可错过的上海美食！红烧鮰鱼让你回味无穷
创始人
2025-04-27 18:42:26
鮰鱼俗称江团，与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，以肉嫩味美、无肌间刺著称。上海红烧鮰鱼选用鲜活鮰鱼，通过独特技法展现本帮菜精髓。烹饪时，先将鮰鱼切块洗净，热油下锅后投入葱姜蒜爆香，再以大火重油烹制鱼块，高温油脂使鱼肉表面收紧，脂肪乳化形成“自来芡”的浓稠胶质。加入糖、料酒、老抽调味，遵循“甜上口、咸收口”的味觉逻辑，经小火焖煮四十五分钟，使鱼块充分吸收酱汁精华。成菜色泽红亮，鱼皮胶滑如脂，鱼肉肥腴绵密，入口即化，卤汁黏稠如胶，甜咸交织中透出鮰鱼本身的鲜美。
这道菜的制作技艺已被列为上海市非物质文化遗产，其传承脉络可追溯至抗战时期宝山吴淞镇的合兴馆。当时该馆凭借靠近长江口的地理优势，每日精选鲜活鮰鱼，烹制出“鱼皮黏糯能粘唇，鱼肉细嫩如凝脂”的佳肴，鼎盛时期日均售出三百余条。历经数代改良，如今“两笃三焖”的技法成为核心：全程烹饪超半小时，两次旺火锁鲜，其余时间以文火慢煨，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡，形成入口即化的完美口感。
如今在宝山顾村高老庄饭店等地，食客仍可品尝到这道传承百年的非遗美味。鮰鱼富含蛋白质及多种游离氨基酸，搭配本帮菜特有的浓油赤酱技法，既保留了鱼肉的鲜嫩，又赋予其醇厚风味，堪称上海饮食文化中“甜咸鲜”三味交融的典范。
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