传统家常川菜给人的印象是味浓味厚，目前一些餐厅推出了既有浓郁家常味又装盘简洁的家常菜，很受食客欢迎。这类家常菜制法有什么讲究呢？厨师将精选出的调料一起熬制或搅打，制成各种味汁，如红汤料、青椒汁、烧椒汁、水煮料等，再用于烹制家常菜，成菜既入味又清爽。

青椒生爆大甲鱼

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口味：鲜椒麻辣味

原料：

黄甲鱼1只（约1200克）罗汉笋200克青二荆条辣椒节400克红小米椒粒200克子姜片50克大蒜瓣50克藿香10克青花椒5克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油、生粉、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来刮去粗皮，斩成块并冲洗干净，加入姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、东古酱油和生粉拌匀腌制入味。另把罗汉笋切成菱形块，入沸水锅汆水，捞出来沥水。

2.净锅加入菜油烧热，下入子姜片、大蒜瓣和甲鱼块一起煸炒至断生，放入红小米椒粒、鲜花椒、罗汉笋块炒出味，烹入料酒，下入青二荆条辣椒节，调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油，炒匀入味，撒入藿香，并淋花椒油、香油翻匀，出锅装盘即成。

餐饮界品牌刊物 《四川烹饪》杂志

巴山黑豆花焖羊蹄

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口味：红汤家常味

原料：

黑山羊蹄1000克黑豆花500克胡萝卜丝10克葱丝10克自制红汤料、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤各适量

制法：

1.把羊蹄治净后，用小火烧去残毛，放入温水盆刮洗干净，斩成节，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入高压锅里，加入自制红汤料，掺适量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精，加盖压约15分钟至熟。

2.把黑豆花掰成块，放入加有盐的沸水锅，用小火煨入底味，捞出来放盆里垫底。

3.把压好的羊蹄连汁水一起入锅，用水淀粉勾成二流芡，起锅倒入盆里，用胡萝卜丝、葱丝稍加点缀，即成。

说明：

自制红汤料是把姜米、葱花、蒜米、香菜末、芹菜粒、甜椒颗、青二荆条辣椒粒、小米椒粒、豆瓣、花椒一起入热油锅，用小火炒约30分钟，即成。

韭香深潭鱼头煲

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口味：青椒复合味

原料：

花鲢鱼头1个（约1200克）老豆腐块400克水发木耳60克韭菜花5克青红椒圈5克姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、特制青椒汁、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢鱼头剖开成相连的两半，治净后加姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、盐、味精腌制15分钟，下入八成热的油锅炸至外表金黄时，捞出来沥油，再下入老豆腐块炸至表面金黄时，捞出来沥油，待用。

2.净锅放化猪油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入青椒汁略炒，掺入少量清水，放入鱼头和豆腐块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，开小火炖约10分钟至入味，下入木耳略烧入味，起锅装大盘，撒入韭菜花、青红椒圈，即成。

说明：

特制青椒汁是把姜米100克、蒜米300克、洋葱粒30克、香菜末20克、青小米椒粒100克、红小米椒粒100克、青二荆条辣椒粒100克、芹菜粒50克，用菜油炒香后，掺少量清水，小火熬制1小时，即成。

绿茶脆皮果香三文鱼

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口味：鲜甜味

原料：

三文鱼200克春卷皮10张绿茶粉5克鱼子酱5克沙拉酱100克水果布丁50克香椿苗、炼乳、柠檬汁、蜂蜜、色拉油各适量

制法：

1.把三文鱼切成丁。另把春卷皮用模具分别卷好后，下入五成热的油锅炸至金黄定型，捞出来沥油。

2.把水果布丁和三文鱼丁纳碗，加沙拉酱、炼乳、柠檬汁、蜂蜜拌匀，再灌入春卷筒里，两头抹匀沙拉酱，并粘匀绿茶粉，装盘后点缀鱼子酱、香椿苗即成。

野韭菜干烧泥鳅

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口味：家常味

原料：

泥鳅500克猪五花肉100克罗汉笋50克杏鲍菇50克火腿肠20克野韭菜粒20克芽菜末5克小葱节5克姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、豆瓣、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生粉、鲜汤、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把泥鳅宰杀去头治净，用姜葱汁、料酒、盐腌制，沥水后加生粉拌匀。另把猪五花肉、罗汉笋、杏鲍菇、火腿肠均切成小丁。

2.净锅入油烧至七成热，下入泥鳅炸至表面金黄且定型时，捞出来沥油待用。再下入杏鲍菇丁、罗汉笋丁、火腿肠丁炸至金黄酥脆，然后与猪五花肉粒下锅一起炒至干香，成干烧料。

3.另锅入油烧热，下入姜米、蒜米、芽菜末、野韭菜粒炒香，再加入豆瓣、辣妹子酱炒出色，放入干烧料略炒，掺入少量鲜汤，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，下入炸好的泥鳅，小火煨约10分钟，改大火收汁亮油。最后撒入小葱节，淋香油、花椒油推匀，出锅装盘即成。

米椒浸灯笼土鸡脚

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口味：鲜椒味

原料：

白鸡脚500克葱丝20克小米椒末10克姜片20克蒜片20克香菜30克东古酱油100毫升美极鲜30毫升蚝油20克鸡精2克味精2克白糖5克辣鲜露50毫升藤椒油50毫升

制法：

1.白鸡脚治净后斩成节，投入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.鸡脚纳盆，放入用小米椒末、姜片、蒜片、香菜、东古酱油、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、藤椒油对匀的汁水，浸泡8小时至入味时，捞出来摆盘，最后点缀上葱丝，即成。

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厨艺指导丨李春发 编辑 | 张先文

菜品提供 丨 成都市凯里亚德酒店