椿芽卷白肉

原料：

猪后腿肉(带皮)500克，椿芽100克，豌豆苗100克，川式红油50克，酱油20克，醋5克，白糖15克，香油5克，味精1克，精盐2克，蒜泥15克。

制作：

1.把猪后腿肉洗净放入加姜块的清水锅里煮熟捞出晾凉，切成长约7厘米的薄片。

2.把新鲜椿芽、豌豆苗洗净，控干水分，取小一束裹上熟肉片装盘。

3.将酱油、白糖、川式红油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉卷上即成。

辣味三文鱼脆皮

主料：

三文鱼皮600克

配料：

海椒面20克、花椒面15克、干辣椒丝80克、孜然粉15克、白芝麻7克、姜片、葱节适量

调料：老抽15毫升、美极鲜15毫升、辣鲜露5毫升、盐适量、白糖130克、香醋120毫升、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制作：

1、取去掉鳞甲的三文鱼皮清洗干净，切成7厘米长的条块，用料酒、盐、姜片、葱节一起放入盘中腌制30分钟，捞出控干水分，并拍匀干生粉

2、起锅入色拉油烧热，下入干辣椒丝炸至棕红酥香时，捞出来沥油，放盘里垫底备用。待油温回升至七八成热时，下入拍匀生粉的鱼皮炸至定型，捞出沥油，待油温下降到四五成热时，下锅复炸至金黄酥脆，倒出沥干油份。

3、另取净锅加入白糖、香醋、老抽、美极鲜、辣鲜露，开小火化开后熬至微微浓稠，下入炸好的鱼皮裹匀汁水，放入海椒面、花椒面、孜然粉、味精、熟白芝麻翻拌均匀！

4、出锅装在盘中炸酥的干辣椒丝上，稍微点缀食用小草即可

蒜蓉豆瓣酱鲍鱼

主料：

卤味鲍鱼5只

辅料：

细蒜蓉100克 、红泡椒蓉50克

调料：

豆瓣酱10克、旧庄蚝油7克、薄盐生抽5克、精盐2克、白糖2克、味精5克、红油50克、蒜油30克

制作：

1、将卤味鲍鱼从中间切开，放入开水中汆一下（约几秒钟），捞出，摆放在盘中。

2、将细蒜蓉、红泡椒蓉、豆瓣酱、旧庄蚝油、薄盐生抽、精盐、白糖、味精、红油和蒜油放入一个容器中。充分搅拌均匀，调成红油蒜蓉酱。

3、将调好的红油蒜蓉酱均匀地浇在摆放在盘中的鲍鱼上

甜椒章鱼钵钵

主料:

大章鱼1只（600克）

辅料:

红甜椒120克

小料:

细蒜末5克、细葱白末5克、熟芝麻20克、矿泉水30克

调料:

蒸鲜豉油30克、辣鲜露10克、鸡精15克、陈醋25克、糖10克、花生酱15克、花椒油10克、香辣红油80克

卤水:浓缩卤水汁50克、葱段20克、姜片20克、 洋葱100克 、香叶3克、 八角1粒、干昆布100克、盐10克、 水2千克

制作：

1、小料加入调料混合均匀制成钵钵汁酱；

2、章鱼去掉嘴、眼睛冲洗干净，章鱼脚和鱼身切开分离，8条脚切开用小苏打揉搓1分钟冲洗干净，焯水15秒捞起浸泡冰水；

3、章鱼肚整个放入卤水中小火煮1小时，捞起冷却；

4、红甜椒切丝，用少许盐腌制10分钟，冲洗干净，沥干水分；

5、摆盘，红甜椒打底，铺上切片章鱼肚，章鱼脚码放整齐，淋入钵钵酱汁即可。

香辣石锅花枝卷

主料：

花枝卷（墨鱼仔）250克。

辅料：

黑鸡枞100克，姜粒15克，蒜粒15克，干葱头80克，新一代干辣椒节50克，青红花椒2克。

调料：

鲜青花椒8克，刀口椒15克，老干妈豆豉10克，海鲜酱6克，香辣酱10克，干锅酱8克，白糖5克，味精3克，鸡精5克，花椒油8克，香油5克。

制作：

1.花枝卷一开三，锅入水烧开，下入花枝卷，再次煮沸后即可捞出，放入凉水中降温，然后沥干水分备用。

2.锅入宽油，烧至六成油温后下入黑鸡枞，炸至金黄色后捞出；焯好水的花枝卷倒入油锅中，炸出多余水分后捞出；干葱头同样在油锅中炸出香味后捞出备用。

3.另起锅热油，下入姜粒、蒜粒、青红花椒、干辣椒节，煸炒出香味后加入干葱头、炸好的黑鸡枞、花枝卷，翻炒均匀后调味，大火翻炒至入味即可。

外婆菜干捞霸王鸭

制作：

1、将麻鸭宰杀治净，晾干水分，用五香粉、盐抹匀腌5小时，然后放入沸水锅汆水，洗净放入辣卤水中煮半小时，关火泡两小时后捞出，最后用高温油淋炸至外酥脆，沥油后改刀，摆盘待用。

