铁锅里的汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，排骨裹着酱汁在锅里翻滚，混合着莲藕特有的清香钻进鼻腔。这道红烧排骨炖莲藕看似复杂，其实只要掌握几个关键步骤，厨房小白也能炖出饭店同款味道。

先准备500克新鲜排骨，很多人第一步就做错了。排骨不能直接下锅焯水，得用清水浸泡半小时，把血水彻底泡出来。这一步能让肉质更干净，炖出来的汤底不浑浊。泡好的排骨冷水下锅，水开后再煮两分钟，这时候浮沫特别多，得用漏勺仔细撇干净。

重点来了！排骨焯水后一定要用温水冲洗，千万不能用冷水。刚煮热的排骨突然遇冷，肉质会收缩变柴。处理好的排骨沥干水分，这时候就能闻到淡淡的肉香了。莲藕要选粗壮饱满的，用刀背轻轻刮去表皮，切成滚刀块才不会炖散。

热锅倒油烧到微微冒烟，先下姜片爆香，陈皮和香叶别急着放。等油温降下来些再放这两样香料，高温容易把香料炸糊发苦。闻到陈皮特有的柑橘香时，赶紧倒排骨翻炒，淋生抽的动作要快，沿着锅边转圈浇下去，滋啦一声激发出酱香味。

老抽上色是个技术活，建议分两次加。第一次翻炒时加半勺，等排骨均匀裹上琥珀色，炖煮中途再补半勺。这样颜色既不会发黑，又能保持红亮光泽。最后放莲藕时别犹豫，直接倒进锅里和排骨一起大火爆炒，让每块藕都沾满油脂才够香。

加水一定要用热水，水量刚好没过食材就行。高压锅炖50分钟听起来久，其实能省两倍时间。用普通锅的话得炖两小时，还要时不时看火添水。出锅前开盖收汁，这时候满屋子都是混合着肉香和藕香的蒸汽，汤汁会变得浓稠挂勺。

有个小秘诀要偷偷告诉你：最后撒盐前加勺辣椒酱，不用多，就陶瓷勺尖那么一点。这不是为了吃出辣味，而是让整道菜的层次感更丰富。莲藕吸饱了肉汁变得粉糯绵软，排骨轻轻一嘬就脱骨，剩下的汤汁别浪费，浇在米饭上能吃三大碗。