本篇的五部分内容，分别记录于一个月内的五次用餐过程中。在备忘录中编辑时，就有意将它们在一篇文章中汇总。比起一五一十的用餐记录，文字完全来自于心意的随性流动。

几家餐厅具有着不同的气质，分属于不同的菜系，也牵引着我不同色彩的情绪。共通点在，它们皆能为我带来一些对于明日的期待。正像 été部分里写到的，如你在某一层面上，拥有了停留于昨日世界的能力——抑或言之，如你并不拥有坚定步向明天的能力——这些世间精华般的场所，至少可以让你的内心生出翩然流动的渴望。当顽固沉重的那一部分自己，目送着渴望脱离自身，远走高飞，看其慢慢幻化成远方模糊的一点——不消说，这同样是向前而行的 一种方式。

每一部分下的超链接通向提到对应餐厅的文章，请随意跳转阅读。而été部分我会扩写几段，除了有必要解释下相关结论，更因在心中我十分偏爱着这家餐厅。

1.松川

“如果生活中遇到愿意仔细谈论松川的人，而不是只剩一份笼统的赞叹，我会单方面认定这是我的挚友。找一个雨水垂檐的晚上，在海棠花如雕塑般盛开的房间里，我们好好聊聊松川吧。头条新闻和坊间野史不提，勃克林和克尔凯郭尔不提，宣武并入西城和诺门罕战役不提，巴拉甘的自宅和《游园惊梦》不提，连饭田和新ばし 星野也不提及，什么和什么都不要提及。时间暂且消失，一个完全属于一家餐厅的夜晚。

‘Someday, I will be older than you.’

干杯的瞬间，想起了这一句歌词。必须承认，那个频繁造访松川的时间段远去了，一如在演唱会上旁若无人地眼泪簌簌的时代的远去。上一次来到这里，正好是五年之前。不知不觉间，我已经比hide还要老了。”

2.新ばし 星野

“有人曾在这个房间里问我：‘和食的精髓到底是什么？’

我答：‘你已身入大海，却问我水在哪里。’”

3.PELLEGRINO

“很多人并不知道，大多情况下，仅仅把套餐的菜单设计得更长一些，餐厅就能多靠拢卓越一点。PELLEGRINO正是个很好的例子。

《越女剑》难比《神雕侠侣》，《基坑》难比《切文古尔》，《LEVEL E》难比《幽游白书》，《小夜曲》难比《长日将尽》。长度背后是更充沛的信息，更广阔的诠释空间，还有将虚幻与真实连接的更多座桥梁。而纵观东京的餐厅，似乎只有PELLEGRINO把自己变成了《静静的顿河》与《如梦之梦》。

一切无关剧情流转的事物最终会变得洗练。反之，一切存在剧情流转的事物最终将拥抱宏大。

实话说，相比这几年让火腿部分在主菜后独立成章，我更欣赏主厨高桥隼人最早把它放在主菜前的设计。可这并不是他的退步，如此调整本身，倒让他更像一名电影导演了。导演有任性调整的权利，我只要当个怀念其早期作品的观众便好，如同我对园子温和陈凯歌一样。

太宰治曾说富士山与月见草最为相配，荒木经惟则认为银座和花束最配，而在我心里，PELLEGRINO最配的是捧花。被竹月色书皮纸包住的，一大丛颜色斑斓的无所谓品种的捧花。它们是落上盘碗的凝视，是小径分叉的花园中柔软的灰烬，是再度抵达春天的幸存者们终日跌宕不尽的杂绪。”

4.Fogliolina della Porta Fortuna

“如果说PELLEGRINO向人们展现了如何构建并升华菜单的框架，Fogliolina della Porta Fortuna就是专精在为框架填补精良的血肉。逻辑是横，菜品为纵，横纵有一为上品，横纵齐备为上道。两家餐厅分别是横与纵的典范，相关范围不止日本，菜系不止意大利。”

5.été

“常常会在聚会的中途拿出手机，尝试去约翌日的再一场聚会，这个习惯已经很多年了。能感觉到，是生命力过度的流溢支撑着我的渴望，那是面对各种形式的无穷无尽时可用摧枯拉朽去描述的渴望。

没有悬念，été是世界上最能满足我这份渴望的餐厅。它是日本人极稀罕地逃出文化桎梏后孕育的绝对杰作。奇妙在于，它竟然还是世界上最具日本性的一家餐厅。比起多年前第一次前往，它已完全不是那块璞玉了。

关于餐厅想说的还有很多，但今晚就这样吧。只因提起了渴望，便很想让语言在此戛然而止。戛然而止的下一刻，森罗万象的渴望将随惯性，如子弹般朝真正渺远的无穷无尽疾飞而去。留在原地的，只有广阔而阴翳的天地间一枚静止的剪影。从另一个角度来说，这就是一个人死于昨日世界的 一种方式。”