2、锅入油烧热，下入猪肉末炒香，加外婆菜炒香，再下入小米椒碎、美人椒碎、青椒碎炒出味，调入酱油、蚝油、鸡精、辣鲜露炒匀，淋入香油、花椒油起锅，盖在卤鸭上，稍作点缀即可。

鱼子酱糖心鹌鹑蛋

主料：

鹌鹑蛋

配料：

塔壳、鱼子酱、白米花100克

煮鹌鹑蛋茶水香料包：小茴香2克，桂皮1克,香叶3片，白扣3粒，茉莉花红茶8克，

调料:

雀巢美极鲜味汁50克,海天金标生抽30克,家乐鸡粉10克,盐5克

制作:

1、首先将生鹌鹑蛋30枚开水下锅煮1分50秒关火，捞出用冷水冲凉去皮备用，

2、在将香料包用温水泡半小时,取3斤水煮香料包5分种，冷凉把汁水调一起，放入去壳煮好的鹌鹑蛋放冰箱泡一夜，出品装盘点缀花草即可鹌鹑蛋煮好立马放冷水，然后剥皮即可，搭配塔壳。

熟醉白兰地虾菇皇

主料：

泰国懒尿虾菇12只

辅料：

干辣椒3克、青花椒2克、桂皮2克、八角2克、香叶2克、白寇5颗、生姜10克、小葱10克

调料：

金标生抽1500克、白糖1250克、美极鲜500克、五年花雕800克、双桥味精100克白兰地300克、矿泉水500克、胡椒粉10克

制作：

1、全部辅料和调料倒在一起搅拌均匀备用。

2、水烧开把虾菇放入水中煮2分钟捞起放入冰块中迅速冷却，拿出控水放入预好的调料中腌制6小时后

3、拿虾出来用剪刀剪开虾壳取出肉切段摆盘即可

蜂窝脆皮牛助排

主料：

牛助排1~6条

卤水制作：

配料：

老鸡1只、龙骨3斤、猪皮1斤、新鲜南姜0.5斤、新鲜香茅3两、煲10斤水

调料：

玫瑰露半瓶、白兰地酒半瓶、花生酱半瓶，味粉400克、东古酱油2支，盐2两、牛肉汁150克、芝麻酱80克、红片糖200克，叉烧酱1瓶、排骨酱1瓶

炸葱油:香菜3两，葱2两，洋葱3两，蒜头2两，新鲜沙姜3两，八角，香叶，豆扣，小茴，白子，各2两，大豆油3斤

蜂窝炸带子、炸生蚝，炸鲍鱼、炸牛助排

面粉500克、鹰栗粉150克、吉士粉50克、臭粉10克、泡打粉40克

开浆流程：

1、蜂巢粉120克

3、广东米酒20克

2、清水110克

4、辣椒油80克

制作：

1、新鲜的牛肋排1条或者6条，把牛肋排放入水中漂去血水，漂至血水干净备用

2、大火把卤水烧开，放入调好的卤水，转小火慢煮1个半小时左右！

3、用筷子不用费力就可以插入肉中即可以关火捞出，去掉骨头，用纸巾吸干水份拍入干生粉放入蜂窝浆，放入7成油锅中炸至金黄色，捞出再次放入蜂窝浆，放入油锅中复炸，捞出沥干油份！

4、将炸好的牛助排肉，改刀切块，装盘点缀鱼籽酱即可

菜根香小鱼干

原料：

小鱼干100克，嫩芹菜段50克，蒜根须50克，香菜根50克。

调料：

蒜末20克，姜丝5克，小米椒碎10克，酒酿辣椒段15克，酒酿30克，生抽12克，味精3克，鸡精3克，香油适量。

制作：

1.小鱼干汆水，捞出洗净杂质并沥干。嫩芹菜去掉叶子，切成5厘米长的段。

2.蒜根须、香菜根须洗净，用净布吸干水分纳盆，调入生抽2克拌匀待用。

3.平底锅上火炙透，添适量色拉油烧热，下鱼干半煎半炸至金黄酥脆，倒出余油，下蒜末、姜丝、小米椒碎、酒酿辣椒段煸炒出香，放芹菜段翻炒一下，调入酒酿、生抽、味精、鸡精、香油翻匀略焖，关火后倒入步骤2处理好的菜根拌匀即成。

