一起上桌，吃完羊肉后再涮烫其余食材。

罐焖牛肉

这是福宴楼饭庄的原创招牌菜之一，此菜上桌时，既有天津快板的加持，还有独特的罐罐造型，现场氛围感和视觉冲击力极强，其酸甜口味既适合老人又适合小孩，曾多次获得金奖。

制作流程：

1.牛肋条肉400克改刀成2厘米见方的块，冷水下锅焯水，淋入适量料酒去腥，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉，焯约2分钟后起锅沥干水分。

2.净锅烧热，加黄油30克大火烧融，添色拉油50克，下白蔻2克、肉蔻5克、香叶2克、良姜10克、草果10克、桂皮5克、黄栀子3克、八角10克、丁香2克、小茴香3克、砂仁3克炒香，注意先下入颗粒较大的香料，稍微炒几下，然后再下入颗粒较小的香料，防止炒煳。

3.待香料炒至出香后，用细密漏打出，锅内下入葱段30克、姜片15克、洋葱丝30克、西红柿块150克、土豆块150克、胡萝卜块150克大火煸炒几下，加番茄酱50克、番茄沙司50克、蚝油60克、利民甜面酱100克小火炒匀炒香，烹入料酒50克，调入李派林喼汁40克、生抽20克、白糖80克炒匀，下牛肉块，添清水至没过原料，大火烧沸后调入鸡精5克、盐10克搅匀，再次烧沸后转小火加热约50分钟。

4.将牛肉和汤汁出锅，舀入定制好的陶罐内，用锡纸封口即可走菜。

钵子牛腩

初加工：

1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。

2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

熟加工：锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。

制作关键：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

4个关键点需要特别注意：

1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。

2.焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。

3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。

4.压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。

19秒鲜炒黄牛肉配烙馍

这道小炒黄牛肉有三大亮点：一是选用肥瘦相间的新鲜牛上脑，炒好后口感更加细嫩油润；第二，除了小米辣，制作时还加入了泡黄贡椒和泡野山椒，这一抹独特的酸辣让食客更加开胃；第三，此菜上桌时搭配了一款主食——烙馍，让客人可以用饼卷着牛肉一起吃，南北融合，极具特色。

批量预制：

1.选用黄牛上脑切成厚2毫米的片，每500克加蚝油10克、老抽10克、味精、鸡精、白胡椒粉、生粉各少许抓匀，淋适量菜籽油拌匀腌制入底味。

2.新鲜红小米椒、泡黄贡椒、泡野山椒分别去蒂，改成长1厘米的段，冲洗掉多余盐分；香菜梗15克改刀成段；每个盘内提前垫香菜叶10克。

走菜流程：

1.锅入菜籽油30克、猪油30克烧热，下泡野山椒段20克、泡黄贡椒段20克、鲜红小米椒段20克煸干水汽，加蒜末10克炒出酸辣味，放牛肉片250克，调入辣鲜露5克、酸辣鲜露5克、生抽10克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉适量大火炒约半分钟，撒香菜梗15克和少许香菜叶翻匀，淋少许猪油提亮，起锅装入垫有香菜叶的盘内，带一笼加热好的烙馍即可走菜。

2.上桌后，客人可将牛肉放在烙馍上卷起食用。

技术关键：

此菜需急火快炒，才能确保牛肉的鲜嫩口感，否则炒制时易出水，肉的质地也会变老。

汁水牛肉

将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅，靠本色出演迷倒众生。

批量预制：

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程：

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。

制作关键：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

鲜椒迷迭香谷饲牛肉

为了迎合年轻人的口味，许多餐厅的牛肉菜味型以黑椒、番茄、甜辣等为主，王涛打破常规，为牛肉选择了鲜青花椒、迷迭香两个搭档，先煎后炒，呈现出鲜香微麻、汁水充盈的绝佳效果，成菜卖相清新、绿意盎然，非常适合在春季推出。

批量预制：

选用黄牛里脊肉进行排酸，切成每个重35~40克的方块，冲洗后用净布吸干表面水分，每5000克牛肉块加黑胡椒碎100克、保卫尔牛肉汁100克、松露粉60克、生粉少许，抓匀腌制20分钟。

走菜流程：

1.平底锅放黄油加热至融化，撒适量迷迭香略煎，倒入牛肉块420克中火煎约2分钟，期间喷入适量白兰地酒，待牛肉煎至八成熟即可盛出待用。

2.平底锅内再加少许黄油，下鲜青花椒1朵煸香，倒入煎好的牛肉块，调入保卫尔牛肉汁5克、味达美酱油5克、盐、味精、白糖各适量翻炒几下，喷少许白兰地酒使锅内燃烧，待火焰熄灭后即可装盘，上面盖适量青椒酱（焯熟沥干的小白菜叶50克、青花椒2克、迷迭香1克入料理机打碎即可），点缀少许迷迭香即可走菜。

Q：既然步骤1和2都用平底锅，为何牛肉不能先煎后炒、一锅成菜？

王涛：第一次煎制时，牛肉中的血水会随着加热不断渗出，残留于锅底，因此要另起锅炒制。

自制手撕牛肉

酱汤熬制时加入了三种酱料，味道浓厚，酱香微甜；制作时先卤再炸，外脆里韧，入味深透。

批量预制：

1.牛后臀肉切成每块重约1500克的大块，置于细流水下冲3小时去净血水，取出后冷水下锅，加葱、姜、料酒各适量焯透，冲净表面浮沫，沥干水分。

2.锅中酱汤烧开，放入牛肉块小火卤20~30分钟，关火后加盖焖泡3小时，捞出晾凉，修整后切成厚片待用（剩余边角料切碎，用保鲜膜卷起可制成酱牛肉）。

走菜流程：

客人点单后，取牛肉片200克入七成热的宽油中炸至表面微焦，捞出沥油，撒少许味椒盐、白芝麻粒拌匀，装盘后稍加点缀即可走菜。

制作酱汤：

1.八角100克、香叶60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、荜拨40克、草果40克、小茴香60克、陈皮40克、白芷80克、香茅草25克、罗汉果4个、香菜籽50克、甘草60克、干红辣椒40克、干红花椒50克制成香料包。

2.锅入宽油烧热，下姜块250克、香菜150克、洋葱250克、蒜子200克、大葱200克、小葱100克、胡萝卜100克、芹菜200克炸出香味，捞出即为蔬菜料，剩余料油另做他用。

3.锅入适量油烧热，下冰糖800克熬成糖色待用。

4.老母鸡1只、猪皮1000克 、猪蹄3个、鸡爪2000克、棒骨4000克入宽水焯净浮沫，捞出洗净，放入不锈钢大桶中，添清水75千克，大火烧开转小火吊5小时，打出料渣，添清水150千克烧开，投入香料包和炸好的蔬菜，加香其酱1包、六必居干酱1包、石桥大酱2包、香油1瓶、盐350克、味精400克、鸡精200克、白糖250克、生抽1瓶、花雕酒1瓶，烧开后再熬半小时，倒入糖色调匀即可。

技术关键：

制作时要先卤后泡，且焖泡时间要比煮制时间长，如此制成的牛肉汁水较多、口感不柴；但也不要浸泡太久，用筷子能轻松插入即可，以免过于软烂，口感不佳。