这里想要多说一点 été，解释一下听起来略显夸张的结论。

实际上， été的菜品和大多数日系洋食（主要指日式法餐和日式意大利餐）并没什么构成逻辑的不同，只是餐厅的美感已凌驾在日本同类餐厅之上。多年前只用一款形似玫瑰的芒果蛋糕即成功出圈的女主厨庄司夏子，拥有看似被肯定实则仍在被低估的视觉天赋（每一块被新鲜做出的山寨版芒果蛋糕都在证明这一点），而正餐的 été是将此天赋完美释放的场所，那种能用更高倍数的显微镜去欣赏的雕刻感与完美性，是日本极大多数（保守用词）餐厅的主厨做不出的。要知道，菜品视觉还是世人眼中日本的餐厅擅长的部分，这再度佐证了庄司夏子惊人的天赋之美。

当晚用餐上到甜品时，好友提到了达明安·赫斯特（ Damien Hirst），后来桌上话题还转到修拉（ Georges Seurat）、蜷川实花和曾梵志。可话题只是随心的扩散，庄司夏子在 été的视觉呈现，虽然和这些艺术家的某些作品有些相通，但它们彼此之间是泾渭分明的。视觉之美只是艺术家们创作的方法，却是庄司夏子的最终目的，可这不代表庄司夏子低于那些人——将稍纵即逝的美食雕琢到他人难及的美感（有些菜品摆盘要超过三十分钟），本来就是内心自由、顽强与悲悯的表现。正像当晚用餐结束后，我给庄司夏子发的私信里有这样一段话：

“昨晚看到第一道甜品，立刻回忆起八年前第一次见面时，我看到店里有很多蝴蝶标本，你说都是自己从山梨捕到的。如蝴蝶，如玫瑰，这个世界上就是有很多美丽的脆弱之物，幸好我们能够用自己的方式，留住它们的一瞬间，宛如让时间凝固，这背后不失为一种悲悯。悲悯这词很少和美食关联，但在été，它俯拾可见。虽然今天的你已经获得相当的成功，可拥有如此天赋，未来一定会抵达更伟大的地方。无论那个地方是在现实中，还是在你的心里。”

当然，如果 été只是一家美感卓越的餐厅，倒不值得我特意为它大段撰文。关键在那些盘桌上短暂凝固的繁花似锦，实则映射了日本美学的一态重要形象，就像樱花、视觉系乐队、蜷川实花的金鱼、尾形光琳的《红白梅图屏风》、武家时代的衣裳——它们和武野绍鸥的茶道、枯山水、松尾芭蕉的俳句、杉本博司的大海、谷口吉生的建筑，刚好处在视觉的两极。前者以富丽和绚烂焕然在目，后者则是“无一物中无尽藏”般的枯淡与素朴（下文将两者笼统归类为“华丽派”和“朴素派”）。即使两派事物中都镌刻着日式幽玄之美，却不可否认它们的外像距离很远。不夸张地说，经过禅宗洗礼千年后，日本的美学骨架已完全被这两派所拼组。独特的自然环境通向了日本人独特的生死观，而这两派风格，便大抵分别映照了他们对于生的期冀与对死的思量。

虽然我们很容易在日本找到两派的各自杰作，可如果只论餐厅，朴素派是占了压倒性的优势。源于日本最重要的菜系——和食本源于茶道，天然沿袭了茶道的朴素美学，并逐渐影响到寿司、天妇罗、日式洋食等餐厅的视觉风格。

反过来，之所以日本很少有餐厅践行华丽派，除朴素派给日本人带来了一定的审美惯性，更在于比起低调的朴素适于融入日常，展现偏向高调的华丽需要更明确的 语境。在大多餐厅中，过度修饰食物不仅常常被看作忽略了味道的肤浅表达，贸然对外表进行复杂装点，还很难避免匮乏因果造成的尴尬之感。

而 été能成为数量寡少的华丽派代表，原因无外乎两点，一是凭借美感不凡的芒果蛋糕被人们记住后，庄司夏子再去创作外像华丽的菜品逻辑十分顺畅，她走过的道路，使得自己拥有了珍贵的表达语境；二是刚才所提，她的美学天赋胜却无数同道。得益于此两点 ，她终以一己之力，为我们展现了如何将华丽派的作风名正言顺地融进餐厅。而华丽之中隐隐含蕴的凋零之美，璀璨之中默默表诉的生命往复，还使得 été拥有了其他国家众多摆盘 美丽的餐厅难以企及的，更高层次的文化性与隽永意味。

这就是”最具日本性的一家餐厅”说法的缘来。

撰文 KaKa

摄影 KaKa/Kyle Xu