鲜捞牛杂

制作：

1.取牦牛肠5000克纵向剪开，刮去内壁油脂和污物，添白醋、盐反复揉搓，冲水洗净；牦牛肚5000克剪成大块，加面粉搓洗，冲水去尽污物；牛板筋2000克洗净。

2.将牦牛肠、牦牛肚、牛板筋汆水、撇去浮沫，捞出分别放入净锅，添水加香叶、

八角、桂皮、盐各适量调底味祛腥，大火煮至七成熟关火，捞出后将板筋下入卤水煮20分钟，再下牛板肚煮10分钟，最后放入牛肠继续加热15分钟后关火浸泡。

3.牦牛腱子肉5000克改刀成大块，加葱段、姜片、料酒、盐、味精入机器滚揉30分钟，取出抖净料渣，下入卤水中煮40分钟，关火浸泡20分钟。

4.白萝卜洗净去皮，切成核桃大小的滚刀块，放入锅中添清水煮透。

5、开餐前，在汤炉内倒入卤水，开小火加热保温，放入牛杂、牛肉，待客人下单后，根据其需求在碗内盛入煮好的白萝卜（每500克牛杂垫白萝卜300克），将牛杂、牛肉剪成小块，浇入原汤，点缀香菜碎，带青椒碟和香辣碟走菜。

调卤水：

1.丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、白芷40克、胡椒50克、干红花椒150克、干辣椒王500克洗净晾干水分，入五成热油小火炸香，捞出控油装入纱布袋制成香料包。

2、锅入底油，下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香，捞出放入汤桶，添高汤20千克，下香料包煮沸后继续加热20分钟，调入鸡油700克、鸡精350克、味精350克、海天生抽300克、盐200克、东古一品鲜酱油125克、蚝油125克、糖色100克、老抽50克、红曲米25克搅匀，中火熬10分钟即成。

酥炸百花鲜菇

主料：

鲜花菇400克。

配料：

虾肉滑100克，猪肉滑100克，白贝250克，莴笋100克，金蒜适量，青柠檬一个。

辅料：

干葱、姜米少许，西生菜叶3片，云呑皮10片，青柠檬一个。

调料：

盐、糖、鸡粉、白胡粉适量，生粉250克。

制作：

1.白贝入锅加水，熬出白贝汁，去渣留汁备用；莴笋改切成丝条状，加少许盐，糖拌匀腌制后待用。

2.将鲜花菇洗净去梗，用厨房纸吸干水分，放进真空胶袋中，调入盐、鸡粉、滤好的白贝汤汁，封口抽真空，腌制20分钟备用。

3.虾滑、猪肉加上适量的盐、糖、鸡粉、白胡椒粉，顺时针搅拌均匀后，酿在腌制好的鲜花菇的梗坑内，压实，拍上干粉，如果出现“返潮”，则补拍一次生粉即可。

4.热锅宽油，待油温烧至185℃时，把拍好干粉的酿花菇放进油锅中，改用中小火慢慢浸炸至金黄色，随即捞起沥干油，放在铺有莴笋丝的碟上，洒上金蒜粒，刨入青柠檬丝即成。

排烧龙田薯粉

主料：牛肋排400克。

配料：红薯粉250克，姜片20克，小米椒15克，蒜籽20克，洋葱50克，螺丝椒20克。

调料：红汤酱30克、生抽15克、辣妹子5克、猪油30克、味精10克、小炒酱油8克、辣椒粉10克。

制作：

1、红薯粉泡水6个小时后，剪成10厘米的长度，备用；牛肋排焯水1分钟倒出，备用。

2、净锅放入猪油，烧热后放姜片炒香，放入牛肋排小火煸炒出香味后，加入所有的调料，煸炒出香味上色。

3、锅中放800克高汤，加入螺丝椒、洋葱，入高压锅上汽后压30分钟，将牛肋排挑出，留原汤。

4、红薯粉过水后倒出。热锅放入猪油，下大蒜籽、小米椒炒香，倒入牛肋排及原汤，放入红薯粉一起煮至入味装盘，撒葱花上桌。